美味しいパンの選び方を教えて下さい。

質問

美味しいパンの選び方を教えて下さい。

味の感じ方はひとそれぞれで、
美味しいと思ったものでいいのでは。
という回答は無しでお願いします。

店構えがオシャレや
流行っているや
口コミでいい評価などの基準では
決めたくありません。
流行に惑わされるのも嫌です。

あくまでも「本来もつパンの美味しい味」をだしている
お店を知りたいです。
実際のお店の紹介でもよいのですが、
パン屋・パンの選び方、食べ方など教えて下さい。

自分は、どこのパンを食べても
焼きたてであれば、美味しいと感じてしまいます。
味の「差」が分からない。です。
正直、天然酵母を使っている、使ってない
パンの味の差も分からないです。使っていると美味しいのですか？

パン好き、パンマニアの方のいろいろな意見をお待ちしております。

回答No.3

japjiji · ベストアンサー

ご質問に”「本来もつパンの美味しい味」をだしているお店を知りたいです”っと書かれていますが、この「本来」の定義が私には難し過ぎますので、回答内容がそれていたらゴメンナサイです。

私もパンの大原則は「焼きたてが一番」派です。（特に焼き立てのあんパンが最高っと思っています）
香ばしさと食感は焼きたて以外に勝るものは無いです。

パン購入の際「香り・発酵（膨らみ）」そして帰って現物食べて「香り・・発酵・味・食感」を再チェックしています。

店選びについても質問者さんと全く同じで、店構え・流行・口コミ等は全く見ません。

しかし納得できるパンを毎日食べるには日常行動範囲内でしか買えないので、店は近所に限られています。
地方都市ですが、幸い少しは食べられるパン屋が数軒あるので、買う度に店を替えて気分を紛らわせています。

始めてのパン屋の場合は、店頭に並んでいるのは焼き冷まし状態ですから、判断できるのは店内の香ばしさと現物の発酵具合だけでしょうね。
上手に発酵できていて練り方も良いか。
それらの結果、小麦粉が元気良く伸びているか、いわゆる窯伸び具合はどうかを見ます。

しかし食パン系とハード系フランスパンは横っ腹を見れば窯伸びが判りますが、他のパンでは切り口が見えないと見誤ることもあるので難しいです。

香りは焼き上がった時の粉の香りですから店頭焼き冷ましでは、残り香程度しかないですが一応参考としています。
なので新規店の場合は適当に選んで、帰って食べて見て外れだったら授業料と割り切っています。

私も天然酵母には全く意味を感じていません。
発酵スピードが遅いだけで酵母自体による食味への影響は無いっと考えています。

普通のイースト菌でも使い方次第で発酵具合は調整できるので、天然酵母である必然性は無いと思っています。

（余計な事ですが、自宅でパン焼き器で作っている方が多くなっていますが、焼き立ての美味しさに目覚められたのでしょうね。しかし残ったパンが冷めた時の味はどの様に思っているのでしょうかね、聞いてみたく思っています）

（さらに余計な事ですが、日本酒醸造の場合は酵母の違いによる酒味の違いは大きいと思っています。そして発酵の止め方による酵母の残り具合でさらに美味さの方向が激変しています。酵母自体も旨味の一部として使われる日本酒と、酵母が死滅する高温焼きのパンとでは酵母の位置づけが大違いですね）

以上グタグタと失礼しました。

補足

ご回答ありがとうございます。

選び方をまとめますと

＞パン購入の際「香り・発酵（膨らみ）」そして
＞帰って現物食べて「香り・・発酵・味・食感」を再チェック

香りが良い。これは自分でも判断できます。

＞店内の香ばしさと現物の発酵具合だけでしょうね。
＞上手に発酵できていて練り方も良いか。
＞それらの結果、小麦粉が元気良く伸びているか、いわゆる窯伸び具合

発酵具合（膨らみ）というのが、いまいち分かりません。
どのように、膨らんでいれば良いということでしょうか。

回答No.5

japjiji

回答番号：No.4です
写真が横に拡がって添付されてしまいました。
原画では縦長で普通の山形パンの形です。
申し訳ない、添付の仕方の何が悪かったのかな？

お礼

ありがとうございました。

回答No.4

japjiji

回答番号：No.3です

窯伸びは山形パンが一番判り易いので他の方の写真を拝借してますのでご確認願います。
写真ではパン作りがかなり上手な方だと思われます。

上部側面の焼き色が付いて無い、引きちぎった様な部分が「窯伸び」として外から見える部分です。
この部分から内部も判断出来ます。

中央部は良く伸びていますが少々伸び過ぎに近いです、比して両端の伸びが少ないです。
山形パンなのでこの程度は個人の方なら大合格ですが、パン屋なら並みです。
フランスパンなども同様に側面を中心に見ます。

菓子パンなど他のパンではちょっと難しいですが、トングで持ち上げた時の挟み感や軽く押してみるなどでも一応判断可能です。

窯伸びによる出来具合の良し悪しの違いは、それぞれ食べ比べて見れると良いのですが難しいですね。
見た目食感上は、膨らんで無い⇒ベチャベチャ感⇒粉の香りが出て無い⇒さっくり感が少ない・・等々の順でしょうかね。抽象的表現で申し訳ない。

