ぬか床をかき混ぜずに放置しても何も生えてきません

質問

ちょうど２年前にネットの情報を参考に一から作ったわが家のぬか床ですが、指示通りの材料で作り、捨て漬けもし、本漬けにこぎ着けてからはそれなりにいろいろ漬けてみて、おいしく食べながら、しばらくは毎日のようにかき混ぜて手入れしていました。

その後、少し飽きてきて何日も何もせずに放置することも増えてきましたが、数日放置すると白いカビのような菌が生えてくるといろいろなところに書かれているのに、わが家のぬか床には何も生えてきません。ぬか床そのものの味はすこし酸味があって、最初のころより少し味噌の様な醗酵臭もあるものの、ぬか漬け自体今まで殆ど食べた経験がなかったので、このぬか床の臭いや味、それで漬けた野菜の味が、本来のぬか漬けの味と同じなのか違うのかも、確かめられません。

一番最近では、半年近く放置したままで置いてしまったのですが、数日前恐る恐るフタを開けてみたら、表面がうっすら色変わりして濃いめの色になっている他は、カビ状の菌等が表面に生えていることもありませんでした。これは、このぬか床に、普通は含まれている筈の乳酸菌や産膜酵母菌という菌等が発生していないということでしょうか？だとすれば、これをぬか床としてこのまま使っていると、栄養成分的にちゃんとしたぬか漬けにならないということでしょうか？？それとも、必ずしも白いカビ状の菌というのが生えていなくても、心配することなくこのまま漬け続けても大丈夫なのでしょうか？

何でもいいですので、アドバイスありましたらよろしくお願いします。
ちなみに、容器はフタ付きタッパーの大きい深型のものを使用、常温で管理しています。

回答No.2

masatsan · ベストアンサー

ｎｏ１です。
塩が弱いと、カビなどが繁殖して腐ります。（乳酸菌以外が繁殖する）
塩が強いと乳酸菌が繁殖しません。
適度な塩分濃度が乳酸菌の醗酵条件です。

糠床をなめてみて調整するのが一番簡単です。
塩分濃度が濃いなら糠を加えて2,3日置けば乳酸菌が増えると思います。

少しずつ糠を加えてやってみたらいかがですか？
それくらいならつくり直したほうが早いという考えもあります。

あと水が増えるとよろしくないみたいです、我が家は水は野菜のエキスと思っているので取り除きません。　糠と塩を加えています。
がんばってください。

しょっぱいのか、すっぱいのかで塩漬けなのか乳酸漬け？なのかが判断できます。
糠床は乳酸漬け？です。

お礼

丁寧なアドバイスありがとうございます！　塩分が濃すぎるのが問題かもしれないというのは全く考慮に入れていませんでした。昨日から糠のみ足して、引き続きキャベツや大根の皮の捨て漬けと、キュウリや大根の本漬けを同時進行しながら調整を試みています。

塩は、本当に多いみたいなので、少し控えてみています。初めて作ってから３ヶ月くらいした頃から、大根等をちょっと長めに漬けてしまうと、すぐに酸っぱくて食べられない感じになってしまっていたのですが、そういうときは少し塩出しして、刻んで鰹節と醤油少々で食べたりしていました。今から思うと、ものすごく酸っぱく感じていたので、塩を足して様子を見ていたのですが、実は酸っぱい以上に塩辛さもかなり加わっていたのかもしれません。

塩漬けと乳酸漬け・・・とても分かりやすい見分け方、伝授していただいて助かりました！
頑張って、今のぬか床の存続を目指してみます。ありがとうございました。

回答No.1

masatsan

塩が強すぎて単に塩漬けになっていないですか？

補足

回答ありがとうございます。
塩気、確かに強いかもしれません。
どんなものでも結構早めに漬かって、きゅうりなどはかなりしょっぱくなります。

塩が強いと菌の繁殖を抑えてしまうんでしょうか？　今からでも少しぬかだけを足してみればいいでしょうか？