板長さん魚がないから予約をお断り！？

質問

日本料理店でアルバイトしていますが、 不思議なことがありました。

先日お客様から、明日の夜12,000円コースの予約をいただいたのですが、
板長さんが「魚がない・・・」とかで断ってしまいました。

明日の夜なら、材料を買いに行けばいいし、何よりもお客様を断ってしまうのは、
私には信じられません。

高級な感じのレストランはどこもそんなものでしょうか？

私も将来は、飲食店を経営したいと思っていますので、皆様のアドバイスお願いします。

回答No.5

mojitto

＃２です。

>昔の職人さんの正論のような気もしますが
どうやら僕の回答で言葉足らずなところがありましたね。

「できないものはできない」
ですが
「できるものなら何でも」
というのは比較的和食に料理人に多いスタイルです。
素晴らしい料理人は旬の魚や野菜を、刺身、煮つけ、焼き物、天ぷら…など、可能な限り客のリクエストに応えることができます。

「できないものはできない」が「できるものなら何でも」なのが高級な感じの食事処です。
腹と心を満たすための心意気はもちろんうれしいですが、満たすことができないときはキッパリ断るのが大事です。

ということで職人の正論に
「できるものなら何でも」
を付け加えておいてください。

回答No.4

LimeGreen5

こんにちは。

アルバイトのレベルでは掴めない、ちょっと大人のお話になります。

12,000円のコースに出す魚がない、の「無い」は、12,000円のお金を頂くに値する品質のものが無いと判断されたわけです。

先日がどれくらい先日かは存じませんが、お盆にかけては漁に出ない船も多く、市場に回る魚が減るのですね。
売られる魚が減るということは、質が下がる恐れと、価格の上昇が同時に起こるわけです。

質が下がった場合、明日の予約は取れても、その後「うまくなかった」という理由で二度と来ていただけないかもしれません。
価格が上がった場合は、当然、原価が上がりますから全体的なコースの質が下がります。魚にお金をかけたら、他で削らなければいけない、という理屈はおわかりになるかと思います。（削らないということなら、貴方を含む働き手の人件費が無くなります）

質が下がった魚を、いつもより高く買うことになり、しかも他の料理の質も下がるという、三段階のレベルダウンが発生するわけです。

お客さまに損をさせないようにする。
そして、より良いものを出す。
そのために「明日の予約はお断りする」というのは、ちゃんと筋が通ったお話なんです。

明後日とか、5日後のご予約なら、品薄であっても頑張ったら良いものが手配できるかもしれません。

ですが、高級になればなるほど、中途半端なものはお出しできない。それが高級店のプライドであり、品質。

ちょっとそこまで出かけて買ってくるようなものは、使えない。素性が明らかな、しかも国内産のものでないとダメかもしれない。
だから「明日はちょっと無理」というコトになったのだろうと思います。

12,000円にお酒が付けば、16,000～18,000円のお支払いになるでしょう。
2人なら4万弱のお支払いになるわけですが、板長さんはもしかしたら
「中途半端な素材の料理に4万も払わせてはいけない」とお考えかもしれませんよ。

質のいい天然の魚は、手配するだけでも大変なことなんです。
そんな感じで。

お礼

丁寧で、貴重なご意見ありがとうございました。

回答No.3

畑山 隆志（@deltalon）

最近日本製品が売れにくくなっている話題は聞いたことないか？
　結局高品質を目指しすぎて、お客さんが目に入らなくなった当然の帰結といえる。
では上手くいっているところはどうしているか？
　例えば漫画の「さいとうたかおプロ」やレストランの「レストランひらまつ」などはみんな社内分業のようなかたちで運営をしている。（そうすることでメンバーが交代しても一定の品質を維持できる。）オーナー、創業者がいるときだけいいものがでてくるところでは多店舗化はできない、ほとんどがその代でビジネスを終わる。
　その道で生活していく以上、常に一定の品質を維持していくことは義務のようなもの。お客さんからみればいつもの店としての安心感がある店ということになる。
　お客さんからみて、いつもの味と雰囲気が手に入れば別になんでもいい。店に断られれば当然代替として他の店を探せばいいだけだから。
　こういったシステム化ができないお店はやがて消えていくことになる。
　だから将来店を持つのであれば、技術と同時にシステムや仕組みづくり、つまりマネジメントについて勉強しておくこと。

お礼

マネジメントが好きになれそうです。ありがとうございました。

回答No.2

mojitto

一万二千円のコースなら、中途半端なものは出せません。
この時期なら業者さんに取り置いてもらう必要があるでしょう。
（業者さんも高級魚をいつも持っているわけではありませんし。）

目先のお金に目がくらんで、できるかどうかも分からない仕事を引き受けてしまい、結果お客さんが不満足な結果になった場合、信用が失墜します。
これはお金で取り戻せるものではありません。

「できないものはできない」
職人さんの正論です。

比較的高額なコースはそういったものだと思いますよ。
僕でも前日の高額コースの予約は、お店に「できるかどうかお伺い」するつもりでいます。

お礼

昔の職人さんの正論のような気もしますが、そうかもしれませんね。
ありがとうございました。

回答No.1

chie65535

＞明日の夜なら、材料を買いに行けばいいし

魚河岸は早朝だけしかやってない。昼過ぎに行っても残っているのは「クズ」だけ。

仕入れ出来るのは、最も早くて明日の早朝。

明日の早朝に仕入れしたとして、夜までに何が出来る？

下ごしらえも無し、仕込みも無しなら、買ってきた魚を刺身で出すくらいしか出来ない。

12000円のコースで刺身だけ出して終わらせる訳にいかないでしょ。

どだい、12000円のコースを、前日に予約しようっていう客の方が間違ってる。

煮物、焼物、椀物など、何を作るにしろ「数日前からの仕込み」が必要。

どこの料理屋でも「前の日に電話してくるアホ」なんか、断るに決まっている。

仕込みの時間も無しに、何を出せって言うんだか。

＞私も将来は、飲食店を経営したいと思っていますので、皆様のアドバイスお願いします。

「早朝に食材を買っとけば、その日の夜には料理が出来上がる」などという幻想を抱いている人間には、日本料理店の経営は不可能です。

ましてや「急げば間に合う」などという「客を大事にしない思考の持ち主」では、飲食店の経営は絶対に無理です。

本当に客を大事にするなら「最高の物を最高の状態で召し上がって頂くために、敢えてお断りする」のです。

失礼だとは思いますが「顔洗って、一昨日出なおして来い」ってのが、質問者さんへの正直な感想です。

お礼

私はchie65535さんのイメージされているような日本料理店を作ろうとは、していないようです・・・ありがとうございました。とても参考になりました。