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ハンバーグを作る際に
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＞種の時点で塩こしょうをふるのと 塩を加えるのは肉を結着させるためです。 塩を一切加えないと、結着が弱いので焼いているときに割れやすくなります。 タネの総重量の0.8程度の塩を加えるのがよいです。 また、こねる前から入れるのとこねおわってから加えて軽く混ぜるのとでは、焼き上がりの硬さが違います。 前者はタネになじむので結着が強く、後者はなじまないので弱くなり柔らかくなります。 出来れば、ひき肉、卵、塩だけでこねて、 その他の材料は後から加えてこねるとタネがしっかりとまとまります。 胡椒は全体にいきわたらせたいのならこねるとき。 ちょっとしたアクセントでいいのなら焼きあがってから（胡椒の風味を楽しみたいのとか）。
その他の回答 (5)
「どっちが良いか？」という質問が抽象的過ぎて回答に 困りますよね。 こねる時に塩（胡椒）を入れるのが「原則的」には良いが （肉をつなぐ目的として）、これが例えば ハンバーガー屋さんのタネのように薄く伸ばした肉を 焼く場合は、ステーキのように焼く前に塩胡椒をふった方が抜群に旨いです。 どういうハンバーグなのか？厚いのか、薄いのかなどによって 塩（と胡椒やその他スパイス）を入れるタイミングは変わってきますね。 いろいろ回答あると思いますが、試してみて自分の味覚に合う 方法をやれば良いと思いますよ。
お礼
ご回答ありがとうございました。
- tigerhorse
- ベストアンサー率16% (119/711)
塩を入れて捏ねる事で肉に粘り気が出来て肉と他の材料が良く纏まります。 胡椒も肉全体に行きわたって効いてる方が私は美味しいと思います。
お礼
ご回答ありがとうございました。
- g27xxxxx
- ベストアンサー率28% (124/441)
塩分を控えたいなら、焼く時が良いかと思います。 そのほうが調味料は少な目にできるかと思います。 練りの最初から塩分を加えると、肉汁や野菜の水分が染み出て、タネがユルくなるのではないでしょうか。 整形もしずらくなるかもしれません。 旨味を追求したいなら、 練りの後半が野菜の旨味も残しながら、肉の旨味も引き出せるかと思います。 …何が良いかは貴方の求めるもので変わります。 実際に色々試してみるのが良いでしょうね。
お礼
ご回答ありがとうございました。
- toiawasedesuyo
- ベストアンサー率15% (729/4686)
５６歳 男性 ハンバーグに何もかけないなら塩胡椒は必用かも タレをかけて食べるなら塩胡椒は不要と思います 私が作る時はポン酢で食べるので肉に塩胡椒を少しまぶします 入れなくても味ぽんの味に負けるので分からないかも と思っていますが、塩胡椒を入れるのが習慣になっています 入れないで出して家族の反応をみるのも面白いかも
お礼
ご回答ありがとうございました。
- MACHSHAKE
- ベストアンサー率30% (1114/3600)
スーパーの安売りミンチ肉しか使わないので、 均等に味をつけるため、 タネの時点で塩こしょう、スパイスを入れ、そのまま焼きます。 大抵、ハンバーグにはケチャップとか、ソースとか、おろしポン酢とか、 なんかかけて食べますからね。 でも超高級な肉のミンチなら塩こしょうだけで食べてみたい気もします。 焼いている時にステーキのように塩こしょうで味付けして… ま、好みの問題でどっちがいいってのはないんじゃないですか？
お礼
ご回答ありがとうございました。
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