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茄子の料理を色よく
茄子の揚げ煮が、なかなか色よくできなくて。 特に先日のは冴えませんでした。 揚げる時間を、出来るだけ短時間にしたのがいけなかったのか？ このときは色は鮮やかで、一応火は通っていたと思います。 煮汁は揚げてから作ったので、ちょっと間が開いたのがいけなかったのか？ 紙の上で油を吸わせていた時間は５分以上、煮た時間は２～３分。 使った茄子が悪かったのか？ お買い得のナスでした。 色落ちしたのは、最後の段階です。 何か手落ちがあるんでしょうか？ いいコツはないでしょうか？
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１．素揚げは、皮を下にして油に入れて、途中でひっくり返す。 ２．沸騰した煮汁に、皮を上にして、茄子が重なり合わないように入れて煮る。 このようにするだけで、色落ちが、かなり抑えられます。 揚げる時間や煮る時間は、試行錯誤するしかないでしょうね。
その他の回答 (4)
茄子の揚げ煮未経験者ですが、「茄子の色素が失われないためには」ということで考えてみました。このサイトが判りやすそうです。 http://www.excite.co.jp/health/topics/rid_2093/ 此処に書いてあるように、ポイントは三つ １．水に溶けやすいので色素が水に溶け出さないようにする ２．熱に弱いので加熱時間を短くする ３．色素を金属と反応させる 油で揚げるのは１．ですね。既に回答がありますが煮る時間を短くし、皮を上にするのは１．と２．でしょうか。 あとは、３．で、鉄鍋などはこれに関係するのですが、鍋から溶出する鉄では不充分でしょう。鉄粉や明礬を使用して、最初に板ずりすれば効果がありそうです。
お礼
お礼が遅くなり、すみません。 実は、私は主婦暦30年近くで（ゴメン）。 今年初めて、薄味の汁によく浸して、冷たく仕上げようとしてこんなことに。 いや～、味は悪くはないんですが、あんな色合いでは肝心の食欲が。 我が家では夏から秋限定だし・・・。 皆さんのご回答を拝見して、煮汁が多かったこと、揚げてから煮鍋に入れるまで間が開いたことは、確かに良くなかったようです。 でもこの揚げ煮だけは、当分悪戦苦闘しそうです。 今夜、再挑戦です（笑）。 ご回答ありがとうございました。
No.2です。 Ｎｏ.3の方も書かれているとおり、 揚げたてを煮汁に入れたほうが良いと思います。
お礼
再度ご回答頂き、ありがとうございました。
- neneko2005
- ベストアンサー率57% (609/1053)
揚げ茄子の煮浸し、美味しいですよね。 でも、色よくって難しいですよね。 自分も何度も失敗してます。 失敗なしは、この手順。 1.茄子を切り、塩水に放してアク抜き 2.煮汁は予め作って揚げ鍋の横のゴトクに(弱火）。 3.高めの温度で皮目を下にして揚げたら油を切りつつ即効で煮汁に。 油っぽくしたくない時は、いったん氷水に入れて一気に冷やし、 キッチンペーパーで軽く水気を取る。 5.煮汁に入れるとき皮目を上、箸で触らない。煮るのは５分程度。 皮目が煮汁に被らない様に煮汁は少なめ。 煮汁１～２ｃｍ位←白い部分だけに煮汁を染込ませる。 茄子は絶対に隣同士を重ねない。 なので、煮る鍋にフライパンを使うと便利。 絶対に蓋はしない。 我が家だと、揚げ物用鍋もフライパンも鉄製。一応色を止めるはあるようですが それでも手順を守らないと、斑になる事はあります。
お礼
ご回答ありがとうございます。
補足
今回塩水に漬けなかったのですが、これだと具合悪いでしょうか？ 氷水は、次回やってみます。 煮汁は少なめ・・・薄味でたっぷりの煮汁に漬け込むと言うのは、良くないということでしょうか？ 出来るだけカロリー控えめで、薄味に作りたくて、今回の大失敗です。 うちは鉄製のフライパンはなしです。 お惣菜コーナーに売っているような、煮汁にしっかり漬け込んだ揚げ煮は、難しいんでしょうかねえ。
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- ベストアンサー率28% (1424/5027)
煮るときに鉄なべを使うか、なべに鉄を入れるのが定石です。 http://www.amazon.co.jp/gp/product/B001169K6C/ref=pd_lpo_k2_dp_sr_2/378-4868181-6548363?pf_rd_m=AN1VRQENFRJN5&pf_rd_s=lpo-top-stripe&pf_rd_r=1A37V682RQ4J3G7KZF99&pf_rd_t=201&pf_rd_p=466449256&pf_rd_i=B00116FOAS
お礼
早々のご回答ありがとうございます。 いや～、糠漬けなら分かるんですが。 揚げ茄子は鉄鍋が定石なら、料理本にも鍋について書いてありそうに思うんですが。 素人向けの本は、親切丁寧ですからねえ。
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