梅の毒素についての状態を調査

質問

• 梅の仁は種を割るとゼリー状であり、スーパーに並んでいる梅の種も同様の状態であるのか疑問がある。
• 梅の実を加熱やあく抜きすると、仁の状態が変化し、袋がやせてペッタンコになる。
• 梅の毒素による軽度の症状があるため、梅の仁の状態を確認し、利用する際には注意が必要である。

回答No.3

KVJ

度々失礼します、No,2です。
梅について、リアルではこんなに反応を返してくれる人もなく、
楽しくなってきちゃいましたので、再び、こちらの回答欄をお借りします。
調子に乗ってスミマセン。

まず、我が家の梅ですが、品種は不明です。
実のサイズが中の小程度ですので、そのまま利用していたのです。
ところが、スーパーの梅は中の大。
一刻も早く完成させたいばかりにハンマーで実にヒビを入れていたところ、
ぱかっと種まで割れた次第でございます。
天神様がカサカサでぺちゃんこで、拍子抜けしました。

我が家の梅では、仁が露出してしまった記憶がないのです。
幼少の頃、ペンチで無理やり割り、こっぴどく叱られたので
以来、割らないように心がけてしまったし。
無念です。また割ればよかった。
ですから、「柔らかくゼリー状」と聞いても、思い当たらないのです。
ウチの仁はアロエ状じゃなかったんですかね・・・。

ジャムにする時、私はヘタだけ取ったら水と一緒に土鍋に入れて火にかけてしまいます。
ぐずぐずと煮崩れてきたら、種だけ木ベラですくい出します。
ですので、加熱時に種が割れてしまうと、仁もぐつぐつ煮込むことに・・・。
黙っていれば母も倒れずに食べられるので、害はないものと信じています。
煮ながら味見をしつつ砂糖の加減をしますので、即日食いもいいところです。
むしろ、煮えばなです。
でも、私は倒れません。

ジュースはその年の気分で漬け方を変えています。
というか、やや実験的にいろいろしてしまい、レシピと呼べるところまでいけません。
基本は梅：糖分が1：1。あとは自由にしています。
ですが、糖分は氷砂糖にし、梅は傷のない状態で使い、
できる限りじわじわと、時間をかけて浸出したもの程、美味しいような気がします。
凍らせた梅を上白糖で漬けると驚愕的な早さで仕上がりますが、全てがイマイチでした。

何に使うにしても、南高梅以外はあく抜きするようにと、
大人になってから梅農園の方に教わりました。
南高梅でもする人はするので、
あく抜き、しておくにこしたことはないのだと思いますよ。

> 圧倒的に、仁の香りが、梅の風味を支えているよう
全く、その通りだと私も思います。
梅の仁で杏仁豆腐のようなデザートを作る方を、時々見かけます。
わざわざ梅に置き換えるのですから、仁の存在こそ梅の魅力の根源なのだと思います。
当然ですが、生の仁を使用するレシピは見たことがないです。

> 食べてみて、舌ではなく、指がビリッとするのですか
そうなんです、指なんです。指先。
祖母世代の人からですと、他にもぼちぼち聞かされました。
「左手の拳（または小指）が強く握れなかったら、毒がある。」とか。
手というのは、梅に限らず、あらゆる草、キノコにも応用されているようなので、
明治後期～昭和ヒトケタ生まれの人には、ポピュラーな毒物判定方法なのかもしれません。
おそらく、舌がしびれるくらいなら、なんでもないのでしょうね。
古代より山椒を食すような民族ですものね。

収穫時期は、我が家では、好みの色になった時でした。
豊作の年は青いうちからも使い、
そうでない年は完熟して落ちたものから順次塩漬け→まとめて梅干し。
思わぬ事故（主に天候です）で青いままたくさん落ちてしまった年は、梅干しを断念。
納戸に備蓄された年代物もあったし、困りはしなかったのでしょう。
ちなみに、黄色くなり始めたものは、室内で難なく追熟させることができました。
青梅からだけが難しいのは、やはり、収穫時の仁の熟成具合に関係があるのでしょうかね？

> 種の殻は薄くやわらかく、ほとんど割れていたも同然
桃でですが、経験があります。
せっかく硬いうちに摘んできたのに、中では種が崩壊済み。
だいたい、内側から爆ぜた感じでした。
仁だけを変化させる要素や、種殻を薄くする条件が、土壌にか天候にか、
何かしら、あるのでしょうかね・・・。
そして種の中身は既になかったりして、確かに、安全性は不明です。

私も新しい発見と疑問が生まれました。
祖母にはもう何も聞けませんが、
せめて、いろいろ観察しなおしたいので老梅には若返ってほしいものです。
主さんの渋い細い身の子も末長く楽しませてくれるといいですね。

あ、余談ですが。
ご近所様から直径6cmはあろうかという立派な豊後梅を頂くことがあります。
これはやはり、純粋な梅とは違うようで、種が割れてもアロエ状ではなく、
表面がややぬるっとするものの、ぷにぷにしない、固形の仁が入っています。
種もよく割れますが、実も、何に展開してもすぐに柔らかくなり、崩れます。
とにかく大型ですし、水分も多くて、なかなかに難しく面白い品種です。

では、長々と失礼いたしました。

お礼

ぜんぜん失礼ではないのでどんどん調子に乗って長文を回答してください。お世辞ではなく、あなたのお話はは、それこそリアルなので、もれなく参考になっています。一行一行あきることなく勉強になっています。もっと教えてください。あなたにとってはつまらないことでも私にとっては大変価値があります。

