お饅頭の生地に酢を入れるのは、何故？

質問

私は、良く、洋菓子やパンを自宅で作っているのですが、和菓子に挑戦した事が今迄ありませんでした。

最近、お団子を作る機会があり、和菓子って、難しいイメージがあったので敬遠していたのですが、簡単に作れる物もあるのだと知り、和菓子作りにも挑戦するようになりました。

ですが、思ってもいない材料を使う事があり、その理由がいまいち分からないのです。

Web上にある、レシピサイト『クックパッド』等で、お饅頭の生地の作り方を調べると、薯蕷饅頭は、長薯の粘りを利用し作る事で、しっとりした仕上がりになると言う事はわかるのですが、一般的でシンプルなお饅頭の生地を作る時は、小麦粉　砂糖　ベーキングパウダー（重層）が基本としてあり、尚且つ、『酢』を入れて作る生地と全く『酢』を入れないで作る生地が存在します。

砂糖をはちみつに替えたり、ベーキングパウダーを重層に替えたり、薄力粉を強力粉に替えると言うのは、有りますが、特に、『酢』を使わなくても、仕上がり的に見れば酢を使った物も使わなかったものも同じ様な仕上がりです。

これ等を見るとベーキングパウダーや重層の発砲力を強くする為だけとは思えないのですが・・・？

酢の役割って、何でしょうか？

また、酢を使ったとして味や臭いに、酢の影響はないのでしょうか？

敬老の日に、子供と一緒に、お饅頭を作って持って行き敬老のお祝いをする予定です。

『こうしたら、上手に出来るよ』と言うようなアドバイスも頂ければ幸いです。

お菓子作りに詳しい方、宜しく、お願い致します。<(＿ ＿)>

回答No.2

suz83238 · ベストアンサー

酢を入れると小麦粉のグルテンに作用して、生地が伸びやすくなります。
http://www1.cablenet.ne.jp/fumiffy/sozai/flour/flour2.html

また、生地をサクッとさせる効果もあります。
ここに、酢が重要と書いてありますね。サクッとさせるためです。
http://cookpad.com/recipe/450617

お礼

suz83238様

お礼が遅くなりました。
また複数の参考サイトありがとうございます。

>酢を入れると小麦粉のグルテンに作用して、生地が伸びやすくなります。
これは、知りませんでした！
確かに、生地が硬いと中に餡を包む場合、生地に伸びが無いので破れたり包み難かったり、また、餡が偏って生地の薄い所や厚くなる部分が出来ると思います。
とても参考に成しました！

ただ、今回は、お饅頭の生地についてであり、サクッとさせる必要はないので洋菓子等に応用できましたら、生地をサクッとさせる方を参考にさせて頂きたいと思います。

回答頂き、ありがとうございました。

回答No.5

pigunosuke

表面に薄めた酢を塗ると、蒸しあがった饅頭がひび割れしないと聞いた事があります
酢を感じさせない程度に希釈するので、匂いはそれほど気にならなかったはずです

お礼

pigunosuke様

お礼が遅くなりました。

>表面に薄めた酢を塗ると、蒸しあがった饅頭がひび割れしない
初めて聞きました。
然し、ひび割れ防止の方法は、お酢ではなく、生地の水分量で調整出来るのです。
臭いは、蒸しているうちに飛んでしまうかもしれませんが、ひび割れを防ぐと言う意味を考えれば、表面に酢を塗る必要性をあまり感じません。

折角、回答頂いたのですが、有効な回答ではないようです、ごめんなさい。

回答頂き、ありがとうございました。

回答No.4

neneko2005

理由はいろいろあるのですが・・・

重曹・BPを使った場合、餡を包んで蒸すと餡の色が変わる事があります。
紫芋などを使うと、餡と皮の間が青緑色に変化してしまって気味悪いんですよね。
小豆餡の場合は黒っぽくなります。漉し餡だと目立ちますね。
これを防ぐのがお酢の役目。PH調整して変色を防ぎます。

お礼

neneko2005様

お礼が遅くなりました。

>紫芋などを使うと、餡と皮の間が青緑色に変化してしまって気味悪いんですよね。
重層との化学変化によるものですね。
紫芋に含まれる、アントシアニンが重層に反応してアルカリ寄りになるからであり、お酢を入れ酸性にする事で変色を防ぐと言う事なのですね。

紫芋は使わない予定ですが、とても、参考になる意見を頂きました。

回答頂き、ありがとうございました。

回答No.3

terepoisi

＞また、酢を使ったとして味や臭いに、酢の影響はないのでしょうか？

煮物でも、魚の骨を柔らかくしたり、臭みや黒ずみを抑えるために酢を加えることが良くありますが、
加熱する調理法なら後に酸味や香りが残ることはまずありません。

お菓子作りには詳しくないのでまったくのあてずっぽうですけど
ヤマイモを使う時に加えるのは、生地の黒ずみを抑える効果もあるのではないか、と思います。

お礼

terepoisi様

お礼が遅くなりました。

>加熱する調理法なら後に酸味や香りが残ることはまずありません。
これは、料理の種類によると思われます。
鶏肉等をお酢で似た場合、香りも残っていますし、味的にもお酢の酸味が残っています。
なので、お菓子の場合とお料理の場合は、違うのだと思います。

また、山芋を使った生地で作る薯蕷饅頭は、山芋の粘り気で膨らませる為と生地に独特のしっとり感を出す目的で使われるのだそうです。
また、薯蕷饅頭には、お酢は使いません。
一般的なお饅頭や田舎饅頭だけみたいです。

折角、回答頂いたのですが、有効な回答ではありませんでした。
ごめんなさい。

回答頂き、ありがとうございました。

回答No.1

noname#161655

酒饅頭の酒と同じで、皮を柔らかく膨らませるためなのかもしれません。
和菓子職人によりますと、生地の発酵を助けるためという説もあるそうです。

生地に加える程度の量では、加熱をすると酸味や匂いは飛んでしまい、
酢の旨みだけが残るのではないでしょうか。

http://www.yuzawaya.jp/link1.html

お礼

kitasan1962様

お礼が遅くなりました。
また、参考サイトありがとうございます。

酒饅頭には、酒粕が使われているので、お酢を使わなくても良いと言う事になるのですね？
確かに、酒饅頭の場合、酒粕に含まれる麹により、発酵され生地が柔らかくなるようですが、一般的なお饅頭の場合、特に生地が柔らかいと言う事もないので、回答頂いたのに申し訳なのですが、少し違うのかなと思います。

ただ、今迄、色々なお饅頭を食してきましたが、考えてみれば、全てに使われている訳ではないとしても、お酢の臭いや味が残っているお饅頭は一度も無いので、蒸した時点で臭いは飛んでしまっているみたいですし、味にも影響しないのだと考えられますね。

回答頂き、ありがとうございました。