梅の毒素についての状態を調査

質問

• 梅の仁は種を割るとゼリー状であり、スーパーに並んでいる梅の種も同様の状態であるのか疑問がある。
• 梅の実を加熱やあく抜きすると、仁の状態が変化し、袋がやせてペッタンコになる。
• 梅の毒素による軽度の症状があるため、梅の仁の状態を確認し、利用する際には注意が必要である。

回答No.1

makocyan

＞スーパーには梅が並んでいますが、これらの梅の中の種も同じような状態なのでしょうか。
　⇒未成熟だとそんな状態でしょうね。スーパーにはあんまり未成熟のものは置かないと思いますので、ゼリー状ではないと思います。

＞また庭でとれた梅の実は部屋に置いておいて熟れるでしょうか。腐ってきたのですが。
　⇒追熟はしますが、加減はとても難しいですよ。腐ってきたらもう遅いです。

＞梅の実を加熱・あく抜きを４回した時点で、中の仁は、袋がやせて、ペッタンコになっていました。種（仁）は毒素にも関係します。すこし害を受けたかもしれません。現在、軽度の症状があります。
　⇒仁に含まれる成分（アミグダリン）自体は毒性はなく、特定の酵素で分解されてはじめて毒性を持ちます。加熱を4回も行なった時点で酵素は失活していると思われますし、そもそも仁を食べていないのですよね？　果肉に含まれるアミグダリンの含有量は仁の数百分の一、酵素も失活しているのであれば危害に至る可能性は極めて低いと思います。

＞みなさんが使用される梅の実の仁は、どのような状態なのでしょうか。また短期間で食された方の意見もいただきたいです。よろしくお願いします。
　⇒漬ける前に割ってみたことはないですが、漬けた直後に割ったものの仁は白色でした。また充分に漬かる前の梅の実の仁は、単に青臭くてガリガリしているだけでうまくもなんともありませんでした。

お礼

ありがとうございました。
腐ったような実も、茹で上がった虫が出てきた実も、美味しく食べています。

毒に関しては、ほんと謎のままです。明確な知見がありません。誰もきちんと研究していないのでしょう。
実用的に研究されるべき謎はいくらでもあるのに、専門家どもは根も葉もない無駄な研究をしていますね。

補足

回答ありがとうございます。
想像では私もそうなります。私が回答者になったら同じ事を書いています。漬ける前のを割ってみるまでは。
作っている人は多くても、自分が口にする食材を確かめないということですね。私は自分の分はしたので食材に関する知見を得たのです。

毒性に関するアミグダリンの解釈も、回答者さんと同じように思われていたのです。一般教養的にそうなりますよね。しかし総合的に考えると、矛盾する情報がネットに散在します。もちろん生産者や専門家のHPも含めてです。
熱変性による酵素失活でいいのなら、青梅を食しても、いいことになりませんかね。胃で失活しませんかね。あるいはpHで酵素活性が低減する。腸に行く前は毒性が出ないということでしょうか。アミグダリンもしくはその最初の代謝産物の残存が問題なのではないですかね。熱変性させるのは逆効果ということになりませんか。すると非常に多くの説明が間違っていることになります。

私のケースで、仁は食べられませんよ。説明したようにペッタンコで内容物は流出した後なのですから。種から果肉の内側へ染み出たのです。その果肉およびジュースは食しましたよ。うまかったですよ。頭痛いですが。

漬けられたのは梅酒ですか。それに関しては熱を加えなかったのですよね。（焼酎に）漬けた直後というのはどれくらい直後だったのでしょうか。
ガリガリで味気なしでしたか。完成品の中の梅の種は多くの人が割ったことがありますね。問題は漬ける前ですね。想像だけなら、ゼリーからそうなるかもしれないというのもありじゃないですか。たくさん生梅を使いますでしょ。あれだけ梅があって一つも割らないというのは現物がありあまっているのにレシピ万能主義だと思いましたね。割った梅は商品になりませんからね。いい加減な定説のもとに食しても自覚できるだけの問題が起こらなければ、内容が正解のようになっていると思います。そんな説明で流通している。

追熟の加減法について知見がありましたら教えてください。腐るような気がしてなりません。

漬かった後の仁はうまかったですか。それもした人しか分からない、想像ではなくて事実の発見ですよね。実例が大事ですね。