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鶏の軟骨を揚げたら油が溢れました。なぜでしょう？
200gほどの鶏軟骨を入れたら、油が泡だって鍋から溢れ、コンロが悲惨なことになりました。 なぜなんでしょうか？ 油温は180℃当たりでしたが、高過ぎたと言うことでしょうか？ 軟骨を揚げるまでに、豚もつ、生玉子、鶏のキンカンを揚げています。 これらを揚げたときに油の成分が変わった？ それともやはり軟骨が原因？ 軟骨を取り出した後の油も、熱を加えると泡立つようになりました。 やはり軟骨がイタズラしているようにしか見えないんですが、何が起こっているのかお分かりになる方いらっしゃいますか？ なお、すべて素揚げです。衣や調味料などは一切使っておらず、食材しか入れておりません。
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そもそも鶏や牡蠣って、あわ立ちやすい食材とはいわれていますが。 鍋からあふれるほど油が泡だったというと、状況的には「突沸」を疑います。揚げ物でこれが起こる原因のひとつは、油が古くなってきて粘度が上がってきている（「油が疲れる」といいます）こと。 それから、豚もつなどすべて素揚げのようですが、これだと水分が油の中に結構出てしまうような気がします。また、鍋の大きさにもよるんですが、200gを一気に入れるのはちょっと多すぎる気が。 これは想像の範囲になりますが、 (1)油が疲れて粘度が上がってきた (2)水分の多いものを連続して素揚げにしたため、鍋の下に水が溜まりつつあった (3)気泡の出やすい鶏を一気に鍋に投入した こういう複合的な要因が重なってそのような状態になってしまったのでは。
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- nitto3
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冷凍物を使ったんじゃないかな？ いずれにしろ、水分が残っていたんでしょう。
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