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料理で具を炒める順番とは？
skp026の回答
- skp026
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炒める順番について、科学的な検証を行ったデータや論文は見つかりませんでした。 そして、炒めなくても美味しくできます。重要なことは水加減です。具体的に言うと肉には水分が多いので、炒めずに煮た場合その水分により薄味になりやすいです。鶏肉には特に水分が多いです。炒めないカレーのレシピは多数ありますが、野菜のみだったり、無水鍋を使ったりと、水加減が影響しにくい調理法を行っています。 肉を使ったカレーで失敗しないように作る案として。 肉、野菜、適量の水、これを鍋に入れ煮立たせたら、蓋をして指定の時間弱火で煮込みます。カレールーを入れる前に、肉の重さの半分程度の煮汁を計量カップに移します。肉が200gなら100mlくらいを目安です。そしてルーを溶かします。溶かす際のオタマの感触や味見をして、濃すぎるようなら計量カップから煮汁を少しだけ戻します。戻す加減が分からないなら、大さじ1くらいずつ戻して味見、足りないならまた大さじ1という感じです。 ※ 煮る時間によっては煮汁が減ります。また肉により若干水分量が違います。肉が200gとして鶏肉は100mlで、豚牛は75mlくらいの印象です。さらには肉屋の処理加減により水分量が変わる可能性もあります。 ※ 私は目安の水分量を減らした状態で煮込みがちです。火かげんが弱火になっておらず、予定より煮詰まり焦がしたことや、水加減が多くシャバシャバカレーになったこともあります。 ※ 最近は玉ねぎの皮のキレイなところを出汁に使っています。タコ糸で縛ったり、出汁とり用の使い捨て袋に詰めて、一緒に煮込みます。ルーを入れる直前に取り出します。皮の出汁の色が肉などに付きますが、問題ないです。(私は風味などが良くなったと思うんですが、他人に試食してもらったりはしてないのです。) まとめです。 ・調べた範囲では炒める順番について科学的検証データは無かった。 ・炒めるのはレシピの水加減を正確にするためで、おもに水分の多くある肉の水分を抜くため。 ・いきなり煮る場合、ルーを入れる前に煮汁を取り出し、必要に応じて戻す方法で対応は可能。 あとニンジンのカロテンに関係して、「ニンジンは油で炒めることが必要」という人がいますが、ニンジンに熱をとおし、油分を一緒に食べることが重要で、油で炒めることは必須ではないようです。 おいしいカレーができると良いですね。 以上、参考にならなかったらごめんなさい。
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