冷凍食材の賞味期限の設定根拠と無視した際の危険性

質問

冷凍食材（肉・魚など）の賞味期限について教えて下さい。

これらの食材の賞味期間（製造（？）日から賞味期限までの期間）というのは実に様々で、ステーキ用の肉などは１ヶ月ぐらいしかなく、逆にエビなどは３年間ぐらいあったりします。
おおむね３～６ヶ月程度の物が多いようなのですが、そもそもこの賞味期間（期限）の設定の根拠はどこにあるのでしょうか？

もちろん時間が経過すれば不味くなることは当然だと思います。
問題にしたいのは安全性の面です。

これを脅かす可能性として私の思い付くものは以下の通りです。

１．食中毒の危険性
２．食材内の油分の酸化

まず１ですが、凍結しているような状況下では食中毒菌は死滅はしないまでも活動、増殖することはほとんど不可能なのではないでしょうか。
２に関しても、加熱することすら禁止されるほど酸化しやすいとされるアマニ油にすら、凍結させれば１年以上大丈夫である、という表記がありますから、あまりこの事も気にしないですむように思います。

他に何か食べた際に安全を脅かす理由があるのでしょうか？

そして具体的な事を教えて頂きたいのですが、昨年1月製造、2月が賞味期限という牛肉を1年以上経過した今食べるのは危険でしょうか。
もちろん常識的に考えて「やめておいた方がいい」のは当然ですが、単に「賞味」上の問題しかないのであれば食べることを考えたいと思います。
また私の冷蔵庫は老朽化しており、冷凍室もひょっとすると夏季には-5℃程度まで上昇していた可能性があります。
もしこうだった場合-18℃で保存していた状況よりも「危険」でしょうか。

できましたら本題とは直接には関係のないことになりますが、指定保存温度が上記-18℃以下となっている根拠も教えて下さい。

よろしくお願いします。

回答No.5

makocyan · ベストアンサー

なんだかろくでもない回答をする方がいますね。皆さんおっしゃるように賞味期限は美味しくたべられる期間で、その期間が比較的長いもの。消費期限は概ね５日以内に急激に品質が低下するもので、その期間を過ぎたら安全の保証ができないものですので、冷凍食品は「賞味期限」の表示となります。
　さて、遅まきですが、ご質問の基本にたちかえってお返事します。おまけと思って読んでください。

＞賞味期間（期限）の設定の根拠はどこにあるのでしょうか？
　⇒これは、基本的にメーカーが行なう実験によって得られた日数に安全率をかけて設定されます。実験内容は微生物検査や酸化度検査、官能（味覚）検査など、その食品によって異なり、安全率は1/1.5～1/2であることが多いようです。例えば実験で「300日もつ」という日数が出たのであれば、実際に表示される日付は製造から200日後か150日後となります。
　なお、賞味期限の場合は保証内容が「その商品本来の品質を保つ」ことになるので、基本的に安全性とはかかわりがありません。消費期限の場合は微生物検査の結果が最重要となり、これは安全性に直結します。

＞１．食中毒の危険性、２．食材内の油分の酸化は？
　食中毒の危険性については、原因となる微生物（食中毒菌）の大半は零℃を境にほぼ活動を停止しますので、それ以下の温度で保管されている以上、危害に至るまで増殖する可能性はまずありません（最初から多かったり、食中毒菌の出す毒素が付着している場合は別）。
　油脂酸化については、零℃以下では緩慢になるものの徐々に進行します。ただし危害にいたるほど酸化が進行した場合には、外観や臭いの変化が非常に大きくなるので、まず口にする前に気がつくのではないかと思います。

＞昨年1月製造、2月が賞味期限という牛肉を1年以上経過した今食べるのは危険でしょうか。
　上記の理由から、多少冷蔵庫の性能が落ちていたとしても、長時間零℃を上回るようなことがなければ、実際に危害にいたる可能性は非常に低いと思います。したがって危険性はあまりないと考えていいかと思います。ただし牛肉やマグロは筋肉中の血液成分がメト化（黒変）するスピードが早いので、見た目と臭いが非常に劣化していると思います。血液成分のメト化を抑制するためには、業務用冷凍庫のようなマイナス50℃以下程度の性能が必要です。牛やマグロは家庭での冷凍は向かない、保管についてもできるだけ1～2週間程度で消費するのがよいといわれるのはこのためです。

　指定保存温度が上記-18℃以下となっている根拠は、他の回答者様がおっしゃるとおりだと思います。
乱文失礼いたしました。

お礼

詳細なご解説をありがとうございます。

>メーカーが行なう実験によって得られた日数に安全率をかけて設定されます。

メーカー自身が設定していたのですか。

>基本的に安全性とはかかわりがありません。

「おいしく食べられる期間」といった表現は耳にしますが、ここまで徹底しているのですか。
逆に言えば冷凍食材に限らず消費期限が設定されていない商品の場合、よほどのことがない限り危険にはならない、と言えそうですね

>微生物（食中毒菌）の大半は零℃を境にほぼ活動を停止しますので、それ以下の温度で保管されている以上、危害に至るまで増殖する可能性はまずありません

>多少冷蔵庫の性能が落ちていたとしても、長時間零℃を上回るようなことがなければ、実際に危害にいたる可能性は非常に低いと思います。したがって危険性はあまりないと考えていいかと思います。

おかげさまで安心できました。
でも、逆にこれで「撤退」が困難になってしまいました ^^；

>ただし牛肉やマグロは筋肉中の血液成分がメト化（黒変）するスピードが早いので、見た目と臭いが非常に劣化していると思います。

肉類の色が濃くなるのはこの「メト化」という事が原因だったのですか。
まだ調べていませんが、もし臭いまで劣化しているのであれば、それを「口実」に件の肉を廃棄することもできるかも知れません ^^；

>牛やマグロは家庭での冷凍は向かない、保管についてもできるだけ1～2週間程度で消費するのがよいといわれるのはこのためです。

これも知らなかったのですが、今後気を付けようと思います。

色々とお教え下さいましてありがとうございました。