【至急】牛スネ肉の赤ワイン煮が硬い！

質問

お世話になります。

牛スネ肉の赤ワイン煮を作っています。

※玉ねぎ・人参・パセリの茎と塩コショウした肉（500g）をワイン（ボトル3/4）に浸し、24時間放置

※ニンニクを炒め、小麦粉を振った肉を焼き、野菜を炒めてワインで３時間とろ火で煮る

ここで肉につまようじを差してみると、硬い…。全然ホロホロしていません。肉らしい弾力。
かなりショックです。

このまま24時間放置し、
※ソースを濾し、弱火で煮詰め、肉にかける

予定でしたが、これではうまく行きそうにありません。

思い当たる原因として、ワインの量が足らず、煮ている間肉が完全に浸かっていなかったので、出ている部分の肉が乾燥した？（１時間に１回程度肉はひっくり返し、かき混ぜました）
火加減が強かった？（極弱火にしていましたが、途中でややフツフツしていました）

もっと煮れば柔らかくなるでしょうか？
それとも煮すぎたら硬くなってしまうでしょうか？
何か今からでも間に合う手はありますか？
困っています、助けてください！

回答No.8

nona99

補足の質問も読ませて頂きました。
どの部分について、詳しく回答したらいいのか迷ってしまいましたが
とりあえず、答えてみます。

次回、作るときに改めて、疑問点をまとめて質問して頂ければ
この回答よりも、もう少し的確な回答が出来るかと思います。

＞20分～40分で良いんですか？何か皆さん仰る時間がいろいろで、何が正しいのか分からなくなって来ました…。

１回/20分～40分で、何度も繰り返して加熱するので
トータルの加熱時間で、２時間とか３時間以上かかります。
色々試してみたのですが、煮詰まらずにじっくり煮るのに都合がよかったのが
20～40分って時間でした。

＞また、私は最初強火で沸騰してから弱火にしていたのですが、それがいけなかったのですかね？
＞普通こういう煮込み料理の時は、最初から弱火でするものなのでしょうか。

最初に強火かどうかは、分量と鍋の大きさによるかな。
大きめの鍋でたっぷり作るなら、最初は中火～強火で沸騰しはじめたら弱火にするし
小さめ鍋なら、最初から弱火にしています。

＞ ・少し肉の表面がワインから出ていた→完全に浸かっていなければならない（水分が減ったら水かワインを足す）

減ったのは、水分なので足すのは水でいいと思います。

＞・蓋をしなかった→落とし蓋をするか蓋をする
で合っているでしょうか？

はい。蓋をするで合っています。
余分な水分を飛ばす時以外は、蓋をして調理しています。

＞・火加減。最初から弱火にしろという方も、沸騰直前に弱火にしろという方も居る（レシピによっては沸騰させてから弱火にしろという方も居る）

レシピによって違うのは、鍋と中身の分量とコンロの火力の差でしょう。
レシピを書いている人が同じ台所環境とは限りません。
鍋の厚みによっても違うし（厚手の鍋なら強火で始めても大丈夫だし、そうでないなら強火は厳禁。焦げます）
沸騰するまで中火でもいいと思います。

＞・塩コショウ。最初に塩コショウしたのが良くないという方も居るがレシピにそう書いてある

塩をふって少し時間をおくと、余分な水分が抜けて身が引き締まります。
味が染み込みおいしくもなりますが、同時に水分が抜けた分だけ固くなります。
すぐに加熱するのであれば、最初に塩コショウをしても、後からしても余り差はありません。

＞・ワインの量。ワインが多すぎという方も居るが景気よく1本使えという方も居る

これは、個人的な好みの問題だと思います。
がっつりワイン風味なら１本入れる方がいいと思うし
ほんのり風味付け程度なら少量でいいと思います。

＞・焼き加減。表面を焼きすぎていないかという方も居ればカリッと焼けという方も居る（レシピにはじっくり焼きつけると書いてある）

焼きすぎると固くなる原因になります。表面に軽く焦げ目がつく程度。
中身はレアがおすすめです。ステーキで言うところのレアです。
ローストビーフをイメージして下さい。
表面だけしっかり火が通っていて、中の方はほんのりピンクですよね。
あの焼き加減を目指してみて下さい。
ローストビーフを作ってみるとわかりますが、実はじっくりと焼いて作ってます。

