魚はオーブンで焼くのとフライパンで焼くのでは

質問

オーブンだと固くなりますか?
と言うのも私の家がそうなのですが
これはオーブンの所為なのか一般的なのかどっちでしょうか?

ワンルームなので魚焼きグリルはついていません

回答No.9

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

身が固く成ってしまうのは、焼き過ぎ、というダケの事です。

オーブンでもフライパンでも魚焼き用のグリルでも、炭火でもたき火でも、IH鍋でも基本は同じです。

油や汁などを使わない焼きの場合、加熱された表面が少し固く成って軽く焦げ目が付いて、中はジューシーに仕上がるのが理想です。

オーブンの場合、基本的に全面加熱されますので、強い焦げ目が出来る程に成りますと加熱し過ぎで、中の水分もたくさん蒸発しちゃって固く成ってしまう。と考えて下さい。

フライパンの場合は基本的に底面からの加熱が多いので、多少焦げ過ぎ？という位でも上面はまだ生っぽく、裏返してもう片面に焼き目を付ける程度にする、あるいは逆順で先に見た目が良い焼き色にしてからひっくり返して、、、という方法も在ります。

多くの調理器具には調理素材に対してのカツよ言う方法として、おおよその加熱時間など「目安」を設けています。しかし、焼き魚の場合は食材の重さだけではなく、「厚み」や魚の種類によっての程よい加熱具合は違って来ますので、微調整するようにして下さい。

また、加熱調理後の余熱。という部分もあります。
食材自体の余熱による部分も在りますし、加熱終了後のオーブンやフライパン自体が持つ熱も在るので、オーブンに入ったまま、あるいはフライパンに乗ったままですと、加熱終了後もどんどん加熱が進んでしまい、結果的に内部の水分が大きく失われて固く絞まりパサパサ感に、、という場合も在ります。
（こういう放置を前提とするなら、中が生焼けくらいで加熱を止めておけば、上手くしあがる場合もあります。）

現実的には、焼き過ぎて固くなるとどうにも出来ないので、中心部がまだ生っぽくないか？という位で取り出してしまい、数分後に「うわぁ、中はまだ生だ」という時には電子レンジで数十秒加熱するくらいの方が、失敗回避としてはベターでしょう。

電子レンジは水分が多い部分から加熱されますので、水分が減った表面よりも内部の水分が多い生部分の加熱には最適です。ただし、これも加熱時間が多く成リますと結果的に加熱し過ぎによる水分蒸発で固くなって仕舞いますので、ご注意下さいね。