生食用サーモンは鮭じゃないと思いますか？

質問

トラウトサーモン、生食サーモン、吉野家牛鮭定食、弁当屋鮭弁当鮭
これらは鮭じゃないという意見をよく聞きます
理由はニジマスだとかマスだとかです
同じ鮭の仲間なのに何故なのか？何が違うの？
鮭じゃない、代用、偽装、不当表示など言われ見下されてる魚が理不尽です
なので僕は理解できません
鮭と言える魚って何ですか？
鮭と言える魚は標準和名サケ(別名シロザケ)一種のみという理由ならば矛盾がないので納得できます

回答No.9

stmim · ベストアンサー

いろいろ考え直してみました。
No.8の人の答えがよさそうですね。

お聞きになりたいのは一般の人がどう考えているかですよね。
日本人にとって何が鮭かはgamarandoさんが言われる通り習慣で決まっています。

それが生物学的に変であってっも、一般の人がそう考えている以上しかたないことです。
「ニジマスは鮭ではない」と普通の人が思っているから、ニジマスは鮭でないということです。

もしかしたら、ニジマスも鮭に入ると考えている習慣の国もあるかもしれません。
しかし、日本ではニジマスと鮭は区別しています。

何が鮭かと言うと、シロサケ、ベニザケ、ギンザケ、キングサーモン が鮭ということでどうでしょうか。
カラフトマスはマスかなあ。

http://salmon.fra.affrc.go.jp/zousyoku/QandA.htm

ここをみると昔はべにます、ぎんますと呼んでいたようですね。
鮭とマスは区別が難しそう。

お礼

再度ご回答ありがとうございます

カラフトマスはグレーラインかな思ってます

マスノスケ(キングサーモン)は鮭として扱うのが一般的ですね

一昔前の図鑑にはベニマスギンマスと書かれていましたが現在は知りません
2000年代の図鑑だとベニザケギンザケと書かれているかもしれません

シロザケにもイヌマスとかオオメマスとか別名があるようです

サケ科の中で同じ分類群降海型に～ザケや～マスと呼び
同一種の降海型に対しても地域や別名で～ザケになったり～マスになったりする古くからの日本の風習
そこに欧米の風習であるサーモンとトラウトに対応させちゃってごちゃごちゃ混乱になったとかの話は知ってました

回答No.10

pringlez

>細かいようですがサケとマスの関係は生物学分類上「近縁」ではなく「区別が無い」です

この文が色々な事を象徴しているように感じます。この質問のかなで挙がっているいくつかの種は生物学上の分類で間違いなく近縁です。仮に区別がないのだとすると同一種だということになります。そんなバカなことはありえません。別種でかつ近縁種なのです。最低限それは理解しておいたほうがいいと思います。

で、あなたの「区別が無い」という言葉は、生物学上「これはマス類・これはサケ類」と単純な区分けはないということをおっしゃりたいのでしょうか。それはそのとおりです。ただ、そのレベルの事は分類図を見れば誰でもわかる事ですから、特に疑問に思うようなことでもないと思うのですが。

私は前回の回答で、生物学上の分類と日本の習慣上の呼び名は一致していない、そこにこだわっても意味がない、区別して考えなければならないという趣旨のことを書きました。それは理解されていますか？

あなたは、どんな状況でも万能に使える単純な区分を求めているのかもしれませんが、そんなものはこの件に関しては存在しないのです。区分というのは観点によって変わるので、どういう状況で使う分類なのかを考えて使い分けなければなりません。

例えば野菜と果物。一般的には「木に実るものが果物、畑で育てるものが野菜」という分類で扱います。この分類だと、トマトもスイカも野菜です。しかし青果市場では「加熱せずに食べるものが果物」という分類を採っており、それだとトマトもスイカも果物とされます。

それから最近知ったのは、きのこ。きのこは青果市場では驚くべき事に野菜に分類されます。本来植物ですらないのに。

分類なんてそんなもんなのです。風習によって便宜上区分けをするだけです。

「どんな状況にも万能に仕える分類」というのは存在しないことのほうが多いのです。まずはその言葉を使う状況を自分で考えて、状況を限定してから「この状況では…は鮭と呼ぶのか」と一つ一つ考えていったほうがいいと思いますよ。

