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揚げ物するときって18cm以上のナベを使わないとやばいの？
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鍋の大きさは関係ありません。鍋を取り囲むほどの強火にすればどうかわかりませんが、そんな状態で揚げ物する人はいないでしょう。要は油の温度の問題です。鍋が小さいと油の量が少ないため、温度変化が激しく急激に温度が上がることがあるため、うっかりすると鍋に火が入ることがあるということだと思います。 油から目を離さず、煙が出るほど熱しなければ全然大丈夫だと思いますよ。
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