梅干しの煮物(？)

質問

梅干しの煮物(？)
亡くなったおばあちゃんが昔、梅干しの煮物を作ってくれました。
子供だった私もパクパク食べられるくらい甘くて柔らかく、とにかく大好きだった記憶があります。
魚などと一緒に煮ているのではなく梅干しだけの煮物でした。
それを食べたくて、砂糖と醤油で煮てみましたが全く違う味になります。
周りの人に聞いても、梅干しの煮物なんか聞いた事がない！と言われ、あれはおばあちゃんのオリジナル料理だったのかな…とも思っています。
どなたか、梅干しの煮物の作り方を知りませんか？

回答No.3

gategardens · ベストアンサー

梅干を甘く煮付けるというのは、紀州の方では結構あるようですよ。

まあ、梅干というと「辛酸っぱい」というのが普通の概念ですから、中々地域外では通用しにくいようですが。

それはさておき、レシピですが。

梅干の元々持っている塩分によってちょっと違います。

我流にいくと、梅干を酒もしくはみりんと水の半々にしたもので梅干の２倍くらいの量で鍋にかけます。
沸騰したら、中火で十分です。
１０～１５分煮ると梅干の塩分が汁に溶け出してきます。
ポイントは鍋をあまりかき回さないことです。梅が煮崩れしますので。
酒等を使うのはエキス濃度を予め高くすることで、梅のエキスをなるべく出さないようにするためです。

煮汁を捨て、再び煮る。これを繰り返し、煮汁の塩分を御好みの量まで減らします。
大体本漬け梅干だと、５回位でしょうか？
減塩梅干ならたぶん２、３回で済むと思います。

なお、この煮汁は別鍋に移して煮詰めることで「梅塩汁」として利用できます。この時は風味が飛ばないよう弱火でじっくり煮詰めてください
煮物の隠し味や臭み取り、普通の塩をこの梅塩汁と置き換えることで風味付けに使えますよ。
とあるすし屋では、白身の握りはこちらでいただくという店もあります。

なお、前回答者様の「水出し法」は常温では痛む可能性もあります（特に減塩梅干の場合）ですのでやるなら冷蔵庫でしたほうが賢明と思います。もしくは流水でとなりますか。
もちろん前回答者様の「水出し法」もメリットはあります。それは「煮崩れしにくい」ことです。
私の方法は時間が少なくて済む、梅のエキスが飛びにくい、煮出した煮汁の再利用ができるといったところかな？

さて、煮あがった梅を汁を切り、できれば軽く乾かしてから、砂糖や濃い口醤油で煮れば完成です。
おばあ様のレシピということはもしかしたら白糖ではなく、ザラメ、三温糖、黒糖の可能性の方が高いでしょうか？
なお、紀州の方ではにんにくを一緒に炊いたり、醤油の代わりに味噌を使ったりというのもあるようです。

以上、簡単ですが、ご参考になりましたでしょうか？

お礼

丁寧なお返事ありがとうございます。
やっぱり塩抜きがポイントのようですね。
頑張って作ってみますね。

回答No.2

kishn_an

ご質問とは違うかもしれませんが、おせち料理に梅干しの砂糖煮というのがあります。

・梅干しを針で刺し、たくさん穴をあけて、水に漬けて塩抜きする。
・これを濃い砂糖水で煮て（弱火）、火を止めて一晩そのまま、甘さをしみ込ませる。

これは煮物というより、甘酸っぱいお菓子に近いものになります。
薄口醤油を少し入れることもあります。これだと煮物っぽい感じになります。

お礼

お返事ありがとうございます。
なるほど！塩抜きですね！！
全く違う味になってしまったのは、それが原因だと思います(^^ゞ
これでおばあちゃんと同じ味で作れそうな気がします。
がんばってみますね(^-^)
ありがとうございました。

回答No.1

asebi-0806

梅干しの煮ものではなく青梅（生梅）を煮たものではありませんでしたか？

青梅を甘く煮た「煮梅」なら懐石料理でもおなじみですが。

お礼

お返事ありがとうございます。
あれは間違いなく梅干しを煮た物だと思います。
でも青梅の煮たのも食べてみたくなりました(^^ゞ