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手作りアイスについて
アイスについて 手作りアイス作りたいのですか、市販のアイスみたいに滑らかにならずシャリシャリしてます。味も素材の味がしてアイス、ミルク感、バニラ感が少なく感じてしまいます。材料りよってもだいぶ変わりますか、この中だとどんな材料の方が特に滑らかなアイスが作れますか？ 牛乳、低脂肪牛乳、低温殺菌牛乳、チャージャー牛乳、乳脂肪分の高い牛乳、特濃牛乳、生クリーム、脂肪分の高い生クリーム、脂肪分の低い生クリーム、生クリームホイップしたのとしてないの、バター、卵、黄身、白身、グラニュー糖、上白糖でお願いします。まだ加熱無しの作り方と加熱ありの作り方も教えてほしいです。
- riyokutiya
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脂肪分が多ければ多いほど滑らかで濃厚になりますので 47％の生クリームなら一番良いでしょうね。 卵黄を入れるのがまた濃厚さが増します 卵白は水分なので入れません。 ホイップはしなくていいでしょうけど空気を含んだ軽さが好きならホイップしてもいいかと思います。 砂糖は多めがおいしい。 なので砂糖をどう溶かすかで加熱するかが決まってくるでしょう。 温めて砂糖と溶かす方が手間がかからないし仕上がりも良いと思います。 もったりした舌触りが良ければ加熱し 砂糖を溶かしたうえで卵黄が固まらない温度から混ぜていけば滑らかになると思います。卵黄は65度くらいで固まり始めるので 卵黄の凝固しない程度に温めながら混ぜるとたんぱく質を加熱したもったりした感じでしょう。 加熱は最小限にして、砂糖を溶かしたらさらに冷ましてから卵黄を混ぜるとも少しさっぱりすると思います。 いずれも混ぜてから濾したほうが舌触りは良いでしょう。 あとは固めるのが問題ですね。 どれだけ手作業で空気を含ませるかがおいしさのポイントですから 何度も時間をかけて固まったら崩し、練る。 どの材料でもこの工程がカギだと思います。 アイス「クリーム」としておいしく食べるなら手間暇かけるのが良いでしょう。
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- Higurashi777
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「滑らかさ」を左右するのは材料ではありません。最終的に冷やして固める行程の最中に空気をいかに含ませるか、が鍵になります。 最終的な固めの段階に入った際に、「緩めに固まった時点でよく撹拌する」の回数を増やせば増やすほど舌触りがなめらかになります。 可能であれば、同じ材料を２つの容器に分けて、「１つ目は質問者様が従来どおり作られている作り方」で、もうひとつは「緩めにかたまった時点でよく撹拌し、再度緩めにかたまるまで待つ」を3-4回（可能であればもっと）繰り返したものとを作られて、食感の違いを確認されると良いでしょう。 以上、ご参考まで。
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