先日、しゃぶしゃぶを食べに行って 気になる点が

質問

先日、しゃぶしゃぶを食べに行って　気になる点が
どうして　良い肉になる程　あく　が　出ないのでしょうか？

何が　違うのでしょうか？

回答No.2

railgun925

食べ放題のしゃぶしゃぶだとお湯の中でたくさんの肉を泳がせる事になると思いますが
高い肉だと一皿分など限られた量になるので灰汁の出方が少なくなるかも知れませんね。
あと、高級に見える、おしゃれな感じがする事から紙なべを使うお店もありますが、
この紙なべが灰汁を吸着する役目もしているので、高い肉を出すようなお店だと
紙なべを使う事が多いです。

回答No.1

tpg0

「しゃぶしゃぶ」と表現するように、短時間しか湯に晒さなければ、灰汁(アク)が出るヒマがありません。
良い肉は短時間しか湯に晒さなくても良いのでアクが出る間がないのです。
質の落ちる肉は「しゃぶしゃぶ・しゃぶしゃぶ」のように長めに湯に晒らすから、肉の「たんぱく質」が滲み出て来てしまうのが要因なのだと考えられます。
肉から出るアクの正体は、たんぱく質の1種です。
牛乳を温めると、たんぱく質の膜が浮いて来ますが、あれと同じような性質ですから、肉のアクは野菜等から出るアクとは性質が違います。
良い肉でも、長めにしゃぶしゃぶするとアクは出ます。