天ぷらの揚げ方について教えてください

質問

天ぷらを揚げたいのですが、最初に小麦粉ｏｒ片栗粉をつけてから、氷水と小麦粉を溶いたものをつけてあげた方がいいのでしょうか？それともそのまま液をつけるべきなのでしょうか？

今日のメインはアスパラですが、どんな食材でも（※かき揚げ以外）小麦粉や片栗粉をふるってからの方が、おいしくあがるのでしょうか。

※フライも小麦粉→卵→パン粉が、定番なのでしょうが、卵液→パン粉をつけてる方・水→パン粉の方もいるようでやってみたのですが、何が違うのかよくわからず・・やはり小麦粉→卵液→パン粉が美味しくできるのでしょうか・・

回答No.5

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

元調理師です
まず天麩羅のコツは
小麦粉です。
片栗粉は入れなくて構いません
材料は小麦粉、卵、冷水
海老や烏賊は前日に処理をして水分をキッチンペーパーに挟んで冷蔵庫にいれて置いてください
野菜類は直前に切って灰汁をださないようにしてください
冷水に卵を割り入れ白身が残らないように良く掻き混ぜて
振るった小麦粉が上に残るようにサックと混ぜて液の方は少しドロッとするぐらいにしてください
具財に小麦粉を塗して余分な小麦粉を落としたら卵液に浸けて１８０℃の
油に入れて下さい
具財に付けた小麦粉は具財の水分を取り
卵液に浮いた小麦粉は油を吸収するために
カラッと揚がるわけです
家庭の鍋では具財を一度に入れるのはせいぜい１，２個です
そうしないと急激に温度が下がるために
カラッと揚がりません
かき揚げはボール等に具財を入れて小麦粉を少し入れて
少しドロッとするぐらいになったら(小麦粉を入れすぎてもダメ)
卵液を入れて掻き混ぜ
お玉で油面に入れて
上から少し卵液を足しながら形を整えて下さい
ある程度火が通り型が崩れなくなったら裏返して真ん中を押して広げるようにしてください
フライに関しては
小麦粉ー卵ーパン粉が基本です
でも豚カツなど衣がハゲやすい物は
卵に水を入れて掻き混ぜ小麦粉を入れてドロドロにした状態のものに入れてパン粉をつける方法もあります

お礼

とても詳しくありがとうございます！
これを見ながら、本日もチャレンジしてみます！

回答No.4

tarutosan

魚介は水分が多く爆発する為粉をつけます。
実際お店で串揚げが飛び散り、目に軽い火傷を負ったことがあります。（ちゃんと治りましたが視力に影響がないのか不安になります）
粉をつけなくても水分量は問題ない種類と思っていたようです。
あまり天ぷらの技術はわからないのでご参考までに(^^)

お礼

ありがとうございます！飛び散るの怖いです～　水分を抑えるためもあるんですね。
勉強になりました！

回答No.3

haruto1208

かき揚げは、全体に小麦粉をまぶしたタネを作り、そこから、生地と混ぜるので、
他の具材と同じように小麦粉をまぶしている事と同じになります。

まぶしたほうが良いのか、省いても良いのかになると、まぶすほうが、衣が剥がれにくくなります。　粉なので、具材の細かな凸凹に入り込み、その状態から生地につけるので、生地の水分が粉まで浸透して、生地自体の具材への接地面積が増えます=はがれにくい。と言う事です。

食べた瞬間に、具材と衣が別々になって食べる食感よりも、剥がれない方が美味しいと言う事です。

また、水分を多く含む具材だと、小麦粉が接着剤の役割になります。

要は、揚げている最中にも衣が剥がれるか・食べる時にすぐに剥がれてしまうのか。
食べて美味しく感じるか感じないかの違いです。

揚げる最中に剥がれるのも、見た目の問題もありますが。

あと、海老やイカなど、油が古くなってくると、カリッと揚がりません。ベッチョリ・・な仕上がりです。　同じ油で野菜はカリッと揚がるにの・・・なんで?　とか思いますが、小麦粉を丁寧にまぶすほうが、それを少なからず回避できます。

氷水と言うのは、小麦粉に「グルテン」と言う成分があり、熱で変化するので、グルテンを抑えるために、氷水を使ったりしますが、「天ぷら粉」は、そのグルテンを極力減らした粉です。　粉卵の粉末も入ってますが、目的はグルテンを減らしてサクッと揚がるように作られた商品です。　その場合氷水は入りませんが、鍋の横に置いていたら・・熱くなるので気をつけます。

小麦粉でも夏場以外なら、水道水で良いですよ。生地が熱くならないようにすればOKです。

お礼

わかりやすくありがとうございます。とても勉強になりました！

回答No.2

noname#237141

天ぷらだったら（基本的には）小麦粉をつけなくても良いですよ。
（片栗粉は使うという人をウエブサイトで見かけますが違いますね。）

片栗粉は鶏のから揚げなどでは使いますね。

粉メーカーサイトでは魚介類の具だったら、表面に軽く小麦粉をまぶして
おくと火の通りが均一になりやすい、と書かれてありますが、どうなんでしょうね？
私はその差は感じられません。

素材の水気をしっかり切って場合によってはペーパーで吸水しておく。
冷水と卵をよく混ぜ、そこに小麦粉を入れてダマを残してサクっと混ぜる（練らない）。

具材に直接この液体（衣液）をつければいいと思います。

フライの場合だったら、以前は小麦粉、卵、パン粉って律儀にやっていましたけど
今は面倒くさいのでバッター液（小麦粉と卵を練ったもの）につけて、パン粉という
手順でやっています。
しかしこれだと具や具の状態如何で衣が剥がれることもあり、
今は天ぷら粉（S社の）を水で溶いたものにパン粉をつけて揚げています。
S社の天ぷら粉は卵なしでもガッチリ食いつきます。パン粉の付きがいいです。
（いずれも具に事前小麦粉はまぶしません）

天ぷらもこの「天ぷら粉」を使えばそんなに悩む必要はないと思います。

水にパン粉っていうのはやらないですね。加熱して固まる材料（粉や卵）が
ないため衣が出来ないです。

いずれにしても「美味しいか、美味しくないか」は衣の付け手順よりも
具のクオリティやコンディション、揚げ方に大きく左右されるし
好みの問題もあるので一概に「どれが」とは言えないですよ。
いろいろ試してみるのが良いと思います。

お礼

天ぷら粉を買っておけば、フライにも使えるのですね。
勉強になりました。ありがとうございます！

水にパン粉はやはりはがれやすいのですね。とんかつでチャレンジしたことはあるのですが、確かに衣が剥がれやすかったです。ただ自分の料理が下手なのか・・と思ってました。

回答No.1

noname#206440

最初につけるのは小麦粉だけです・・片栗粉をつけると衣が剥がれますよ・・

そして　その工程をしなくても揚げる事は出来るが　衣が剥がれ易くなります・・

所謂　接着剤の役目なのです・・

フライも書いてある工程を省く事は出来ますが　やはり　衣が剥がれ易くなります

お礼

接着剤の役目なのですね！ありがとうございます！