唐揚げ(タツタ揚げ？)が上手に出来ません

質問

唐揚げというのかたつた揚げというのか、鶏肉に味を付け、片栗粉とコーンスターチを混ぜた粉をまぶし揚げているのですが、カラッとサクッと揚がりません(汗)
ネットで検索してみて180度の油で○分揚げて○分冷まし、また○分揚げる～なども試してみましたが…そとはこげ気味で中はきちんと火が通っていませんでした。
粉も片栗粉のみではなくコーンスターチを混ぜた方がいいとネットでみたのでやってみたのですが。
いつもベタベタ気味で、揚げたあとにお皿に盛ると唐揚げと唐揚げがくっついてしまう感じです(泣)
自分で何が失敗の原因なのか分かりません。
美味しく揚げるコツのアドバイス、お願いします☆

回答No.2

takeup · ベストアンサー

料理が趣味の70歳代後半の男性です。
得意分野の一つに鶏の空揚げがあります。
基本は、以前、NHKきょうの料理での著名な先生による方法です。

１．下味づけ：鶏に、酒、水、しょうゆ、塩、すりおろし生姜などお好みの下味の材料を加えて、手でもみこみ、鶏に味を抱え込ませる。
２．下味の閉じ込め：小麦粉を加え、皮が破れないように注意しながら下味を閉じ込める。
３.　表面のカリッ処理：次に片栗粉を加え全体になじませる。片栗粉を後から加えることでカリッ感を高める。
４.　フライパンに「冷たいままの」サラダ油を1センチ程度入れ、鶏肉を並べてから点火、強火にかける。
　　うっすら色づくまで鶏肉を触らない。鶏肉が油に半身浴の状態。
５．鶏の底面が良い揚げ色になったら裏返す。
６．火を着けてから約12分間目安に、衣全体のの良い色づきまで揚げて仕上げる。　

カリッとした空揚げ、間違いなしです。おためしあれ！

お礼

2点、ビックリしました。
1つは「たっぷりの油で」と検索したHPで何回も見ましたが、油はたった1センチ程で良いこと。
もう1つは冷たく火にかける前の油にお肉を並べてから火をつけること。
唐揚げは好きなのですが、揚げた後に残った大量の油に困っていました＾＾；
先に小麦粉→片栗粉という手順も初めて知りました！
唐揚げを作るのがとても楽しみになったので、明日の夕飯は唐揚げにして教わった作り方でやってみようと思います～♪
ありがとうございました！

回答No.1

sailor

私もから揚げは大好きでよくやりますが、衣をからっとさえるコツはただひとつですね。鶏肉をタレに漬け込んで味をしみ込ませるまではいいのですが、もしかしたら、いっぺんに全部に粉を振って粉がべっとりした状態で揚げていませんか？これは絶対にだめです。鶏肉をタレにつけた後で余分なタレから鶏肉を引き上げざるなどに取り、余分なタレを全て切ります。そうしておいてビニール袋などに小麦粉（片栗粉）を入れて、十分にタレを切った鶏肉を放り込み袋ごと振って満遍なく粉をまぶしすぐに揚げるのです。粉をつけてから時間を置かないことが大切で、粉をまぶした鶏肉の表面が白いうちに油に入れるのです。こうするとコーンスターチなんて必要ないですし片栗粉でも小麦粉でもからっと上がりますよ。粉がタレを吸って茶色くなってから揚げるといくら高温のあぶられ揚げてもからっとならずに焦げたりガリガリになったりします。あと、揚げ油は最初１６０度くらいで１分半程度（肉の大きさにもよる）揚げてバットで１分半ぐらい休ませ余熱で火を通し、再度１８０度から１９０度ぐらいの高温の油で衣に程よい色がつくまで（さいしょに揚げたときに火はとお通っているので香ばしさと歯ごたえのために二度揚げする）揚げると、中がしっとりジューシーで外はカリカリに揚がります。

お礼

キッチンペーパーで汁気を拭き取り粉を付けていましたが、若干茶色になっていました。白いままで手早くやってみます。
2度揚げの場合、最初の温度は少し低くするのですね！
高温で2度揚げたのでこげてしまったのでしょうか(><)
参考になりました、アドバイスありがとうございます！