揚げ物について

質問

結婚して８年も経つのに、揚げ物がうまく
できません。
主人にいつも、「固いね～、揚げ過ぎじゃない？」
とダメだしされ、「フライヤーを買ったほうがいいんじゃない？」とまで言われてしまいました・・・
私が揚げ物をする時の手順は、
　(1)フライパンに油を入れて強火にかける。
　(2)しばらくして、温度をみる。パン粉を少し
　　入れて、底に沈んですぐ浮き上がってくる程度
　(3)材料を入れる。入れてしまってから中火にする。
　(4)４～５分揚げて取り出す。
こんなかんじなのですが、(3)の時の火加減が
わかりません。私は(3)の時はずっと中火の
ままですが、弱火にしたり強火にしたりするもの
なのでしょうか？

回答No.4

takuyuki · ベストアンサー

火力や、揚げる材料にもよるので、一概に言うのは難しいのですが、何を作ったんですか？私が取ってる方法をちょこっと書いてみますね。
◆天ぷらの場合
１）衣を先に作るのでなく、下処理した素材に粉を振り掛けます。
２）その後、お水を少しずつかけていき、粉っぽさが少し残る位で混ぜるのをやめます。粉が少ないナァ？と思ったら、ちょっと粉を振りいれ・・・水を繰り返せばOKです。
３）温度は質問者様の方法で確かめた後、入れすぎないように、表面積の半分強くらい入れます。
４）揚げ始めは、冷たい素材を入れたことにより、温度が下がってるので、強火のままです。勢い良く泡が出ている間は、強火で大丈夫。ただし、我が家の火力は強いの！！！と認識があるなら、早めの中火にしておくのも良いと思います。（我が家は火力が弱いので、終始強火のままです）
５）表面がしっかりと揚がるまで、ひっくり返したり、くっついたものを剥がす行為はＮＧです。しばらく静観してましょう。
６）ひっくり返します。これで８分通り火が通ってるので、裏側の表面をパリッとさせる気持ちで、引き上げます。
ポイントは、
★海老・イカなどの魚介類はしっかり水気を切り、先に粉をまぶしておき、水っ気を粉にしっかりと吸わせてしまいます。これが油ハネの予防になります。魚介は、大抵生で食べられるものがほとんどです。終始強火で、さっと揚げるのが良いです。
★野菜などの、火が通りにくいもの（サツマイモ・インゲン）などは、軽くレンジでチンして、下ゆでしておきます。これなら、中まで火を通そうと、じっくり揚げる必要が無くなり、衣が揚がり次第、引き上げればＯＫです。
☆天ぷらの場合、衣に卵を入れるのが普通ですけど、我が家は卵なしでやってます。卵を入れる場合は、先に卵水を作っておき、それを振り掛けるようにすれば良いと思います。
番外編★カツなどのパン粉系は、衣をつけた後、少し馴染ませてから揚げたほうが、綺麗に揚がります。（要は衣をつけて１０分～３０分休ませる）
温度は、始めは温度が下がるので、強火で！！！温度が再び１７０度～１８０度に揚がって来たら、それをキープするように火を弱めて下さい。
一貫して言えることは、火は常に同じ温度になるよう心がけることです。入れ始めは温度が下がるので、強火！温度が上がって来たら中火、じっくり揚げたいならもう少し弱くします。慣れてきたら、新しい素材を入れることで、温度を下げることも可能ですが、この方法は、汚れもこまめに取り除かないといけません。
あとは、心配のあまり、あちこちひっくり返さないことです。それと入れすぎない。後は他の方も書かれていましたが、余熱で火が通ることも考えて、早めに取り上げる！です。
お家で食べる、揚げたてのフライは、とっても美味しいですよね。頑張って下さいね。

お礼

ありがとうございました。

回答No.9

merry-wether

揚げ物、得意です（*^^*)v
まず、私の感想は、（３）とフライパンがいけないのでは～と思うのですが…。
私は火力の調節は一切しません。熱くなってきたら火を止め、また少し温度が下がってきたら火をつけます。
火力は家庭によって、コンロによってちょっと違うかもしれませんが、点火すると自動でつく位置（最強火よりちょっと下ぐらい）です。
主人の母はフライパンですが、やっぱり美味しくないです（><）
なべに高さがないので、物が底にくっつきっぱなしじゃないですか？やっぱり高さがある揚げ物用のお鍋が良いと思います。
硬さの原因→
(1)フライパンも一因かも。
(2)衣の水溶きの割合もあります。水が少なすぎるとか…。
(3)弱火でじっくり揚げはまず硬くなると思います。
からあげやかつ、天婦羅にも同じ要領で使えるので、お鍋の購入をお勧めします～。