ハンマー（笑）で割るようなしっかりした実の中の種が乾燥していたということですね。もともとどこか割れていて乾燥したとかでなく。
一つだったのでしょうか。もう加工されてしまったのですよね。ただ事実としては、乾燥している仁が、あったのですから、乾燥していない仁があるかの方が確かめられていないことになります。スーパーでは６００円ぐらいものですかね。
他の梅の実の仁も同様に全部もれなく乾燥していたと推測しても宜しいでしょうか。発言の責任とかどうでもいいので、推測として、どう推測をされますか。
また他の出回っている梅もそうだと思いますか。

ブランド全般に興味がない私なのですが、その南高梅というものはひっとして乾燥しているとか。梅の品種を考えていませんでした。あなたは賢い。実はあなたがそのおばあちゃんなのでは？あなたの文から伝わるあなたの論理性をほめ出したらきりがなくなりますので割愛させてもらいますが。

やはりおっしゃるように舌ではなく指ですね。接するのは舌ですが、この毒性は脳神経から来るものだからです。勉強になります。こんなことも気づかない脳ミソには毒素で丁度いいかもしれません。

青い時に取ったのと熟れてからのでは変化が違う！なるほどです。今のところ説明はつきませんが、これも見落としていました。非常に科学的・現実的な考え方です。

最初から無ければ知らぬが仏なのですが、私の場合は、仁を確かめるべく、実などおそるに足らんと木の青梅をひとかじりしなりがら、梅の実をハサミで割って、仁の皮をむいて中を見ちゃったのです。この美味しそうなゼリーを食べたらダメだ、そう思って、他の実を煮てみた後、再度、割って様子を見ると、今度は、ペッタンコ。気になりますよ。

ウメ農家の人がおっしゃっていることは、梅といっても南高梅は違うのだよということでしょうかね。スーパーに並ぶ物や今回買われた物は、その南高梅なのでしょうか。
実はもっともあてにしたサイトが
「梅の加工方法」（JA紀南）
http://www.ja-kinan.or.jp/xoops/modules/tinyd6/index.php?id=33
これの甘露梅をまねした。うちのは南高梅でないことは確かです。毒素が多いわけですね。あなたの家のウメも違うのに、あく抜き無しで即日ですか。それはジャムに限ったことですよね。ジャムの工程は安全かもしれません。潰して、なべ底に直火でしょ。ほとんど気化するんじゃないでしょうか。実のまま煮るのは100度になりませんし、中身は循環しませんからね。

今年は南高梅でジャムをお作りなのですかね。どうでしたか。ジャムぐらいが適当ですよね。多くの人が買うのだと思うのですが、買ってまで作るというのは、やはりウメの風味が好きだからですか。ジャム程度なら、手作り作業が楽しいからですか。多少、健康効果も期待されていますか。保存料がないからですか。
私はウメはそんなに好きでもありません。梅という木は最高ですが。しかしこれは美味いと思うのが、高級ゼリーに梅の実が入っているのがあるでしょ。あれは美味い。ぜひ潰さないで形のまま砂糖づけにされてみて下さい。酸化で黒ずむジャムとは、また食感と見た目も違いますから。そういう私は今回がウメデビューなのですがね。小さな感動がありますよ。食べるたびに種も出てきますし。

梅と雨。生い茂る梅の枝葉が雨に濡れ下がっています。家の木にはまだまだ実があるので、実験研究を始めなければという気にさせていただきました。仁の観察と、仁のみを煮たり浸透圧をかけたりしたらどう変化するかなど。こんな実験してみろというのがあれば教えてください。

しかし、なんですか！６センチ？！それは生で食ってもいいの。

そういう話も含めて、回答は、ぜんぜん遠慮しなくていいのです。見る見ないを強制できるものでもないし、サイトのためにもなります。どんどん自分ペースで書き込んでここにストックされて下さい。梅の情報を求めていますので。足りないくらいです（笑）
重ねて本当にありがとうございます。連日でも構いません。大歓迎です。またお願いします。
実際にお会いできるのなら、いまだ木についている梅の実を２００個差し上げたいです。

で、お宅の梅の木は枯れたのではないですよ。そのお話を聞いて世代交代ような生き物の無常に気づかされました。枯れたら継げませんので、その前に挿し木などは。私は私で詳しくありませんがいろいろ始めてみようとは、横着ながら思ってはいるところなのです。ウメ料理はその一つです。

「梅の木は挿木できますか？」（教えてGOO）
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/1321632.html
「ウメ芽から３ヵ月」（ブログ「種はゴミじゃない」）
ほんとかよ思います。
http://hinnahutaba.blog121.fc2.com/blog-entry-473.html

私は古典も嫌いなのですが。天神様の歌です。
「東風吹かば　匂い起こせよ梅の花　主なしとて　春を忘るな」（菅原道真・拾遺集）
東風に乗せて、梅の匂いをここまで届けて欲しい。私が居なくなっても花を咲かせるのだぞ。しっかり匂いを出すのだぞ。
西は西国の九州大宰府のみならならず、極楽のある方角ですからね。
梅ですね。桜よりもまつたけよりも。アブラムシだらけでも。

長いのは大変でしょうから、小出しに何度、連投されても構いません。今後ともよろしくお願いします。