生の方が本当に栄養がいっぱいでしょうか?

質問

勝手な想像ですが
焼いた卵や茹で卵より
生卵の方が体に良いと思って
毎朝卵掛けごはんを食べてますが
生の方が本当に栄養がいっぱいでしょうか?

回答No.3

aki43 · ベストアンサー

生の方が本当に栄養がいっぱいでしょうか?
＞＞どうこうより　要は吸収力の問題でしょう
だから　たぶん昔の爺ちゃん婆ちゃん達は良く
知ってたんだと思いますよ
今は同居嫌がってるから大事な生活の知恵が
伝わらない　全然
生きた知恵が
だから　生よりは煮炊きなど加工でしょう

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.2

noname#259322

「生卵のほうが栄養がいっぱい」の意味をわかりかねますが…。
「野菜をゆでるとビタミンが壊れる」的な想像をされているのでしょうか。

その意味でいうと、わたくし、これは家庭科の先生から専門家まで正解を習っております！
卵自体の栄養価は「生のほうが栄養がいっぱい」的なことはありません。生でも加熱してもほぼ変わりません。

ただ、消化吸収のしやすさは変わります。
ゆで卵でいうと、
「白身はやや固まったが卵黄が固まっていない半熟卵」が最も消化しやすく、吸収率が高いといわれております。
次が固ゆで卵、
もっとも消化・吸収が悪く、なおかつ、＃１さんが仰るような他の栄養価の吸収を妨げる可能性があるのが生卵です。
…ご愁傷さまです。

なぜかというと、簡単に言うとたんぱく質の種類とそれぞれの熱による固まり具合で消化しやすさが違うからです。
あとは、影響を考えなければならないほどではありませんが、前述のとおり白身のアビジンがビオチンという微量の栄養素と結合してしまうのを防げるからです。
どちらについても、昔から詳しいサイトがありますのでご紹介いたします。
http://www5f.biglobe.ne.jp/~rokky/kougi/kougi007.htm
ちなみに、確かに生卵のアビジンはビオチンを吸収できなくさせてしまいますが、このサイトでも書かれている通り気にしなくて大丈夫です。
生卵を一日１０数個など大量に召し上がっていないのでない限り。
大量摂取にならない目安と、ビオチン欠乏症の症状をウィキペディアから引用します。
＞生卵白の大量摂取によっても欠乏症を生じることがある。この場合のビオチン欠乏症を特
＞に卵白障害と呼ぶ。1日あたり10個以上の生卵を食用し続けると卵白障害に陥る可能性が
＞あるとされる。欠乏症状は以下のとおり。
＞白髪、脱毛、湿疹あるいは炎症など皮膚症状
＞皮膚や粘膜の灰色退色や落屑
＞結膜炎
＞筋肉痛
＞疲労感
＞食欲不振
＞味覚異常
＞血糖値上昇
＞不眠
＞神経障害
ビオチンが欠乏してなくて他の原因でも起こりうるものが多数ありますが…。欠乏症を疑った時には医者にかかってみてください。血液検査でわかります。

さて、卵に話を戻して。
タンパク質を熱で固めた場合（熱変性といいます）、半熟をやや過ぎたあたりが人体にはもっとも消化が容易になります。
完全に固ゆでにしてしまうと、これをほどくのにエネルギーが必要になり、消化しやすさは半熟より落ちます。
生は…(笑)

