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乳化剤について
maumauの回答
bonniejetさんこんにちは 他の方が書いたことと重複してしまうところもあるかもしれませんが…。 "水"と"油"は、俗に言う「犬猿の仲」であり混ざり合わないものであることは対外の人が経験して知っています。 一見混ざり合ったようでも、静置しておくと"油"は上層に、"水"は下層に分離してしまいます。 食べるときに攪拌均一化して使用する液状のサラダドレッシングなどを想像してもらうとわかりやすいと思います。 それに対して、乳化ドレッシングと呼ばれるものや、マヨネーズ、バター、マーガリンなどは、"油"と"水"が分離しない状態で均一に保持されています。 このように元来互いに混じり合わない液体の一方が、微細化し他方の液体中に分散してエマルション(乳化した液体)を生成する現象を「乳化」といいます。 全く性質の違う物質が混じり合うわけですから「乳化」すると、その混合物はほとんどの場合「濁った」状態に見えます。 このような「乳化」状態を、安定的、効率的に形成させるため、主として「乳化剤」が使用されています。 乳化剤として、食品衛生法によって使用できる食品と使用量が限定されていない、 つまり使用基準のないものとして「グリセリン脂肪酸エステル」「ソルビタリン脂肪酸エステル」「プロピレングリコール脂肪酸エステル」「レシチン」などが許可されています。 多くの食品で、これらの乳化剤を用いることで組織の安定性や風味の向上が図られているのです。 「ジュース等の成分研究」ということでしたが たぶん、缶コーヒーなど乳製品を使用した飲料の原材料のところに「乳化剤」が出てきたのでは? 缶コーヒーなどにはほとんど「脱脂粉乳」が使われていますが 脂肪をほとんど含まなくてもコーヒーなどと乳成分は分離しやすいので「レシチン」などの乳化剤を添加する場合が多いです。 また、果汁が含まれた飲料も比重が違う液体同士を混ぜ合わせて安定させるために「乳化剤」を使用することがあります。 参考になったでしょうか?
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