お礼

ありがとうございました。
フライパンじゃダメなんですね。

回答No.8

tomtak

フライパンですと、油の量が少ないので
材料を入れた時に、油の温度が一気に下がります。
そうなると…「外はカリッ！中はフワ～♪」は難しくなるかも？

もう少し「底の深い鍋」を購入しては如何ですか？
フライヤー(高いですしね！）でなくて良いので、
小さめの鍋位の大きさの「揚げ物専用鍋」が売ってありますよ。

＞(1)フライパンに油を入れて強火にかける。
＞(2)しばらくして、温度をみる。パン粉を少し
＞ 入れて、底に沈んですぐ浮き上がってくる程度

少し温度が高いかもしれません。
更に「パン粉が勢い良く浮き上がってくる」と…温度が高過ぎです。
一気に高い温度の中に入れられて、衣が揚がり過ぎるので
揚げ過ぎた様に、固くなるのかなぁ？と思います。

自身が無い様なら「専用温度計」が付いた鍋を購入しては？
慣れてきたら、パン粉で温度を見る様にすれば良いと思いますよ。

温度が高すぎた場合は、菜箸で材料を持ち上げて
数秒間空気に触れさせて、材料の温度を下げてあげます。
弱火にして、順番に空気に触れさせて、温度が下がるのを待ちましょう。　

＞(3)材料を入れる。入れてしまってから中火にする。

材料は、どれ位入れていますか？フライパンに並々？
失敗しない為にも、少しずつ入れた方が上手くいきます。
温度調節等に慣れてきたら、もう少し増やしても良いと思います。

それと「入れてすぐに中火にする」は良くないかも？
材料を入れて温度が下がっている上に、中火にすると
油の温度が急激に下がり過ぎると思います。

材料を入れた後、油の温度が一定に保てるまで
強火弱を保って、衣の色を見ます。
ここで、あまり茶色くなっていると温度が高い証拠です。

＞(4)４～５分揚げて取り出す。

これは一概には言えません。
「材料の大きさ・内容」によっても違うので
衣が良い色になったら取り出し、半分にカットしてみて下さい。
それで火が通ってたらＯＫ！ですので、そのタイミングを覚えておきます。

＞私は(3)の時はずっと中火のままですが、
＞弱火にしたり強火にしたりするものなのでしょうか？

そうですね。油の温度によって、火を調節しますよ。
材料を入れた後、一旦下がりますが
温度が一定になると、その後は上がっていきます。
そういう時は、弱火にして上がり過ぎない様にします。

温度が低すぎると、油を吸ったベタ～っとした揚げ物になるし
反対に高すぎても、衣ばっかりカチカチの揚げ物になってしまいます…

ややこしくて、ごめんなさいね。

お礼

ありがとうございました。

回答No.7

sippochan

いつも作っているトリの唐揚げ限定ですが…。

揚げている鍋の横にパットを置いておきます。（上が網になっていてのせておくと油が切れる平べったいやつです）
鍋は出来ればフライパンでも深いタイプで、油はたっぷり入る方が上手くいきます。

数切れ分を揚げます。箸で触っても衣が箸に付いてこない程度（１分位）で、いったん全部パットに出してしまいます。

次の数切れをまた１分揚げます。そして同じパットに取り出します。そしてさっきの取り出した分を鍋に戻します。

また１分でパットに取り出します。そしてさっきの分を入れて…と２～３回程繰り返します。

表面が薄茶色になってきたところで止めて下さい。で、とりあえず箸で切ってみて、中が赤くなければ一切れ食べてみてください。
おそらくバッチリの筈です。火の通しが足りなければあと１、２回繰り返します。
手間のようですが、表面かりっと、中ジューシーですよ！

