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失敗しない肉じゃがコロッケを。
今日、肉じゃがコロッケを作ろうと思い、昨日、肉じゃがを煮て、ザルに上げ、冷蔵庫に入れています。 水分が多いと、揚げたときに衣が破けてしまうと聞いたのですが、ジャガイモを潰すとき又は形を整えるときに小麦粉か何か混ぜたほうがいいのでしょうか。 それとも、衣を付けるときの、小麦粉で十分なのでしょうか。 教えて下さい。 あと、温度も、低めと高めどちらがいいのでしょうか。 あと、そのときゆで卵を一緒に煮たのですが、丸ごと衣を付けて、揚げても爆発とかしないでしょうか。 たくさんお聞きしますが、よろしくお願いします。
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参考になるかどうか… 私は調理師の知人に教わりました。 肉じゃがコロッケに限らず、衣をつける前の段階で 小判型に成型したものをバット等にならべて半冷凍します。 それで形がくずれにくく、あとは普通に小麦粉・卵・パン粉をつけることができます。 温度は高すぎると焦げるし、低すぎるとこれまたパンクします。 ゆで卵ですが、揚げすぎなければパンクしません。 衣が固まるまでで大丈夫だと思います。
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- k2675
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こんにちは。 まだ間に合いそうなので以下の方法でチャレンジしてみて下さい。 ・鍋にじゃが芋のみを移し、粉ふき芋を作る感じで、除々に潰していきます。 ・温まった所で肉も入れ、一緒に「火入れ」し、馴染んだら火を止めます。 ・粗熱が冷めたら成形して、小麦粉→溶き玉子→パン粉の順につけます。 ○ 「小麦粉か何か・・・」について 入れる必要はありませんが、もしも心配であれば、↑の2番目で 肉を入れた後に、溶き玉子を引いて「玉子綴じ」にする手もあります。 玉子で綴じてる分、種がバラける心配は減りますね。 ○ 「小麦粉で十分・・・」について 基本は「小麦粉→溶き玉子→パン粉」ですが、 溶き玉子の代わりに、薄～く溶いた天ぷら衣を使っても大丈夫です。 玉子のみに比べて、「かちっと」ガードしてくれます。 ○ 油の温度 生コロッケなので、小細工する必要はありません。 中高温でコロッケを投入。入れると同時に油温も下がりますので、 気持～ちだけ火を大きくします。 上げる際にも火を大きくして油温を上げて、油切れをよくします。 油の中にコロッケの入れ過ぎには注意しましょう。 温度が下がり過ぎると衣がべしゃべしゃになります。 ○ 「ゆで卵・・・」について ↑コロッケの手順と一緒で大丈夫です。 心配であれば、ゆで玉子の表面 (白身部分) に縦に包丁で 切り目を入れておいてもいいかも知れませんね。 ご参考までに。
お礼
ありがとうございます。 すみません、回答をして頂いた時間にちょうど、コロッケ揚げていました。 何とか衣が破けずに揚げることができました。 教えてもらった方法は、今度揚げる時にやってみます。
補足
皆さん、ありがとうございました。 無事、衣を破かずに揚げることができました。 ポイントのほうなのですが、申し訳ありませんが、先着順にさせていただきます。 すみません。
#2です。 私は冷凍せずにいつもしています。 ジャガイモはつぶされていないのですね？ 冷たくなるとつぶしにくくないですか？ もしコロッケが夕飯のおかずでまだ時間があり、具の水気がまだ多いようでしたら鍋に入れて加熱しジャガイモをつぶしながら水気をとばしてはいかがかと思います。 そして味を調えて具を冷やしておけばどうでしょうか。 揚げたときにコロッケがつぶれるのは温度の問題もありますが衣がしっかりついていないときもあります。 具が柔らかいと衣をつける段階で傷ができて破裂します。 まず小麦粉を付けた時にその小麦粉をはげさせないことです。 その理由で具を半冷凍すると具がしっかりするので衣がつけやすく揚げたときに破裂しないのだと思います。
お礼
ありがとうございます。 >冷たくなるとつぶしにくくないですか？ やったことこないので、分かりません。 具の水気なのですが、大体どの程度ならOKってありますか。 何度もスミマセンが教えて下さい。
私の経験ですがコロッケの具は温かいとパンクします。 それで＃１の方の聞かれたようなことになると思います。 私の場合は冷蔵庫に入れてあった具をそのまま形作ってコロッケに揚げています。 小麦粉とか入れると美味しくないです。 しっかり衣をつけてやや高めの温度でカラッと揚げるほうが良いです。 低温では型崩れします。 ゆで卵も同じで、中身は調理済みですから衣が揚がればよいとの感覚でさっと揚げればよいと思います。
お礼
ありがとうございます。 昨晩から冷蔵庫に入れているのですが、冷凍庫に入れなくても冷蔵庫に入れているくらいの、温度でも大丈夫ですか。
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