自己流ラー油、赤くならない

質問

自己流ラー油、赤くならない

ラー油の作り方をいろいろとＷＥＢやＹＯＵＴＵＢＥで調べて、ちゃんとした作り方はわかっています。
ですが、粉唐辛子が１４ｇ入りとか小さいのしか売っていなく、高いので、わざと自己流で作ってみました。

粉唐辛子は使わずに、さやの赤唐辛子だけを使って作ってみようと思いました。
さやを半分に切って、中の種はすべて出します。
そして、フライパンにサラダ油５０ｃｃとさや１０個分を入れて、冷たい状態から加熱していきます。
そして、１００度をすぎたくらいから、ゆっくりじっくりと時間をかけて焦げないように温度を上げていきました。
１５分くらいかな。それくらいしたら黒づんできて、それから一気に強火で温度を上げて煙が出たところで、水でぬらした布巾にのせて冷やしました。

普通は煙の出た油をさや唐辛子と粉唐辛子にかけますね。これの逆をやってみたのです。

そうしたら、辛味はかなりついて辛い油になりましたが、色がほとんど赤くなっていないのです。
さやの赤唐辛子では赤い色はつかないのでしょうか。

それとも、さやの赤唐辛子でも、煙の出てる油をかければ、赤く色がつくのでしょうか。

さやの赤唐辛子はもともと何をしても赤い色はつかず、やはり、粉唐辛子を入れないと、赤い色はつかないのでしょうか。

ご存知の方がおられましたが、教えてください。

それと私のやり方の問題点も何かお気づきの点がありましたら教えてください。

ちなみに、この順番でやったのは、最初に油に辛味をつけてから、１００度くらいでねぎやにんにく、ごまをあとで入れて香りづけをしてみようとしてこうしました。
このとき、ごま油も少し入れました。

回答No.1

Strelka · ベストアンサー

残念ですが、鷹の爪を丸のまま油に漬けて唐辛子油を作っても、赤味は殆ど移りません。
ですからやはり、赤味を出すには一味唐辛子も使うしかないですね。
また市販品のラー油はたいてい赤味を出すためにパプリカ色素を加えたり、特に色移りのよい唐辛子品種の粉末を使ったりしています。

次に手順についてですが、自己流と仰ってますが悪くないと思いますよ。
ただ途中、一気に強火にするのを止めておいたほうが仕上がりは無難かもしれません。

一応コツを上げておきます。
油の温度を上げすぎると唐辛子の辛味と香気が消えるので、基本は冷たい油からじっくり加熱して中火で仕上げます。
一般に最後に高温で熱して仕上げるように言われていますが、これは確かに上手に作れば香ばしさが立つのですが、むしろ熱しすぎてえぐみが出たり、香気が焦に負けたり、辛味が弱くなったりすることも多く、風味が無い辛いだけのラー油になりがちなのでやらないほうが無難だと思います。

ついでに参考になればということで、私が作る手順を以下に。
１．材料を全て入れて、冷たい油からゆっくり加熱。一味も鷹の爪も、ネギ・生姜・八角・花椒等の香味野菜も最初から入れます。
２．中火で材料から小さな泡がプチプチ出る位を維持。
３．材料の水分が飛んで気泡が出なくなるまでじっくり熱して、しっかり油に香を移す。
４．火を止めて濾す。きつめの風味が好みなら一晩寝かして再度熱して濾す。
５．洗い胡麻を加える場合は、火からおろして濾した後に加えて、余熱で火を通す感じで。

以上、質問者様のラー油生活のお役に立てれば幸いです。

お礼

お返事ありがとうございました。
やはり、さやの赤唐辛子だけでは赤味はつかないのですね。
１４ｇの粉唐辛子と書いたのは、いわゆる一味唐辛子（書き間違えた）でこれしかなかったのですが、これを使ってもよかったのですが、値段が高かったので使うのをやめました。どこかで粉唐辛子があれば、今度は買ってやってみます。
油の温度を煙が出るまで一気に上げたのは、一般にはそれくらいの熱い油を粉唐辛子にじゅってかけるので上げてみたのですが、意味なかったというかしない方がよさそうですね。

作る手順、とても参考になりました。実は最近、似た質問をしているのです。
なかなかお返事がなくて放っておいたのですが、もしよろしければ、こちらにもご意見いただけるとうれしいです。
なぜわたしがこういう方法をしたかが書いてあります。

http://oshiete.goo.ne.jp/qa/6041035.html

ご提示いただいた方法を是非採用させていただきます。