- ベストアンサー
ハンバーグの焼き方
mazeranの回答
蒸気の「潜熱」を利用すると美味しく柔らかくできます。 やり方が良くなかったのか分りませんが、電子レンジでやると、「肉汁」がすべて流れ出てしまったことがあり、それ以来やってません。 フライパンから直接熱を伝える方法だと、どうしてもフライパンの「熱容量」やハンバーグの種の状態によって、焼け過ぎたり生だったり固くなったりします。 業務としてやられていれば、条件を整えることでフライパンでも美味しく焼けますが、家庭でやるには少々バラツキが大きいので安定しません。 「蒸気」って、思っている以上に熱量があり、ムラもありません。 フライパンで直接焼くより、熱効率は２～５倍になるとも言われています。 蒸気が冷たい（温度の低い）ハンバーグ種に触れた瞬間、凝縮して液体（水）に戻ります。 この時に瞬時に「潜熱」が放出され、中まで均一に熱を通すことができます。 これは種が直接熱いフライパンに触れて伝熱されるのと違い、「焦げる」ことがありません。 Ｎｏ，３の方が書かれていた「氷を中に入れる」と言うのは、実は蒸気を利用することと同じです。 やり方（調理の仕方）は、まず種をフライパンで両面＋外周すべて焼きます。肉汁を封じ込める形で、表面に焼き目を付けることで皮膜を作るわけです。 当然中はまったくの生なので、表面が焼けているので間違い易いですが、大変柔らかいです。 ほとんど焼く前の種の柔らかさです。 厚さ１ｃｍ程度のセラミックブロックでも何でもいいんですが、付け合せにジャガイモとか人参をと考えておられるのなら、そのジャガイモや人参を、厚さ１ｃｍくらいの輪切りにしてフライパンの底に並べます。 で、気持ちの問題ですが、深さ８ｍｍくらい水を入れて火に掛けます。 水が沸騰してきたら、気をつけて柔らかい種を輪切りにしたジャガイモなどの上に置きます。 ここでポイント。 必ずフライパンには「蓋」をしてください。 そんなキッチリと密閉しなくてもいいですが、要は、蒸気を閉じ込めてください。 この状態で、まぁ種の厚さにもよりますが、１０分弱、蒸すような形で熱を加えてください。 途中で水がなくなるようでしたら、気にせず水を足してください。 とにかく蒸気を出し続けてください。 後はいつもの通り、竹串などで突いてみて、中まで火が通っているかを確認します。 注意することは、最初に周りに焼き目を付けましたが、これが完璧だと、竹串を刺した瞬間、肉汁が飛び出ますので注意してください。 これで柔らかく、ジューシーなハンバーグができます。 その他細かい「コツ」はいろいろありますが、いろいろな条件で少しずつ変わるので一概に言えません。 是非、試してみてください。 フライパンで直接焼くのは、「熱の対流で中へ熱を伝えるため、中まで熱を伝えようとすると、外は焦げる可能性が高くなる。」やり方ですが、蒸気は、「潜熱を使うために、３００度前後の熱が種の周囲すべてから、ムラなく伝えられるので、早く均一に熱を通すことができる。」やり方です。
noname#161655
関連するQ&A
- ハンバーグがパサパサになってしまいます
こんばんわ。 以下の材料と手順でハンバーグを作るのですが、毎回パサパサになってしまって困ってます。 １ あいびき肉（３００ｇ）に、玉ねぎ（半分）・にんじん（１/５本）・卵（全卵１個）・牛乳に浸したパン粉（４０ｇ）をいれて、ナツメグ・コショウ・酒で味をつけて混ぜる ２ あいびき肉のつぶつぶがなくなるぐらいに、しっかり混ぜて空気をぬきながら、形を整形する ３ フライパンに入れる時に、真ん中を少しへこませる。中～強火ぐらいで、しっかり焦げ目をつけてから裏返しに。 ４ 裏返したら、蓋をして弱火にする。 ５ しばらくして、透明な肉汁が出てきたら、出来上がり。 という風に作っているのですが蓋をあけたら、ハンバーグの真ん中から、なんか灰汁ぽい液体と透明な肉汁が大量に出ています。 とりあえず、灰汁ぽい液体をフライ返しで取り除いてから、皿にのせるのですが、フライパンの中は肉汁でいっぱいで、ハンバーグの方は、肉汁がなくなったせいか、パサパサして美味しくありません。 どなたか、ハンバーグを美味しくするコツをおしえてください。お願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- お店で食べられるようなふわふわハンバーグの作り方を教えて下さい