お礼

ご指摘ありがとうございます
状況によって扱い方が変わるのは僕にとっても簡単なので理解しています

「サケ」と「マス」は現在の生物学上近縁というのが理解しきれなかったのです
このような場合でも言葉の使い方では近縁として良いということですか？
「サケ」と「マス」が近縁ではなく「サケ・マス類」に属する種が近縁関係にあるという認識でした
僕は生物学的に「二分できない関係」は近縁とは言わないという認識でした
生物学上では「サケ」と「マス」で二分してるんじゃなくて生物学上の分類方法で分割してるで合ってますか？
その生物学的分類の中に～ザケやら～マスやらの種がある
生物学的だとサケとマスの違いは文字の違い呼び方の違い
呼称には「サケ」「マス」「そのどちらでもないもの」三つのバリエーションがある
そして同種名に「～ザケ」や「～マス」で「サケ」と「マス」どちらでも呼ばれる場合もある
それぞれの種は近縁関係にある
標準和名については詳しく知りません
いつのまにか標準和名がベニマスからベニザケになっていた
なのにマスノスケは鮭の王様と言われるわりに標準和名マスノスケのまま
マスノスケは標準和名を重視するならマス？
標準和名には学名みたいな縛りがないとは思ってました
詳しくは知りませんが僕はこのように思ってたんです

つまりクジラとイルカも近縁関係で良いんですか？
極端な話だと鴉と鳥は近縁関係？
よくわからなくなってしまいました

回答No.8

pringlez

>鮭じゃない、代用、偽装、不当表示など言われ見下されてる魚が理不尽です

それはすごく簡単な事だと思います。

少なくとも日本ではマスはマスと呼び、ニジマスはニジマスと呼ぶ風習があります。「ニジマスだとかマス」を鮭と呼ぶ習慣はありません。生物学上の分類上近縁かどうかだけの視点で判断しようとしても無意味だと思います。あくまでも日本での風習の問題です。

正直に「ニジマスだとかマス」と呼んでしまっては売れない。だから鮭と呼ぼう。そんな理由で本来の名で呼んでもらえない食材が「代用、偽装、不当表示」といわれるのです。はじめから「ニジマスだとかマス」と呼んでいれば、「代用、偽装、不当表示」と言われる事はないでしょう。

普段使わない名前であえて表現した時「代用、偽装、不当表示」と言われるのです。さらに言えば、名前を呼びわけ区別できるようにしているものを、普段とは異なる呼び方をし区別できないようにした場合に「代用、偽装、不当表示」と言われます。

また、見下しているかどうかという事も別の問題でしょう。例えば「ます寿司」と称して販売している商品に、何らかの原因でマスが入手できなかったからといって、こっそり鮭を使った場合でも「代用、偽装、不当表示」と言われるでしょう。格上・格下の問題ではなく、普段と異なる呼び名をして消費者を誤認させたかどうかがポイントになるでしょう。

補足

ご回答ありがとうございます
ナルホド解りました風習ですか

細かいようですがサケとマスの関係は生物学分類上「近縁」ではなく「区別が無い」です

「マス」を鮭と呼ぶ習慣がないのがよくわかりません
「マス」とはな何ですか？
イヌマス　オオメマス　マスノスケ　ベニマス　ギンマス　カラフトマス　は鮭で扱うことが多いです
人によってサケとマスの意見は分かれると思います
カラフトマスを鮭と言う人も珍しくないと思います
日本人が昔から使ってきた鮭缶詰はカラフトマスです
あけぼの鮭缶詰は100年以上の歴史があります
pringlezさんの言うマスとは鮭として扱う習慣がない鮭類のことですか？
それは和名にサケもマスも入らない(イワナやオショロコマやイトウとか)魚も含みかすか？
生物学的分類では別物のタイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)は鮭だと思いますか？
タイセヨウサケは日本人の習慣としても微妙だと思います

回答No.7

stmim

なぜいけないのかと言うとウソになるからだと思います。

一般的に下記のように分類するようです。
マス：陸封型
サケ：降海型
しかし、カラフトマスは降海型で英名がpink salmonなのでサケと言ってもいいと思います。
ニジマスはどうがんばってもサケとは呼ぶ習慣がありません。
ですからウソになります。

ニジマスは人口飼料で容易に養殖できますから安価です。サケは降海した天然の魚を捕獲するのでコストがかかります。
また、体長も４０cmと小型で、肉色もオレンジが薄いです（シロサケは65cm)。
したがってニジマスは他の降海型のサケと比較して魚肉の価値は低いです。

高価なサケの肉を使うより、安価なニジマスの肉を使ったほうが儲かるでしょうけど、他のまじめにサケの肉を使っている業者に対して不公平だし、消費者にもウソをついていることになる。本当はニジマスと表示して、もっと安い値段で販売すべきなのでよくないと思います。