ちなみに衣はいつも使っているのは生姜を擦ったものとしょうゆをビニール袋に入れて、切った鶏肉（大きさは１枚を１０切れくらいにしています）を放り込み、混ぜたら片栗粉を入れて、ビニールに空気を入れて振ればしっかり衣が付きます。
唐揚げ粉使うより柔らかく出来ました。うちではだいたいいつもそればかりです。

他の料理はともかく唐揚げだけ（！）はいつも誉められてるので参考になりましたらどうぞ♪

お礼

ありがとうございました。

回答No.6

muttyann

固いのは、揚げ過ぎです。

(1)フライパンに油を入れて強火にかける。

　なるべく深い揚げ物専用のものに油をたっぷり入れるのが良いです。浅いと焦げやすくなります。(すぐに温度が上がる)

(2)しばらくして、温度をみる。パン粉を少し
入れて、底に沈んですぐ浮き上がってくる程度

　これでは少し早いですね。パン粉を入れて、中ほどまで沈んで浮くくらいが良いです(160℃くらいです。)

(3)材料を入れる。入れてしまってから中火にする。

　しばらく強火で良いです。色が茶色くなりそうになったら、中火にして下さい。ただし、物によります。火の通り難い物(豚カツ、唐揚げ等)はさらに若干火を弱めます。　
唐揚げは焦げやすいので、最初から中火が良いですね。長くなってくると、温度が上がりますので、中火にしたり、弱火にしたり、調節します。

(4)４～５分揚げて取り出す。

　揚げる物によってまちまちですが、泡の大きさ・音が小さくなり、物が浮いてきて、油の中で動かすと軽く感じたら良いです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.5

Rafi

材料を入れてから中火にされているみたいですが、以前に材料を多く入れると油の温度が下がると聞いたことがあります。入れたときに中火にすると温度が下がるところに火力も下がってしまうと、うまくいかないのかもしれません。
私は油を強火にかけて木製の菜ばしで温度を見ます。
小さなあわが端の先から出てきてしばらくしたくらいで中火にします。
材料は油で泳ぐくらいの余裕を持って入れて、あがったものから引き上げます。
あがり具合も殆ど泡と音で判断します。
泡が少なく小さくなって音が軽い音になってきますのでその辺でひきあげます。
お芋のてんぷらなんかは火が通っていないとまずいので菜ばしで穴をあけて火を確認したりしますが。
完全に自己流なので他の方にお役に立つのかわかりませんが、個人的には音判断と泡は結構有効だと思います。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

mshr1962

>(4)４～５分揚げて取り出す。
これは何を揚げているのでしょうか？
とんかつや鶏のから揚げなどの厚いものは７・８分かけますが
天ぷらならサツマイモ・カボチャ・キスのような物以外は、１分以内のが殆どです。
下記のURLは参考になりますか？
【あるある大辞典　第42回 天ぷら】
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruten/tenpura3.htm

フライ（パン粉をつけたもの）の場合は、気泡が小さくなったら取り出して、
余熱で仕上げた方がいいと思います。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

swatch

旦那さんに「固いね～」と言われたようですが、衣が固いのか具のほうが固いのかどちらでしょう？

(1)衣が固いのなら、粉、卵、パン粉の材料（つけ方）に問題がありどうです。

(2)具が固いのなら、揚げる時間かなと思います。

(1)の場合、パン粉がポイントと思います。粗目のパン粉を使ってみてください。（生パン粉なら更にＯＫです）

(2)の場合、基本的に揚げ物は揚げ上がっても余熱でかなり火が通りますね。少し早めに引きあげてください。

フライパンで揚げる場合、油が少ないためかなり温度変化が激しいです。
上手に揚げるには、こまめに調節しなければいけませんね。
揚げ物は、たっぷりの油で揚げたほうがきれいに揚がります

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

koma_koma2

私も揚げ物、得意な方ではないのでアドバイスしちゃっていいのかわかりませんが…。

フライパンで揚げ物なさってるんですね。
表面積が広くて浅いので温度調節が難しいと思います。
揚げ物は温度を一定に保つことが大切なので
揚げ物用のお鍋を使われてはいかがでしょうか？

あと、揚げ物は余熱でも相当火が通るので
油の中でちょうどいいところまで火を通してしまうと
揚げすぎになってしまう気がします。

ちなみに私は揚げ物用の温度計使ってます。
これがあると便利ですよ。
フライヤーよりは安上がりですし。

お礼

ありがとうございました。