継ぎ足し料理の持続可能期間は？

質問

山荘で一人で料理を作っています。
初日はトリ・大根・ニンジン・コンブ・シラタキの煮つけを作りました。
鍋を冷蔵庫に入れておいて翌日は煮つけの残りにジャガイモ・トンを入れて煮ました。
回ごとにミリン・鰹節削り・サトウなどを加えます。翌日はトマトとひき肉を入れて
継ぎ足し料理を作り翌日は鮭の中骨カンを入れて煮ました。味が次第に濃厚複雑に
なって簡単には出せない美味しい味になりました。
鍋が冷たらすぐ冷蔵庫に入れるのですが継ぎ足し料理は何日間持続できるのか
お教え下さい。腐敗はないのですが健康面で一抹の不安があります。

回答No.5

e840 · ベストアンサー

管理栄養士４０歳です。

煮物の食中毒で注意しなければいけないのがウエルッシュ菌です。ウエルッシュ菌は、ちょうどお風呂くらいの熱さを好み増殖します。そのため加熱をし一度火を止める際には、この温度帯を短くすることが必要で急冷が必要です。ですので、ウエルッシュ菌食中毒は、大量調理の煮物で多く発生し給食で起きやすい食中毒として知られています。

煮物の出汁を使いまわすことはいいですが、しっかり加熱と加熱をやめるときは急速冷却をするようにしましょう。また、ウエルッシュ菌は、酸素を嫌う嫌気性細菌ですので冷却する際には、鍋をうつしたり、出汁を十分に拡販して空気に触れるようにしましょう。ウエルッシュ菌食中毒の予防で最も重要なのは、味見です。ウエルッシュ菌が増殖すると味がおかしくなります。ですので定期的な味見は欠かさず、衛生ルールをしっかり守り出汁を使い続けてください。

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

実用的には２～４日と考えた方が良いと思います。
完全な加熱で殺菌出来ても、その後多様な菌が入って、徐々に増殖してしまいます。

冷蔵や冷凍は、殺菌や減菌するのではなく、増殖を遅くするだけで、過信は禁物です。

私の地域では、５月と１１月に「防火週間」の間、消防団員が詰め所に通い、毎晩「呑み会？」が行なわれます。５年程前からこのときの「餌」造りを、私が担当。
ほとんど創作料理というか、見よう見まねの上に、いろんな人の話を元にあれこれ勝手にアレンジ。
低予算である程度の人数がおなか一杯に成るよう、多くは「鍋料理」ですし、御質問者様の様に昨日の鍋の残りを利用して別料理に、、という事は少なく有りません。
（６～１０人分、食材費、おおよそ２千円の予算です。）

私が担当する以前は、冷蔵庫が無かったので、食べ残しは「ダレカ」が持ち帰って翌日中に食べたそうですが、集合場所に大きな冷蔵庫が入ってからは、翌日も、というのがほぼ当たり前になりました、しかし3日目までは使い回した事も有りますが、4日目になりますと、不安がって食べない人も出て来るので、基本的には翌日まで、たまに3日目（もう一日）という範囲に留めています。

一応、お腹を壊した、という人はたくさん居ます。
（食べ過ぎ、飲み過ぎですよぉ～、、まったくぅ。。同じ物を食べて皆同時にって事はいまだに無い。）

一日に何度も加熱出来たり、業務店などのようにほとんど一日中加熱している、という場合は、また違ってくると思います。

あと、鍋のあら熱取り、一回り大きな鍋に水をはって、などのように、出来るだけ短時間にして冷蔵庫へ、という事であれば、より効果的だと思います。
（とにかく、室温に近い時間が出来るだけ短く成るように、という考え方で良いでしょう。）

お礼

貴重なる体験レポートを有難うございました。

和風からイタリアンへ、次に中華風というように

継ぎ足しした場合にいつも美味しい味を維持するにはどうしたら

いいかを実験しています。

＞室温に近い時間が出来るだけ短く成るように・・・
これがポイントですね。有難うございました。

山荘は冬はマイナス１５度室内2度になるので継ぎ足し料理の
適当時期は冬であると感じました。

回答No.3

nijjin

昔TV番組で１ヶ月おでんを温め続けるというのがありました。
結果は、味こそ不味くなりましたが食べれたようでした。
ほかにも、自販機のお弁当のおかず（豚肉）を煮るのに何十年と継ぎ足して煮ている煮汁を使い続けているというのもありましたから菌さえ繁殖しなければかなりの日数は大丈夫なのでは？

回答No.2

ketachina

NO1さんの完璧な回答があるので、違う角度から。

使っている鍋によって食材を入れっぱなしにすると鍋の内側が溶け出す場合があります。
特にアルミ鍋の場合、塩、酸に弱いです。味噌、醤油、酢、レモン、トマトなどそれに当たります。

一説には、溶け出した成分には健康被害を出すものも有ると言われています。

回答No.1

noname#217260

これで問題になるのはウエルシュ菌の増殖です。
菌自体は熱に弱いのですが菌が出す毒素は耐熱性があります。
嫌気性菌なので濃度の高い、料理が特に危険です。
ウエルシュ菌が原因のカレーの作り置きによる食中毒は、発生件数が毎年上位です。
だから保健所は2日目のカレーは危険だと言います。
ウエルシュ菌は身の回りにいる菌なので殆どの料理に混入していると思います。
しかし嫌気性である事、熱に弱い事。この性質を理解していれば食中毒になる事はありません。
さて今回お料理ですが、菌は混入しています。
具材全部が毎日中心部まで加熱されていて、
煮込むとき空気を取り込むように混ぜていれば1週間は大丈夫だと思います。
この1週間とは自分が山小屋で調理をしていたときの経験からです。

それと問題点が1つあります。
食中毒はある程度菌が増えないと発症しません。
菌が最も増殖する温度帯は23℃～37℃です。
鍋が冷めてから冷蔵庫に入れても何の意味もありません。
理由は鍋が冷める間に既に菌は増殖してしまっているからです。
加熱したら出来るだけ早く冷却するのが食中毒予防の原則です。
冷凍食品を製造するとき、加熱後ショック冷凍をかけるのは、
風味を損なわない為もありますが、食中毒予防という意味もあります。

お礼

詳細なるご回答を有り難うございました。
琺瑯鍋で調理していますが一部分取り出したら鍋を大きなボウルに入れて
水道で放熱させてすぐに冷蔵庫に入れたいと思います。
調理中はよくかき混ぜて中心部に熱が通るようにします。
継ぎ足し料理について参考書があまりなく
実行している方も少ないので新発見の連続です。
最初にサバの煮つけを作るとそれ以後の料理はベトナム料理
のような感じになります。
経験したことのない美味しい味が出来るので
中毒しないように続けたいです。
有り難うございました。