補足

もちろんニジマスを鮭(シロザケ)と種を偽ったりは嘘だと思います
養殖、天然、産地を偽るのは明らかに嘘になると思います
しかしニジマスを鮭(ベニマスやキングサーモンも含むサケ類総称)とした場合に何故嘘になるのかと思い今回の質問をしました

肉色についてはニジマスだからというより
「シロ」「カラフト」「サクラ」「キング」「ベニ」「ギン」「ニジ」　同じサケ目サケ科サケ亜科サケ属降海型でもそれぞれ種が違うのだから色は違うと思うのです
なので降海型キングサーモンと降海型カラフトマスと降型ニジマスでは種が違うので色が違います
色も味も種類によって違うのは当然です
同じ種でも天然か養殖で違います
養殖の環境によっても違います
同じ天然でも時期によって違います

養殖についてはチリ産養殖ギンザケが塩鮭(一切れ70～80円)として多くのスーパーで堂々と売られてます
ギンザケはギンザケという種であってサケ(シロザケ)じゃないのに鮭扱いされています
しかも養殖物のギンザケがです
全ての鮭類は基本淡水白身魚なので養殖物＝人為的な降海型となってしまいます
体長についてはニジマスはシロザケ以上に大きくなります
シロザケもニジマスも降海すれば当然大型になります
ニジマスは陸封型でも大きいので降海すれば巨大になります
ニジマスの天然降海型は70～120ｃｍです
サルモ属のアトランティックサーモンが鮭と呼ばれてシロザケと同じサケ属であるニジマスが鮭じゃないと言われるのが変です

僕はサケ科の中でもカワヒメマス亜科、アムール亜科、シロマス亜科、イトウ属、イワナ属　などの鮭と言ったら微妙？なグループを鮭と言っているのではありません

""サケ属""のニジマス降海型及び海面養殖のニジマスが何故サケ扱いされないのは何故か？http://salmon.fra.affrc.go.jp/zousyoku/fnews16.gif

ニジマスを海面養殖して人為的なスチールヘッドにしても鮭と言えないのなら
養殖ベニザケが完成しても鮭と言えないと思うのです
養殖ベニマスを作るとしたらヒメマスを海面養殖することになりますよね？
淡水魚のヒメマスを海面養殖した偽鮭と言うことになると思うんです

鮭と呼べる魚って何ですか？
結局はハッキリしてなくて習慣でなんとなくだからですか？
ハッキリしてないなら嘘とも言い切れないと思うんです
味、外見、サイズ生物学的分類ではなく　単にRainbow trout　という英名だからですか？
僕の主観ではOncorhynchusに分類される降海型は鮭っていう感覚でした

回答No.6

globef

＞ニジマスが鮭じゃないという理由についてどう思いますか？

　ニジマスは、鮭の仲間のニジマスという名前の魚です。

＞ニジマス(海水で育った大型)を鮭じゃないという
＞意見に対して正当な理由が知りたかったのです

　人間が勝手に分類しただけですし
アナタが、「鮭」だと思えば　ニジマスも喜ぶでしょうね♪

　別にニジマスもシロザケも
見下されてるとも思っていませんし....

お礼

再度ありがとうございます

僕はニジマスを鮭だと思うことにします♪

回答No.5

植松 一三（@jf2kgu）

一寸気になった部分が有りますので、書きますと
一般的に生物学では、色々な種類に分類されますが
食品衛生学や、食品表示法では違うのです
食品表示法では、
加工してしまったら、原産地の表示義務が無くなり、加工地の表示だけで構わなくなります
魚屋に行くと、生の魚ですと取れたところ書いてありますよね、ところが、刺身や切り身にすると取れたところを表示しなくてもかまわなくなるのです
最近まで通称で構わなかったのです、現在は比較的標準和名や、それなりの名前で、魚種を特定できなければなりませんが
鮭鱒類と有るように、これ自体が日本では通じてしまう為に、スチールヘッドだと言って、商品として出しても、
実際には、ニジマスでも、食品表示法で、切り身にした段階で、原産地の表示義務が無くなってしまう為に
誤魔化そうと思えばごまかせるのです

