梅干し：梅は何回干すか？

質問

赤しそを入れる梅干しを漬けている方に回答をお願いします。
　料理はPDCA（計画、実行、評価、改善）サイクルだと思っています。一人暮らしの自分の場合、梅を一度に５ｋｇ以上漬けるので数年間隔で漬けています。ですので自分で梅干しの漬け方をPCDAをしていたらいつになったらできるのやらになるので質問いたしました。
　親からは、赤くするために、干す→梅酢に戻す、を３回は繰り返すように教えてもらいました。また、塩味をまろやかにするために一昼夜干すとも訊きますが、夜露など落ちないであろう都内の熱帯夜では意味がないかなと思っております。
　実際に赤しそ梅干しを作られている方は干す行程に関してはどのようにされているのでしょうか？

　自分は二度ほど、干して梅酢に戻している状態です。

回答No.3

bekky1 · ベストアンサー

三日三晩の土用干し・・・と、私は祖母から教わりました。
本当は、終日、干してるみたいです。
で、当時も、三日三晩も外でホコリをかぶっているのは、汚いと、
祖父が大判の特別なセロハン（当時はラップのようなもの、ビニールのようなものがなかった、昭和20年代です）で覆うことを要求して、
そのようにしていたのですが、祖父が出かけると、祖母が取っちゃう・・・と、
で、また祖父が文句を言って、祖母がかけるというようなバトル・笑をやってました。
家父長なので、祖父は絶対なのですが、梅干にはうるさい祖母が言うことを聞かないのが
めずらしくて、よーっく覚えてる。

で、私は、１２％でつけるので、塩が甘いので、日中干して、夜は梅酢に戻しを5日ぐらい？1週間ぐらい続ける、そのときの梅の干し加減です。
マンションのベランダで。
最後は、戻さずに、そのまま、ガラス瓶にかさかさの梅をシソと一緒に入れておくと、
いつの間にか、しけって、そして、ゼリーのようなものも出てきて、’甘く’なります。
梅酢はそのまま採っておいて、
浅づけにつかったり、調味料がわり、
翌年まで、残れば、新生姜を丸ごとつけて、ガリ代わりです。
この汁をまた、浅漬けに使うと、しょうがの風味と、梅の風味が絶妙です。

お礼

回答ありがとうございました。
　減塩梅干しを作られるとはベテランさんですね。慣れない人がやると梅酢が上がる前に腐らせていまします。
　５回が目安ですか、なるほど。赤しそも一緒に入れるのですね。自分は干して、フードプロセッサにかけてゆかりにしていました。
　新生を使った紅ショウガはよく作ります。確か漬けるための梅酢は一度捨てて新しい梅酢につけて保管すると長持ちするとどこかのサイトに書かれていました。捨てるのではなく浅漬けに使えるのですね、参考になりました。
　梅酢は焼き魚のおろしにかけたり、冷や奴に掛けたりして使っています。

回答No.4

bottom1120

うちも数年間隔で漬けています。
毎年漬けるのが面倒というのもありますが…。
天候が良ければ３日３晩干します。
一日目の朝干して翌日の朝、梅の裏返しをし、再度翌日にも裏返しをします。
やはり初日に梅酢液もホーロー容器に入れたままラップをして１日だけ天日干し。
梅は４日目の朝取り入れて容器に戻して終わりです。

梅干しは梅と塩、赤シソのみというシンプルなものですから、
すごく梅の質に左右されると思います。

お礼

回答ありがとうございました。
　梅酢に戻さない派ですね。梅酢を日に当てるのは斬新です。取り入れてみます。
　たまにしか漬けないので、梅は南高梅の完熟自然落下梅、塩もピンク岩塩とか藻塩とか使います。完熟自然落下梅は、へたがついていませんし、洗浄したものを送ってくれるので洗って拭くことなく、開封したらそのまま漬けられます。皮も薄くて柔らかいです。
　それなりに手間とお金が掛かっているので失敗は許されません。

回答No.2

noname#231796

私の場合、雨が降らなければ三日三晩、干しっぱなしです。で、戻してお終いです。

夜露は確かに関係ないかな・・・？と思いつつ、私の作ったレシピがそうなっていたので。

お礼

回答ありがとうございました。
　戻さずに干しっぱなしなのですね。今年は諸事情があり、１１ｋｇも漬けたので半分試してみます。

回答No.1

E-1077

梅酢？っていわゆる漬け汁のことですよね？
私は塩辛いのが好きなので、まろやかにする工程はしませんが、ある程度つけた梅をざるに並べて干すのは一回で昼にやって翌日の朝に返して夕方には取り込みます
熱帯夜では意味が無いし大気汚染も心配なので室内でやるかな・・・。都会なら。

あまり堅苦しくないような、目分量がいい塩梅になると思いますよ。
こうじゃなければならないってことはないと思います

お礼

回答ありがとうございました。
　独り者なので、干しっぱなしにしておいたときに、夕立、猫ちゃんのいたずらが心配でして。とは言うものの夕立がなさそうな予報の時に干さないと３回は干せませんね。