鳥の唐揚げ（失敗しました）

質問

はじめて鳥の唐揚げを作りました。
結果、食感はカサカサ（中には火が通ってる）で、味もしない感じでした。

↓の手順で作ったのですが、何がよくなかったのかご指摘頂けないでしょうか。
１．鳥肉を漬ける。（醤油、酒、生姜の汁の中に）
２．鶏肉を溶いた卵に入れ、小麦粉をかける。
３．１８０度の鍋に鶏肉投入。３分。
４．鍋の鶏肉をひっくり返して、３分。
５．鶏肉回収。
※書いていて気づいたのですが、揚げ時間６分がいけなかったのでしょうか？

よろしくお願いします。

回答No.7

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

私は、ビールと鳥の唐揚げ大好きという、自称「日本ビール党党員の、唐揚げ族」って。。（でも。健康上で、最近は揚げ物を多少控えています。）

鳥の唐揚げ、自宅では造りませんが、近所の有志が集まる呑み会では、時々造っています。

作り方って、結構いろいろなバリエーションも多く、なかなか「最高」と言う仕上がりは、簡単には行かないものです。

御質問者様の手順ですと、鶏肉にシッカリ味がしみ込むように手間と時間をかけたか？
揚げ時間と油温が高い事から、お肉の大きさは？という部分が気になります。
あとは、溶き卵にくぐらせる、と言うのが、私の経験には無いので、ハテナ？って感じです。

基本的に、筋を取り除き、均等な大きさに成るよう、カットします。
その後、下味として、調味液などに漬け込み、よくもみます。
適量の調味液であれば、お肉が吸い込んで、「液」がほとんど無く成ります。

溶き卵に通すかどうかは、私が経験した事が無いので、今回はパス。
小麦粉、あるいは、片栗粉、または米粉を使い外側の薄い衣の素材を形成します。
粉類は180℃で、一気に固まりやすく、初期の表面のコーティングは成功しているはずです。

油量と加熱具合と、投入量で、油の温度は一端、かなり低く成るはず。
強火にせず、このまま油の温度が下がった状態で６分など、徐々に温度が高く成るという、じっくり揚げるのも良い事ですが、小さく切った場合は、中心部の温度上昇が早いので、「揚げ過ぎ、パッサパさ」という場合も出てきます。
（逆に「大きめ」に切っていた場合、中心部にちゃんと火が通らず、生だった。という失敗も在ります。）

生だった、という場合は、電子レンジ等で「再加熱」で回復可能ですが、「揚げ過ぎ」は、もう取り返す事は不可能です。
（別メニューで活用する事は可能。）

呑み会の台所は、あまり高度な設備が無いのと、多人数なので多少多く造る必用もあるため、油の中に投入し、箸で触れても大丈夫。と言うくらいの衣状態になったら、バットに上げて、次ぎのお肉を投入。という事を繰り返します。
お肉のサイズ等にもよりますが、最初の「揚げ」では１～２分でしょうかねぇ。
バットに移動させた後、表面だけ高温なのですが、数階の繰り返しという時間が、余熱で中心部までそこそこ温度が高く成る。という状況を得ます。

また、カットした段階で、大きさの違いが在るので、大きい物から油に投入、小さい物を後から入れ、小さい物から取り上げ、大きい物は最後に取り上げるようにしています。

一通り、一巡したら、表面がコンガリきつね色になるよう、二度目の揚げに入ります。

火力をそのままにしていても、ほんの数分でかなり油温が高く成ります。
その状態で、先に引き上げた方向から、また「大きい」ものから入れ、「小さい」ものを最後にし、菜箸でくるくる、「もうちょっと、色がついた方が」と言うタイミングで、小さい物から引き上げ始めます。

引き上げて、油切りをしている間も「余熱」でお肉がどんどん加熱されたりしますし、表面の色味も変わったりします。

とても美味しいと思う（あくまで、私の個人的感覚ですが）、状態は、「揚げた時」ではなく、少し時間を置いた「食べる時」に、程よい火の通り。という感じが好みです。

プロとかでは無く、全くの度素人、ましてや、半分以上はビールを飲んでヨッパ～☆状態で、憶測から造っちゃう事も多く、私も最初の頃は「失敗」の方が圧倒的に多く成りましたが、近年は「失敗」は少なく、でも「大成功」は、ごくマレだったりします。

素材の問題で、おそらく「ダメ」だろうなぁ、、って思いながら造っちゃった時は、まだ半分氷った状態のもも肉、筋取りもキチンと出来ないまま、適当なサイズにカットし、下味を付ける行程もパス、小麦粉が無かったけれど片栗粉が在ったので、片栗粉に塩胡椒とカツオだしの顆粒を入れ、カットした「お肉」を調合粉にまぶしただけで、揚げた事がある。呑み会メンバーは、「揚げたてはダメ、もう２～３分、余熱でジュシーになるから」って言ったのに、イキナリ食べて「あ！、これは、中が赤い、まだ生だ！、、しかも、熱過ぎて口の中、ヤケドしたかも」って。。。
↑
おいおい！！

１８０度をキープしたまま、連続で６分は、かなり大きめの唐揚げサイズでも、おそらく「加熱寿司過ぎ」ではないか？と思います。
一旦、１８０度に成った油に、油の量と投入量と火加減で、がっくりと油温が低下し過ぎた場合、この時間でも、失敗しないと思います。

また、もも肉と胸肉など、鶏肉の部位によっても、違って来ますので、「ナニカのレシピ」を真似る場合、素材や火力や切り方等、忠実に再現するにが基本です。
アレコレと、失敗を繰り返し、経験値が高く成れば、相応のアレンジも大失敗は、滅多にしなく成ると思います。

ガンバって下さい♪