パイナップルのブロメラインだけでは旨みを増やせない

質問

以前パイナップルの消化酵素にブロメラインとい消化酵素で肉が柔らかくなることを知り

「肉が柔らかくなるということは遊離アミノ酸が増えて旨みが増える」　と思ったのでそれを確認のためこのサイトで質問したところある回答者さんがブロメラインは遊離アミノ酸を増やした分けでなく肉をやわらかくしただけです。ということを私は聞きました

ではパイナップルがやわらかくなるという事は肉がどういった状態になっているのでしょうか

タンパク質が分解されたという事ではないのですか？タンパク質が分解されるとバラバラになったアミノ酸がでて旨みが増えるはずなのですが・・・・

回答No.1

aothegenus · ベストアンサー

ブロメラインの塗り薬の資料によると。
アルギニン（Ｒ）とアラニン（Ａ）の間を分解。
アラニン（Ａ）とグリシン（Ｑ）の間を分解。
する酵素のようです（アミノ酸の略字）。

「ウサギ骨格筋アクチンのアミノ酸配列」でアクチンというタンパクのアミノ酸配列が見れます。ウサギのアクチンもウシのアクチンもほとんど同じと思われます。
ブロメラインだけならば上記の二つの切断箇所になります。ブロメラインでどこが切断されるか考えて見てください。そのサイズになります。

筋肉の細胞の中には色々なプロテアーゼがありますがリソソームにカテシプシＫもタンパク質を細かくします。かなり切断できるアミノ酸の結合が多いのですなわち細かくできます（エキソペプチダーゼ）。

ブロメラインの塗り薬は壊死組織の分解を早めるのが目的です。つまり不要な組織や死んだ組織は片付けた方が生きている組織に都合がいいのです。細胞の内外にあるタンパク質の構造物は新陳代謝しています。

一定のルールで切断されたら組織が切れるのだから軟らかくなりますよ。ただし熟成済みの肉に対してですから肉の酵素が不十分だった組織に作用する形になるのでしょう。本当に酵素のみによる作用ならば。

アミノ酸まで分解できたら遊離アミノ酸になります。数ヶ所切っただけではペプチドです。

お礼

含蓄にとんだ回答ありがとうございます。

インターネットで自分でも調べているのですが、情報が断片的だったり証拠がなかったり検索してもその求めてるサイトがでてこなかったり用語不足ででてこなかったりして大変なのです。

もっともっと探せば答えはみつかもしれませんが自己中ながらもここで質問させてもらっています。申し訳ないです。

回答No.2

aothegenus

前の回答で示した、ウサギ骨格筋のタンパク質であるアクチンについて検索されましたか。アルファベットを並べて表現されているアミノ酸配列を見ましたか？それがタンパク質を模式的に表しているのです。アミノ酸が並んだ高分子です。
私の情報が正しいという保証はありませんがブロメラインでそのタンパク質を切断したらどうなるかしてみてください。
Ａの隣にＲかＱがあればその間を切断する酵素がパイナップルの酵素です。いくつに切り分けられるでしょうか。その大きさのペプチドに味細胞が反応できるかです。
質問サイトでは考える事が大事なんです。分かるようになるために考えるのです。考えないで分かる人はいないのです。
アクチンは何ヵ所で切られますか。

お礼

はい。もちろん調べました。そして解決させてもらいましたのでベストアンサー受け取ってください。

新しい質問が自分にまだなかったのでもう少し質問を受け付け状態にしておいてもいいかなぁと思ってこのままにしておきました。すいませんでした。

調べた結果、ブロメラインは大きいタンパク質をと小さいタンパク質にするという感じで人間にとっては食感にしか影響しないという結論が出ました。