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竹粉でぬか漬けを作っています。突然ぬか床に変化が
leyte1の回答
ここでpH値を左右するのはなんといっても微生物です。確かに酸化還元反応が関わっていないことはないのですが、竹の消臭効果やミネラルからpH値の推移や乳酸発酵について直接考えるのは難しいです。 なのでここで注目するのは微生物相なのではないかと思います。 竹の糠床でどのような微生物が働いているかが糠漬けの酸味やうまみ、安全性に関わってきます。 ここでpHが酸性側からアルカリ性側になぜ移ったかということを考えると。 pHがアルカリ側に傾いたのはやはり乳酸発酵がなされていないという原因が主だと思います。つまり微生物の働きです。 ここで私が考えたのは、2日後にアルカリ性になるのはまだ微生物の増殖期間で準備段階なのかもしれません。まだ乳酸菌が生えていないので乳酸がなく違う微生物が繁殖し、pHが上昇しているかもしれません。なので4日後くらいに下がってくることも考えられます。（phが7くらいで推移する漬物もあります。） しかし！このままphに変化がないとただ腐敗が進行しているだけなのかもしれません。そのときは食中毒菌の繁殖も考えられるので、試食などは危険なのでやめましょう。 pHだけで考えるのなら乳酸菌の繁殖が絶対に関係しています。そのためには低温条件下、高塩分、密閉などの条件によって雑菌の繁殖を抑え、できるだけ乳酸菌の住みよい環境をつくるといいのかもしれません。それか種としてこのぬかづけはうまい！というぬかづけの糠を少し添加すると、その糠の微生物（乳酸菌も含む）が繁殖して良い影響を与えてくれるかもしれません。 結論としては、普通漬物では乳酸菌がはたらくけどあんまり乳酸菌がはたらかないでphが酸性からアルカリ性に変わったというのが答えになるのだと思います。 しかし、糠漬けは乳酸菌以外にも酵母などいろいろな微生物が関わりおいしさにつながるのです。なので乳酸菌にだけ注目してもおいしいおつけものにはなりません。もう少し長い期間で観察をして、いろいろな条件を試しておいしおつけものを作ってください。 ながながと書きましたが、なにか少しでもお役に立てれば幸いです。
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補足
ご意見ありがとうございます。 「乳酸菌発酵」の事や雑菌の事は理解できています。 「床」は1カ月以上前から「捨て漬け」をして「美味しい味」を追求してきました。 ↑のご意見で考えると「種床」をキープする事が一番肝心な様ですね。 僕も「種床」のキープを考えていましたが、同僚の行動を見守るのみにしていました。 「乳酸菌発酵」を続ける為のポイントはどのあたりにあるのでしょうか？ このまま、「ぬか床」を販売体制に持っていっても失敗するのは目に見えます。 今の「床」の状態（アルカリになる前の美味しい状態）をキープする為のコツがどのあたりにあるのか、不思議です。 腐れる、悪くなるという状態が酸性・アルカリ性に関係する物ではない事は理解しています。「防腐剤」等は一切使わない「健食」を目指しています。