最近ではRaw Foodなどといって酵素を壊さない50度以下で調理されたもの以外食べない、というより極力調理をしない、という健康法があったりします。
ですが、重要なことが忘れられています。
数百万年から数十万年の昔、原始人類が飛躍的に進化できたのは、「加熱調理により、食べ物からの消化吸収率を上げることができたから」も大きな要因なのです。
これに的を絞った本があります。
「火の賜物―ヒトは料理で進化した」リチャード・ランガム
https://www.amazon.co.jp/%E7%81%AB%E3%81%AE%E8%B3%9C%E7%89%A9_%E3%83%92%E3%83%88%E3%81%AF%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%A7%E9%80%B2%E5%8C%96%E3%81%97%E3%81%9F-%E3%83%AA%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%89%E3%83%BB%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%AC%E3%83%A0/dp/475716047X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1473462973&sr=8-1&keywords=%E7%81%AB%E3%81%AE%E3%81%9F%E3%81%BE%E3%82%82%E3%81%AE
かなり専門的な内容も含みますが、よければどうぞ。
ちなみにこの本の中には「一切の調理をしない場合、健康でいられるのはせいぜい1か月程度」という衝撃的な内容も書かれています。
刺身や生のサラダ等、生で食べることにもそれはそれで意義と良さがあります。
話がそれますが、刺身だと魚に含まれるオメガ３、ＤＨＡやＥＰＡを加熱せず摂れます。（酸化しやすいオメガ３は加熱しないほうがよい）
ですが、生で安心して食べられるのは、現代社会の科学技術とそれを支える平和な社会の堅固な土台あってこそです。
消化性と衛生上の安心の飛躍的な上昇は加熱調理あってこそなんです。
特に動物性の食材で「生のほうが絶対的に良い」ということは、めったにないものですよ。

ただ、卵かけごはんはとっても美味しいものです。
私は栄養価マニアですが、人は栄養のみにて生くるにあらずとも思っております。
美味しく、ストレスなく食べられるのが一番です。
生卵にそれほど神経質にならず、半熟卵よりも卵かけごはんのほうがお好きでしたら、これからも美味しく召し上がってください。
程よい半熟卵を作るのにはコツの習得が必要ですし、朝にそんな時間をかけていられないとか、光熱費が余分に…といった話もまたあるわけですし。
今までの回答をひっくり返すようですが、生卵よりも半熟のほうが消化が良いといっても、
そのほかのものを加熱調理し、きちんとした食事を召し上がっている限り、質問者さんの身体は上述のように「土台ができている」はずです。
多少の生食ではどうともしやしません。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.1

kagakusuki

卵の卵白にはアビジンという糖蛋白質が含まれており、このアビジンはビオチン(ビタミンB7、ビタミンH)の消化吸収を阻害する性質があります。
　ビオチンは100gの卵黄の中に65μgほど含まれていますが、アビジンが含まれている生の卵白と一緒に食べるとビオチンの一部を吸収出来なくなる訳です。
(因みにビオチンの一日当たりの摂取目安量は成人の場合で45μg)

　ビオチンは熱に強いビタミンで加熱処理してもあまり減少する事がないのに対し、アビジンは加熱処理(約70℃以上)する事で分子の立体構造が変化し、ビオチンと結合し難くなりますので、生卵と加熱処理した卵を比べた場合、加熱処理した卵の方がビオチンをより多く摂取する事が出来ます。

　従って、栄養摂取という観点からは生卵よりも加熱処理した卵の方が良いと言えます。
　只、卵黄の中に含まれているビタミン類には熱に強いものが多いとはいえ、熱に弱いビタミンもない訳ではありませんし、熱に強い栄養素であっても加熱処理された際に全く目減りしないというわけでもありませんから、アビジンが含まれていない卵黄の部分まで加熱処理する必要はない訳です。
　ですから、栄養摂取という観点からは、卵白は固まっているものの卵黄には火が通っていないという半熟の状態のものを食べるのが一番だという事になります。

【参考URL】
　ドクタービオチン > ビオチンとは？ > ビオチンとアビジンの知られざる因果関係
　　http://ビオチン.net/about/avidin.html

　おしゃべり分子栄養学 > おしゃべり分子栄養学 番外編 > タマゴかけご飯
　　http://oshabun.web.fc2.com/miscellanea/egg2.html

　アビジン - Wikipedia
　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%93%E3%82%B8%E3%83%B3

　ビオチン - Wikipedia
　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%AA%E3%83%81%E3%83%B3

　ビタミンB7（ビオチン）を多く含む食品 | Whole Food Catalog
　　http://wholefoodcatalog.com/nutrient/vitamin_b7(biotin)/foods/high/

お礼

回答頂きありがとうございました。