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【寿司】プロの寿司職人の方に質問です。
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寿司職人じゃないけど、料亭出身なので宜しいかしら。 もちろん、お寿司も握りますし、助(ヘルプ)でつけ場に立つ事も有りますしね。 1:分かりやすく言うと、鱗取りで尾から頭にかけてガシガシ取るのがバラ引きで、柳刃ですくように取るのが、すき引きになります。すき引きは鱗の小さいヒラメやブリとか、身が柔く圧力をかけられないアマダイとかで行います。 実際は鱗の下の薄皮ごと引いてるのですがね。 まぁ、スーパーの鮮魚コーナーや回転寿司なら金ダワシでガシガシやるのですが、板前がそんなんしたら親方に殴られます。 特殊なのはエビスダイですが、一昔前はお手頃価格で惣菜魚だったのですが、最近はお寿司にも使われ中々高級魚です。ガラス質の鱗で尖っていて手には刺さるわ、取りにくいわで、鱗が付いたまま皮を引いちゃった方が早いのですが、皮が美味しいってんで、皮霜造りにしますが、まとまって入ったら逃げ出したくなります。 そこで私が考えたのが、スプーンで取る方法です。まぁ経験の為に一度チャレンジして下さい。 2:角度が出刃より鋭角なので、柳刃で引きます。 因みに厨房用語では皮は引くになります。
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