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減塩醤油
noname#21649の回答
普通の醤油に果糖葡萄糖液糖と焼酎を混ぜて出荷する場合と はじめから塩の量を７割程度に減らして．低温で焼酎を足して 発酵させて作るという話を２０年以上前に聞いたことがあります。 又．関東向け濃口醤油を果糖葡萄糖液糖と焼酎を混ぜると 関西向け薄口減塩醤油になるとも聞いています。 家庭内で作るのでしたらば．アミノ酸９８％いのしん酸２％程度の 化学調味料と適当に葡萄糖を混ぜれば減塩醤油になります。 防腐剤として．焼酎を適当に混ぜることを忘れずに。 冷蔵庫に入れておいても腐ります。 なお．麹を混ぜておけば．腐っても麹の発酵ですから 毒性はないはずですが．今時麹が生きている醤油や味噌は見かけません。 昔．味噌を絞って醤油を作ったことがありますが． 音字の関係で簡単に腐りました。唯一の対応が． 麹と塩を大量に入れて．たまり味噌にしてしまう事でした。 減塩醤油・味噌の作り方は．塩を減らしてその分醤油を入れ．発酵することですが 焼酎の分量調節と味噌部屋の細菌管理が面倒で作ったことはありません。 温度管理を十分に注意しないと．変な発酵をおこします。 近所では．春先の高温で白味噌を腐らせてしまう傾向があります。
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