旦那がハンバーグが好きで、よく作るのですが、いつも硬くなってしまいます。 焼く前は、１センチくらいの厚みで、手のひらくらいの大きさなのですが、 焼くと厚みが３センチくらいに膨れ上がり、大きさも２/３くらいに縮みます。 真ん中をへこましてるのに、肉団子のように硬くなります。 焼きすぎてはいないはずなのですが（赤い肉汁が透明になるくらいまでしか 焼いてないので）お店で食べるハンバーグのようにふわっとした食感に なってくれません。 材料は 合挽きミンチ・玉ねぎのみじん切り・パン粉・牛乳・卵・ナツメグ・塩・コショウ で、本に載っている通りに作っているつもりです。たまに半量をお豆腐に 変えたりしますが、やっぱり硬くなります。 膨らまない、ふんわりハンバーグの作り方を教えて下さい。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 豚挽き肉のハンバーグ
ハンバーグを作る時に合挽きが嫌いなので豚肉だけで作ります。 でも美味しく出来ません。 まずい訳ではないのですが何か味にパンチが無い感じなんです。 薄いと言うか・・・。 材料は豚挽き肉、卵、パン粉、牛乳、玉葱、塩コショウ、ナツメグです。 作り方も普通に 玉葱を炒めて材料を全部、入れてこねるです。 ソースも作って かけたりします。 何かコツなどがあるんでしょうか？？ 教えて下さい。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- ハンバーグの分量の比率を教えてください。
ハンバーグを何度か作ったのですが、イマイチ比率が分からず、失敗ばかりです。 ひき肉・たまねぎ・パン粉・牛乳・卵を入れると思うのですが、だいたいの比率を教えていただけないでしょうか？ ひき肉400だったらたまねぎ大１個・・・のように・・・。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- ハンバーグを作るにあたって
相当久しぶりにハンバーグを作る予定です。 レシピを検索していて疑問がわきました。 ●ひき肉について 何故ハンバーグで使うひき肉は、常に”合挽き”なのですか？ もちろん、ビーフハンバーグ、ポークハンバーグと検索すれば出てくるので、合挽きでなくては、という訳ではないのはわかるんですが、普通にレシピ検索しているとほぼ全てが合挽きです。 又、豚だけ、牛だけで作った場合、具体的に合挽きとの仕上がりの違いはどこでしょうか？ ●パン粉について 今まで検索したところ、全てのレシピでパン粉が使われていますが、入れないとどうなりますか？ 又、乾燥したものと生パン粉がありますが、それぞれを使った場合の仕上がりの違いはどうでしょうか？ ●ナツメグについて 多くのハンバーグレシピがナツメグを使っています。所謂定番というやつだと思いますが、どのような理由からナツメグが最適なのでしょうか？ 宜しくお願いします。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- ソースなしでも美味しいハンバーグの作り方