回答No.4

globef

＞鮭弁当に入っているシャケは陸封型なんですか？

　陸封型のシャケでなくニジマスです。

＞鮭弁当のシャケはカラフトマスだとか聞いたことがあります

　私は、＜ニジマス＞と聞きました。

＞カラフトマスは魚体サイズに対して鱗が小さいです

　確かに小さいですが
切り身の大きさ（体高）で見ると
カラフトマスにしては、小さ過ぎます。

＞生食用サーモン

　生食用サーモンは、徹底管理された
養殖ですので寄生虫もいなく
安価で提供できるそうです。

補足

ご回答ありがとうございます

陸風型(淡水養殖も入る？)だから鮭じゃないといことですか

ということはニジマスの天然降海型(スチールヘッド)及び海水養殖で体長70～120ｃｍに育った固体なら鮭と読んでも良いんですか？

ニジマスが鮭じゃないという理由についてどう思いますか？

淡水魚を海で養殖したから鮭じゃないと言うのなら他の鮭類の養殖も鮭じゃないということになります

全ての鮭類は基本淡水魚なので養殖だと自然に海に降ったのではなく人為的に海で育成してるので海面養殖ニジマスと他の養殖鮭類は同じだと思うのです

ここで鮭とはシロザケのみという理由ならば納得がいきます

シロザケ以外のベニザケやギンザケやキングサーモンなどの鮭類を鮭として扱い
ニジマス(海水で育った大型)を鮭じゃないという意見に対して正当な理由が知りたかったのです

サケ目サケ科サケ属(タイヘイヨウサケ属)ニジマス海水大型固体を鮭と表示すれば叩かれ
他のサケ目サケ科サケ属の魚(天然養殖問わず)が鮭と表示されても叩かれない
正当な理由もなしに理不尽だと思ったのです

回答No.3

植松 一三（@jf2kgu）

これは餌の関係です
鮭鱒類は、陸封型と、海降型が有り
養殖や、陸封型の場合には、アニサキスなどの寄生虫が体内に入らないのです
ですから餌に寄生虫がいると、それを介して、鮭鱒類に寄生して、それを人間が食べて、発症するわけです
生食用サーモンの場合には一度、冷凍してしまえば、寄生虫は死にますので、生食が可能になります
サーモンを純粋に、訳すと、鮭ですよね
そうなると、日本には少ないですが、キングサーモン、等も、鮭に入りますね、
只鮭鱒類と言っている様に、これがシャケ、これがマスと、ハッキリした、区別は有りません

お礼

ご回答ありがとうございます
＞只鮭鱒類と言っている様に、これがシャケ、これがマスと、ハッキリした、区別は有りません

僕としてはこんな感覚でした
なので質問したのです

回答No.2

suiran2

「鮭と言える魚は標準和名サケ(別名シロザケ)一種のみと…」

水産試験場の方から聞いた話ですが，ご質問者さんのご指摘のように，昔の日本では，「サケ」とは「シロザケ」のことで，他はすべて「マス」だったようです。サケ以外のサケ科の魚は，すべてサクラマス，カラフトマス，ニジマス等と「○○マス」呼んでいたようです。

しかし，欧米の降海型を「サーモン」，陸封型を「トラウト」と呼ぶ習わしが入ってきまして，この翻訳で「サーモン」を「鮭」，「トラウト」を「川鱒」と訳したようです。これが市場でマス→川鱒→ニジマスと低く見られる一因になって，「マス」では売りにくくなり，すべて「○○ザケ」と流通の名称を変えた歴史があるようです。ですから混乱しているのですね。

個人的には，「サケ」よりも他の降海型の日本名の「マス」の方が，高価ですが高級で美味しいですから好きですね。サクラマスのお刺身は美味しいですし，夏の北海道のカラフトマスは，最高です。

不当表示はいけませんが，勲章を辞退なさったシェフはかわいそうと思いました。芝エビなんて全く美味しくないです。芝エビのエビチリなんて食べられないですよ。美味しいものを造って非難されるとは，可愛そうです。マスコミのレベルの低さが，日本人を総白痴にしているのではないかと思いますよ。

お礼

詳しく丁寧な回答をありがとう御座います

マスの名はサケに比べて低級だったり質の落ちる代用と思われ
サケの名のほうが高級と思われてる風潮はありますね
カラフトマス→カラフトザケ　サクラマス→サクラザケ　　マスノスケ→サケノスケ　スチールヘッド→スチールサーモン　と名称を変えれば今のように混乱しなかっただろうか

マスコミに踊らされる日本人

回答No.1

globef

＞同じ鮭の仲間なのに何故なのか？何が違うの？

　陸封型と降海型の違いでしょう

　鮭弁当に入っているシャケと
スーパーで売っているシャケ
鱗の大きさを比較してみてください

補足

ご回答ありがとうございます。

＞陸封型と降海型の違いでしょう

鮭弁当に入っているシャケは陸封型なんですか？
鮭弁当のシャケはカラフトマスだとか聞いたことがあります
でもカラフトマスは降海型です
カラフトマスは魚体サイズに対して鱗が小さいです
シロザケは魚体に対してウロコが大きいです
なのでウロコが小さいからって魚体の小さい陸封型だという理由にはならないと思ってました