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竹粉でぬか漬けを作っています。突然ぬか床に変化が
- 竹粉を使用したぬか漬けの開発を研究しています。しかし、最近ぬか床のpHが突然アルカリ性に変化し、臭いも変わりました。
- 竹粉は乳酸発酵を始めるため、ぬか床を作る際に利用しています。しかし、竹粉には消臭作用があり還元反応が起きにくいため、アルカリ性に変化した原因がわかりません。
- 現在のぬか床は発酵活動が止まったり、バクテリアが分解されたりする状態です。酸化還元の症状とは異なる現象であり、酸性からアルカリ性に変化した理由を知りたいと考えています。
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ちょうど2年前にネットの情報を参考に一から作ったわが家のぬか床ですが、指示通りの材料で作り、捨て漬けもし、本漬けにこぎ着けてからはそれなりにいろいろ漬けてみて、おいしく食べながら、しばらくは毎日のようにかき混ぜて手入れしていました。 その後、少し飽きてきて何日も何もせずに放置することも増えてきましたが、数日放置すると白いカビのような菌が生えてくるといろいろなところに書かれているのに、わが家のぬか床には何も生えてきません。ぬか床そのものの味はすこし酸味があって、最初のころより少し味噌の様な醗酵臭もあるものの、ぬか漬け自体今まで殆ど食べた経験がなかったので、このぬか床の臭いや味、それで漬けた野菜の味が、本来のぬか漬けの味と同じなのか違うのかも、確かめられません。 一番最近では、半年近く放置したままで置いてしまったのですが、数日前恐る恐るフタを開けてみたら、表面がうっすら色変わりして濃いめの色になっている他は、カビ状の菌等が表面に生えていることもありませんでした。これは、このぬか床に、普通は含まれている筈の乳酸菌や産膜酵母菌という菌等が発生していないということでしょうか?だとすれば、これをぬか床としてこのまま使っていると、栄養成分的にちゃんとしたぬか漬けにならないということでしょうか??それとも、必ずしも白いカビ状の菌というのが生えていなくても、心配することなくこのまま漬け続けても大丈夫なのでしょうか? 何でもいいですので、アドバイスありましたらよろしくお願いします。 ちなみに、容器はフタ付きタッパーの大きい深型のものを使用、常温で管理しています。
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お礼
久しくこのページに来てませんでした。 申し訳ありませんでした。 前回竹粉の「ぬか漬け」のペーハー値が上がった事について質問を投稿してから、現在の状況はと言いますと。 「追いぬか」を足しました。「ぬか」は「米ぬか」です。 1週間が経過して先の金曜日に、同僚がペーハーの確認をしていました。 結果、ペーハー値はおおよそ「5」ぐらいに安定していました。 同僚は、自分なりに模索して「ぬか漬け」に関するペディアからヒントを見つけたようです。 現在は、「ぬか床の販売」は見送る気配です。 「健食」を考える事が大切だと分かってもらえたようです。 3月イッパイで、我々の商工会での商品開発の仕事は終わりますが、継続して「ぬか漬け」を継続するらしいです。 商品が納得いくものになった時点で、販売を考えると言っています。
補足
ご意見ありがとうございます。 「乳酸菌発酵」の事や雑菌の事は理解できています。 「床」は1カ月以上前から「捨て漬け」をして「美味しい味」を追求してきました。 ↑のご意見で考えると「種床」をキープする事が一番肝心な様ですね。 僕も「種床」のキープを考えていましたが、同僚の行動を見守るのみにしていました。 「乳酸菌発酵」を続ける為のポイントはどのあたりにあるのでしょうか? このまま、「ぬか床」を販売体制に持っていっても失敗するのは目に見えます。 今の「床」の状態(アルカリになる前の美味しい状態)をキープする為のコツがどのあたりにあるのか、不思議です。 腐れる、悪くなるという状態が酸性・アルカリ性に関係する物ではない事は理解しています。「防腐剤」等は一切使わない「健食」を目指しています。