最近、ハンバーグを自分で作って食べるようになりました男子です。 それで、どうも、ハンバーグ単体で味がいまいち美味しくないのですが コツってあるでしょうか。 材料ですが、 ・豚のみの挽き肉 ・玉ねぎ ・鶏卵 ・塩 ・こしょう ・パン粉 タネ作りの手順ですが（２人前として） ・玉ねぎ1/4くらいをみじん切りにして飴色になるまで炒める ・この玉ねぎの粗熱をとったら肉、卵（卵白卵黄全部）、塩、こしょう、パン粉とともに混ぜる ・しっかり粘りが出るまで混ぜる ・成形したら外側にパン粉をほんの軽くまぶす 焼き方ですが（2.3ミリ厚の鉄のフライパン） ・もう一度きちんと全体を高温で煙が出るまで熱する ・煙が出たら油（オリーブオイル）を入れてこれも煙が出たら一度火を止める（電熱ヒーター） ・フライパンが中温程度まで冷めたらハンバーグを入れ中温でゆっくり熱する（蓋もする） ・焦げ目が付くころを見計らってひっくりかえしたりする ・しっかり焼けるまで待つ ソースは焼き終えてハンバーグの出汁が出た後のフライパンにトマトケチャップ、ソース、砂糖、バターを入れて作っていますが、 今回はこのソース作りの手前までの段階で何か足りてないかなと思い質問させていただきました。 挽き肉ですが、やはり牛と豚の合い挽き肉にしたほうがいいでしょうか。 調味料や材料など何か足りてないものとかないでしょうか。 アドバイスいただけましたらよろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- ハンバーグの作り方のチェックしてください！
今まで作っていた自分のハンバーグに何の疑問も持ってませんでしたが、彼氏の反応が「・・・美味しいけど、もうちょっと何か・・」と言われまして(・・・ッッ!!ッッッ!!!)、もっと美味しいハンバーグを作りたいと思うのです。私も料理は得意ではありませんので、アドバイスや間違い等、ご指摘頂けませんでしょうか。 ●パン粉・・・４０ｇ ●牛乳・・・150ml ●合いびき肉・・・３００ｇ ●ナツメグ、塩、こしょう・・・少々 ●ハンバーグソース・・・少々 ●たまねぎ・・・２分の１ ※フライパンの代用に、一人暮らし用の味噌汁などを作る鍋を使う。 何故かといういうと、フライパンの蓋を持っていないから。鍋にはある。 １、牛乳にパン粉を浸しておき、たまねぎは微塵切りに。 ２、あいびき肉に、１を加え、残りを全部適量入れて、混ぜる。 ３、強火で鍋を温め、油を引いたら、丸くしたハンバーグ(真ん中凹)を入れて、蓋を置く。→中火にする。 ４、ひっくり返したら弱火にして、蓋を置く。 ５、火が通ったら、形を整えつつ、【完成】!! です。彼氏の不満点は、 ●ふわふわなのは分かるけど、軽い。もっとぎゅうぎゅうに肉々しいのが食べたい ●美味しいレストランで食べるハンバーグと、何かが違う(ナグッテイイ？) だそうです。 私からの質問点は、 ●ナツメグって何となくいれてるけど、入れないと何が違うのでしょうか。 先輩方、よろしくお願いします。見返したいのです。
- 締切済み
- お酒
- ハンバーグを焼いても焼いても赤いままなんです
ハンバーグを焼いても焼いても赤いままなんです 火は通っているのですが赤いんです。冷蔵庫に一日置いてから焼く事が多いのですがなぜなんでしょうか？ 材料は牛ミンチ・豚ミンチ・ナツメグ・黒こしょう・粉末のビーフコンソメ・塩・生パン粉・牛乳・炒めた玉葱・卵です。 もう何回もこのような事があります。 どなたか教えて頂けないでしょうか。 宜しく願いします。
- 締切済み
- 料理レシピ
お礼
詳しく説明していただき、とても参考になりました。 私もレンジを1度使ったことがありますが、形が崩れてぐちゃぐちゃになり失敗しました＾＾； 野菜を一緒に焼いたこともないです。 皆様からの回答を見て失敗していた原因で1つに「水が少なかったのではないか」と思いました。 今日は夕食のメニューが決まっているので(息子のリクエストです☆)、明日の夕食で教えてもらった通りに焼いてみたいと思います♪ 今までハンバーグを焼くのが憂鬱でしたが、何だか楽しみになってきました(笑) ご回答、ありがとうございました！