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おでんの汁が黒くなる
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この場は業務系の質問には本来は相応しくないと思います。状況を見てない状態での判断では、責任が持てる回答にはならないからです。元々無記名の質疑応答ですから、それ自体が責任ある内容にはなり得ません。 本当に困られているなら、ここでの質問ではなく、担当の保健所に相談して下さい。保健所とは本来そう言う機能です。とは言え、誤った判断で日本の食品衛生に影響が出ても困るので、責任は持ちませんが、可能な限りの回答をしておきます。 酸化が起きないとは言いません。No.1さんのお礼に書かれている >タマゴ 牛筋 こんにゃく はんぺん もち巾着 ちくわ、がんも あつあげ だいこん の中で言えば、牛筋と揚げ物である巾着の油揚げ、がんも、あつあげには油が含まれています。でも油脂の酸化でその様な褐変は起きないでしょう。褐変以前に異臭を発します。 おそらく着色の原因は、糖アミノ酸褐変反応の方が有力だと思います。直接的に糖を使っていなくても、使用材料の中のほんだし、味醂、料理酒には糖分が含まれています。砂糖と同じ蔗糖でなくても糖類です。またコンニャクはマンナンという炭水化物であり、長鎖の糖類の一種です。餅は澱粉そのものなので糖質です。はんぺん、ちくわ、その他にも澱粉は使われているでしょう。大根も炭水化物ですから糖質です。 一方のアミノ酸は、食塩以外の調味料に含まれていますし、使っているおでんだねのほとんどがたんぱく質を持っていますから、これが分解されればアミノ酸になります。 そして私はこの褐変反応には微生物が関係していると思っています。実の所、おでん汁には様々な微生物が棲息しています。敢てここでははっきり言いませんが、結構危ない微生物さえ検出されている例があるそうです。 夜店を閉めた後、次の日に客に出すまでの間、４時間おきにでも火を入れて毎回10分以上沸騰させ、蓋は決して開けないようにすれば、おそらく微生物は活動できません。 でもそのまま放置すれば、空中落下菌、材料が持ち込む菌が元になって、かなりの数に増えます。事実、おでんのあの毒と区の匂いは、微生物が作り出す物質であることも確かです。同時に微生物は澱粉類を分解し、蛋白も分解することによって糖とアミノ酸を作り出しますから、結果として考えていない褐変が発生します。 独特の香りは意図したものなのでしょうから腐敗とは言わなくても、褐変は意図していないので変敗なのでしょうね。 対策です。 上記のように煮続けて微生物を殺菌する方法以外には、店を閉めた後で具材と汁は別々にし、汁は漉し取って下さい。そしてどちらも冷凍能力がある業務用の冷凍庫で冷蔵保存して下さい。
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- otaku37564
- ベストアンサー率38% (1160/3007)
昆布など入れっぱなしにしてません？ またいわしのつみれなど 酸化すると黒くなる物質を含むものは早めに出さないとにごります 汁を作るときは 半分タッパなどに取り置いて新しいものを追加するようにしてください。 酸化物質が薄まってあまり黒くなりにくい汁になります。
補足
昆布等は入れっぱなしにはしていません 汁もタッパに入れて取り置いています 具は汁の中に入れっぱなしですが それは問題無いのでしょうか？ 原因は酸化するものがあるって事ですね 主な具材は タマゴ 牛筋 こんにゃく はんぺん もち巾着 ちくわ がんも あつあげ だいこん 酸化しそうな具材はありそうですか？
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お礼
細かい説明ありがとうございました これから具と汁は分ける様にします