かつおの一番だしとは

一番だしというのは、（かつおと昆布の一番だしが一般的ですが）削りがつおを入れ沸騰し始めたら火を止めて、漉して取るだしです。一番だしは、うまみだけを短時間で取る風味と旨味が強いものです。
主に椀物、煮物、かけ汁などに使います。

二番だしというのは、一番だしで取った後のカツオや昆布を使って再びだしを取ったものです。一番だしと違って、沸騰した後は弱火でグツグツ煮込んでだいたい３分の２くらいの量になるまで煮詰めます。
それから追いガツオ（新しい削りカツオ）を少量入れて、漉して作ります。
主に、惣菜（肉じゃがとか）、味噌汁などに使います。

今の家庭では、自分でだしを取る人はかなり少ないと思います。
ですから、こういった一番だしは高級な日本料理のお店で使われることがほとんどです。家庭では市販の顆粒のだしを使うでしょうから。
二番だしは、板前さんたちのまかない（食事）に使うことが多く、時々、店で出す料理によっては使うこともあるようです。

投稿日時 - 2008-03-01 12:43:24