型に流し込むチョコレート

質問

分かりづらいタイトルですみません。

型に流し入れて固めるチョコを作ろうと思っています。
しかし、購入した型には
ミルクチョコレートだと型から外れにくい
と書かれていました。

何故ミルクチョコレートだと外れにくくなるのでしょうか。
型から外れやすい製菓用ミルクチョコレートはあるのでしょうか。
また、外れやすくする方法などがあれば教えてください。

回答No.1

ffaj1372 · ベストアンサー

型抜チョコレートを作る場合、必ずテンパリング（温度調整）をして、チョコレートの粒子を安定させますが、チョコレートの種類によって、最終的な温度が違います。

詳しくは参照ＵＲＬを見て頂いた方が良いですが、最終温度は
（カカオマス【原料】＞）ビターチョコ＞スイートチョコ＞ミルクチョコ＞ホワイトチョコ＞カカオバター
となります。

温度が異なる理由としては、ミルクチョコレートはカカオマス以外の成分（例えば乳脂肪分）がビターチョコやスイートチョコよりも多いためです。そのため、固まる温度が低くなります。夏場はミルクチョコレートを常温で置いておくと柔らかくなってたりしますよね。

扱いやすさも、ビターチョコ＞スイートチョコ＞ミルクチョコ＞ホワイトチョコの順になるため、型抜チョコレートをするときは、ミルクチョコだと型から外れにくいのです。

型から外れやすいものとなると、ミルクチョコの中でもカカオ分の高いものを選べば、幾分かやりやすいのではないかと思います。また、「テンパリングの素」なるものもあるらしいので、チョコレートに入れてチョコレートを扱いやすくするのも良いと思います。

方法としては、
・型に水分や油分など余計なものが付いてない状態で、チョコレートを流す
・しっかり冷蔵庫で冷やし固める
です。

お菓子は、基本に忠実にしないと失敗します。
がんばってください。

参考URL：

http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing.html

お礼

とても参考になりました。
回答有難うございました！

回答No.2

pigunosuke

レシピの本には、冷蔵庫で１時間以上冷やし固める
なんて書いてませんか？
はっきり言って、１時間じゃとてもじゃ無いけど芯まで冷えません
チョコがはがれにくい原因は、
しっかり芯まで冷え無い内に剥がそうとするからです
冷凍庫で冷やして、チョコがひんやり冷たくなるくらいまで冷やし固めましょう

多分、業務用のチョコレートはテンパリングをしないと見た目が悪いです
明治さんとかのチョコなら、
テンパリングしなくても、結構安定すると思うので、
そのまま使えるんじゃないでしょうかね？

お礼

回答有難うございました！