カット済みのお肉なら、一片づつ強火で全部の面の表面だけジュッと焼いて、
一旦、皿などに取り後は余熱で中まで。全部焼けたら、フライパンに戻す。

＞・煮込み時間。20～40分を繰り返せという方も居れば、2時間を4回繰り返せという方も居る（レシピによっては3時間煮て次の日温めれば良いという方も、連続6時間煮込めという方も居る）

私の加熱の仕方ですが（20～40分を繰り返す）ただ単に煮詰まるのが好きではなく
煮詰まることなく、余分な水分のみを飛ばし必要な水分をそのままに～で
あれこれ試してみたら、うちの鍋とコンロには、小刻みな加熱がむいていました。
色々、加熱方法を試してみて、自分の好みと合う方法を見つけてください。

＞料理に正解はないのかも知れませんがリベンジしたいのでベストを知りたいです。

個人の好みの問題だとは思うのですが、正直なところクックパッドのレシピはおすすめできません。
稀に、これはおいしそうだ。ってレシピもあるにはありますが、
大半が「ちょっと甘すぎない？」「これ味濃すぎじゃない？」
「ちょっと…味覚にあわないなぁ」って、思えるものばかりで（＾＾；
レシピに記載してある調理方法と調味料から仕上がりの味って分かりますよね。

以前、牛すね肉のシチューを作った時に参考にしたレシピです。
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/666_%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC.html

私が作った時は、赤ワインではなく日本酒を使用。
カラメルソースは使っていません。

ブラウンソースを作る時に、スープストックなども使用しています。
http://allabout.co.jp/gm/gc/60160/2/
↑ブラウンソースのレシピです。
（このレシピでは昆布出汁を使っていますが、別の出汁に置き換えても大丈夫）

炒めタマネギを作る時に、電子レンジでちょっと手抜き。
白味噌ではなく、合わせ味噌とみりんを使用（合計で大さじ２）
油はオリーブオイルを使用。
具は、タマネギとにんじんとマッシュルームとしめじ。
じゃがいもは、すりおろして使用。カブは使っていません。

トマト缶＋生トマトを利用→トマトピュレは常備していないので。
※生トマトは、事前に直火で焼いて皮を剥いて準備。
湯剥きよりも焼いて剥く方が味が濃くなります。

使用する鍋は、厚手のものを選んで下さい。
重量のある鍋の方が煮込むのに向いています。

お礼

とても詳しくありがとうございます。
大変感謝しております。

現在2度目のチャレンジをしております。

今回は塩は振らずにワインに2日浸け、圧力鍋と普通の鍋で半分ずつ作ってみました。
圧力鍋の方は大体20～30分と皆さん書いていましたが、高圧で30分では柔らかくならず、水を足して1日目30分→2日目30分→3日目30分と煮たらとても柔らかくなりました。

普通の鍋も水を足して蓋をして沸騰したら弱火で（2日目以降も同じ）3時間→2日目1時間→3日目1時間→4日目1時間と煮たら、ホロホロになりました（でもちょっと肉がパサパサしている気がする。。。水を足したせいか味もあまり染み込んでいません。。。）。
これからソースを煮詰めます。
冷蔵庫に入れずに毎日火にかけていたけど、肉、大丈夫かな…。

＞煮詰まらずにじっくり煮るのに都合がよかったのが20～40分って時間でした。
＞煮詰まることなく、余分な水分のみを飛ばし必要な水分をそのままに～
蓋をしても煮詰まってしまう、もしくは余分な水分が飛ぶんですか？
蓋をして煮たところ、水分は全く変わっていませんでした。

＞（厚手の鍋なら強火で始めても大丈夫だし、そうでないなら強火は厳禁。焦げます）沸騰するまで中火でもいいと思います。
火加減は難しいですね。

＞塩をふって少し時間をおくと、余分な水分が抜けて身が引き締まります。
＞味が染み込みおいしくもなりますが、同時に水分が抜けた分だけ固くなります。
とても納得できました。ありがとうございます。24時間以上寝かす場合は塩は振らない方が無難ですね。

＞焼きすぎると固くなる原因になります。表面に軽く焦げ目がつく程度。
焦げが味の深みになると書いていた方も居たので、迷っていました。
「じっくり」焼かずに強火で素早くが良いんですね。

＞正直なところクックパッドのレシピはおすすめできません。
確かに所詮素人料理かも知れません…。主婦の方が忙しい中で作るものを投稿しているのが多い気がするので、時短で簡単に作りたい時なんかは良いですが、時間が掛かっても良いからプロ級のものを作りた時に見るものではないかも知れないですね。

大変参考になりました。本当にありがとうございます。