お礼

引きちぎった白い所は確認できました。
自然に伸びた。というのが分かりました。

あの伸び幅が、ちょうどいいのが
美味しい基準になるのかと思われます。

膨らみが無いと、さっくり感がないので
美味しいと感じない定義も分かりました。

上手（経験がある）方は、あの伸びを
計算されて（コントロールできるのか？）
作られるのでしょうか。

再度ご返事、ありがとうございました。

回答No.2

dezimac

まずは、店の雰囲気が良い事ですね。
店鋪が新しい古いお洒落だとかではなくて。
外から見ても悪い所は実際、店員の対応も味もいまいち。

流行に流されて新作のゴテゴテしたのばかりの所よりも、定番のをしっかりと作り続けている所、フランスパンを買ったときに黙っていても紙袋に入れてくれる所は、美味しい所が多いです。
ビニール袋に入れられると蒸れてせっかくの表面のパリッとした食感が失われてしまうので。
パンの特色が分かっていて、そういう気遣いができるかどうかは重要です。
菓子パンとかは個別のビニール袋でいいのだけど。

もっとも店によって得な種類と苦手な種類があるので、
フランスパンや食パン等の単純なのは旨いけど、デニッシュがいまいちだったり、その逆の場合も。
食パンかフランスパンとクロワッサン、菓子パンを食べればその店がどちらが得意かはわかります。

天然酵母とかこだわりの材料を全面に出して高額な所は不味くはないけど、この値段でもう一度買おうと思える所は少ないです。
酵母の癖があったり、食パンなんかはバターたっぷりで美味しいけど、主食として毎日食べるとなると飽きてしまうようなのだったり。

お礼

回答ありがとうございます。

気持ちよく買ってもらうため（サービス）の
雰囲気作りですよね。何となく分かります。

売れている感を出す為に、少しずつパンを陳列している
所はどうなんでしょう。ちょっと疑問に思いましたし、
同じお店ですが、会計ミスで注文したパイ８００円
くらいの商品が入ってませんでした。お金はとられました。
その時点で、オシャレで口コミもよい所でしたが、行く気になりません。

まとめますと、

定番商品がきちんとあり、
フランスパンを購入した場合、きちんと対処してくれるところ。
得意なもの、苦手なもの。がある。
天然酵母を全面に押し出している所はあてにならない。

ひとつの基準として、参考になりました。

補足

自分の質問自体に補足がつけられませんでしたので、
こちらでつけさせていただきます。

いつも購入しているお店は、
１個の値段が高いところもありますし
種類が豊富なところもあります。

コンビニのパンと、パン専門店のパンとの味（質）の
違いはわかりますが、専門店同士の味の違いが分からないので、
店舗としての選び方は「近くにあるから」です。

そして、次に選ぶ基準が、
サービスが悪い所は、口コミが良くても行かないです。
一度いってみて、品数が少ないところも行かないです。
あと活気がなさそうなところも行かないです。
（人が来ないから、焼きたてのパンが無い、悪循環のような気がします）

味としての　「決めて」がないので、
その選び方の基準をお聞きしたいです。

回答No.1

Saturn5

日本のパンのレベルはかなり上がってきているように感じます。
小さな街でも美味しいパン屋がいくつかあったりします。
焼きたてのパンはサンマルク等でもかなり美味しいです。
しかし、絶対的にお勧めなのは神戸の「フロイン堂」です。
小麦粉と食塩だけを使った何も足したり引いたりしないパンは、
小麦粉の味が最高の形で引き出されています。
私の経験では酵母の違いはパンの味にはほとんど影響はありません。
むしろ、「天然酵母」を全面に出している店は平均以下の味の店が
多いのが実情です。

フロイン堂は日本にパンをつたえたハインリッヒ・フロインドリーブ
（ＮＨＫドラマのドラマのブルックさんのモデル）の直弟子さんの
お店です。
神戸はパンのレベルが日本一高い街ですが、震災のときに多くの店の
焼き釜が壊れました。しかし、この店は震災から逃れ、今も
加熱装置の無い石釜（石の余熱のみで焼く）で焼いています。
薪などを燃やして釜を約４００℃に加熱し、薪をのけてから、
余熱だけで１時間以上かけて焼くのです。

神戸にはフロインドリーブ、ビゴの店、イスズベーカリーなどの
有名店があり、いずれも高いレベルのパンですが、フロイン堂の
ドイツ食パンがパンの王道です。

http://allabout.co.jp/gourmet/bread/closeup/CU20040506A/

お礼

回答ありがとうございます。

どなたも、天然酵母はアテにならないようですね。
参考になります。

焼き釜などで焼いているお店って聞くだけで
なんか美味しそうに感じます。

機会がありましたらフロイン堂のパンを食してみます。

ビゴの店のパンは食べた事があります。
種類が豊富でした。
普通に美味しかったと思います。

参考にさせていただきます。