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加熱時、冷却時の味の染み込みやすさ
おでんの卵などに出汁を染み込ませる際、一定時間加熱した後、Ａ．そのまま加熱し続ける場合とＢ．一度火を止めて冷ます場合どちらがより味が染みますか？ Ａ．Ｂそれぞれ同じ時間で試みたとして教えてください またその理由を出汁成分物質の拡散の観点から教えてください
- shinya1433
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味を染み込ませるには、調味料の入れ方で変ります。 味醂・砂糖の甘いものを先に入れて染み込ませて、甘い調味料で煮込んで仕上げに 材料により、薄口・濃口醤油で仕上げて後は冷える工程で味が染み込みます。 私は一晩置いて朝に軽く暖めます。 味醂・砂糖・醤油を一緒に入れますと、染み込みやすい醤油が先に染み込み、味醂・砂糖 の甘み成分が染み込まない。
- fujic-1990
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いろいろなテレビ番組で「煮物の味は冷えるときに染みこむ」と言っていました。自分で実験したことはないので保証はできませんが、みんなそう言っていましたね。 料理番組や蘊蓄番組だった（科学番組ではない）ので、染みこむ理由は言っていませんでした。 なので、冷える時に染みこむ理由は分かりませんが、推測しますに、冷えて具材が収縮する段階で中の水分を排出するので、冷えるにしたがって（収縮するに従って）すでに染みこんでいた出汁の成分がだんだん濃くなる・・・ 冷える過程でだんだん出汁が染みこんでいるように感じる・・・ のではないでしょうか。
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