冷凍食材の賞味期限の設定根拠と無視した際の危険性

質問

冷凍食材（肉・魚など）の賞味期限について教えて下さい。

これらの食材の賞味期間（製造（？）日から賞味期限までの期間）というのは実に様々で、ステーキ用の肉などは１ヶ月ぐらいしかなく、逆にエビなどは３年間ぐらいあったりします。
おおむね３～６ヶ月程度の物が多いようなのですが、そもそもこの賞味期間（期限）の設定の根拠はどこにあるのでしょうか？

もちろん時間が経過すれば不味くなることは当然だと思います。
問題にしたいのは安全性の面です。

これを脅かす可能性として私の思い付くものは以下の通りです。

１．食中毒の危険性
２．食材内の油分の酸化

まず１ですが、凍結しているような状況下では食中毒菌は死滅はしないまでも活動、増殖することはほとんど不可能なのではないでしょうか。
２に関しても、加熱することすら禁止されるほど酸化しやすいとされるアマニ油にすら、凍結させれば１年以上大丈夫である、という表記がありますから、あまりこの事も気にしないですむように思います。

他に何か食べた際に安全を脅かす理由があるのでしょうか？

そして具体的な事を教えて頂きたいのですが、昨年1月製造、2月が賞味期限という牛肉を1年以上経過した今食べるのは危険でしょうか。
もちろん常識的に考えて「やめておいた方がいい」のは当然ですが、単に「賞味」上の問題しかないのであれば食べることを考えたいと思います。
また私の冷蔵庫は老朽化しており、冷凍室もひょっとすると夏季には-5℃程度まで上昇していた可能性があります。
もしこうだった場合-18℃で保存していた状況よりも「危険」でしょうか。

できましたら本題とは直接には関係のないことになりますが、指定保存温度が上記-18℃以下となっている根拠も教えて下さい。

よろしくお願いします。

回答No.2

pigunosuke

食べて、もし食中毒を起こした時に、
期限内ならクレームを言えます
期限過ぎではクレームを言えません

期限が切れても食べて問題無いと思います
しっかり加熱をしましょう

さて、冷凍食品は、長期間冷凍していると「冷凍焼け」を起こします
本当に焼ける訳ではありません、
中の水分が無くなってカサカサになってしまう状態です
どんな原理でそれが起こるかは知らないのでお答えできません
エビのように「殻」に包まれている物なら冷凍焼けも起こりにくいでしょう

－１８度である理由ですが
夏場に、冷凍したスポーツドリンクを飲んだ事ありますか？
溶けたスポーツドリンクを飲んだ時
最初は甘いけど、残った氷がすごく水っぽかったなんて経験ありませんか？
何故そんな現象が起こるかというと
糖度の有る水と、普通の水では、溶ける温度（固まる温度）が違うのです
水は０度cで凍り始めますが、
糖度の高い水は、それよりもっと低い温度でないと氷り始めないのです

液体にならずに、確実に固体のままの状態になっている温度、
それよりも低い温度が－１８度c辺りなのです

お礼

ご回答ありがとうございます。

>さて、冷凍食品は、長期間冷凍していると「冷凍焼け」を起こします
>本当に焼ける訳ではありません、
>中の水分が無くなってカサカサになってしまう状態です

水分が昇華してしまうというのは聞いたことがありますが、肉の赤みが増したりするのはそれが理由だったのですか。

>エビのように「殻」に包まれている物なら冷凍焼けも起こりにくいでしょう

なるほど。
ということは賞味期間の長さを決めているのは水分を保持し続けていられるか否かということなんでしょうかね。

>液体にならずに、確実に固体のままの状態になっている温度、
>それよりも低い温度が－１８度c辺りなのです

こういう事が理由だったのですか。
安全面を考慮しての事ではなく、機能性の点から-18℃が設定されているということですね。