硬くなる食パンとフワフワの食パン

質問

買ってきた食パンは最近、超熟とかソフトとか書いてあって、フワフワですが、自家製の食パンは１日経つと硬くなってしまいます。その違いは何ですか。昔は、パンは日がたつとパサパサになってしまうのが普通でしたが、いつまでもふんわりしているパンは、何か添加物でも入れてあるのでしょうか。素朴な疑問ですが知っている方教えてください。

回答No.1

banirasky · ベストアンサー

パンを日持ちさせる方法には、大きく考えて、一、製法を考える。ニ、添加物を加える。でしょう。
　従来、大手の食パンには、パン容積の増大、老化防止のためにイースト・フード、乳化剤というものが使用されていました。なぜか、ビタミンＣと表示されることもありました。イースト・フードは、生地改良剤（辞典によっては、薬剤とあります）で、約１０種類の化合物により構成され、メーカーによって、配合割合が異なります。どのようなものがあるかというと、アンモニウム塩（酸化・硫酸アンモニウム等）、カルシウム塩（炭酸・硫酸カルシウム等）、酸化剤（臭素酸カリウム等）、還元剤（グルタチオン等）、酵素剤（プロテアーゼ等）、界面活性剤（モノグリセライド等）などが、その効果によって配合されているわけです。ものによっては、法律で添加量が規制されているものもあるようです。
　昨今の健康、自然食品志向により、大手メーカー側も考えて、イースト・フード、乳化材（界面活性剤）などを使用していないことを全面にだして販売しています。
　ただ、まったく、健康に害のない添加物を使用していないかというと、疑いの余地はあるように思います。なにしろ、製造しているところを直接みていないわけですから。
　それだったら、比較的安全な「手作り」でいこうというわけです。
　パンは、リーンなものほど日持ちが悪いといわれます。確かに、リッチなパン（糖類や、卵、乳製品を多く使用したパン）は、フワフワ感が長続きします。加えて、製法を考えても、直捏法（ストレート法）よりは、中種法の方が日持ちします（風味の良さとかは別にして）、その中種法でも、色んな分類があります。
　結論からいえば、過去に作ったパンを日持ちさせるには、配合割合を考えたり、製法を考えたりしたら良いと思います。その手の本はいっぱいでているので、参考になさったらどうでしょうか。

お礼

以前から疑問に思っていたことを、すこし専門的に教えていただいてありがとうございました。添加物のことがよくわかりました。