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寿司飯はどの程度冷ませば
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寿司飯は人肌と云われます 但し、合わせ酢は熱い内に行う 鮨屋では、その後「おひつ」やジャーに入れて保温します 冷やす間は乾燥させず酢が米の中心まで馴染むようにします 昔 母は「布巾」を掛けていた記憶があります 乾燥させず蒸発した水分が掛からない様にしていたものと思います
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- ystraid
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調理師です。 すみません。下の方に反論するようで済みませんが、ご飯は温かいうちではありません。熱いうちです。さめると冷めるほど酢の吸い込みが悪くなりべちゃべちゃになります。蒸らしが終わったら蓋を取ると同時に合わせ桶に逆さにあけ、底のご飯が上を向いている状態で合せ酢をドバと一気にご飯全体に掛けます。 扇ぎながら飯を切り、返してゆきます。一人のときは扇風機を使いますが、風が強すぎて乾きやすいので直接当てないように注意です。 その後、手首の内側で熱くないくらいになったら（赤ちゃんのミルクと同じですね）で桶に移して使います。 生ネタが熱で変化しないための人肌以下です。完全に覚ました舎利ほど不味いものです。暖かいと柔らかな口当たりになりますので、生ネタでの握りでもやってみてください。暖かいと口当たりが良いので手巻きや巻物であればちょっと暖かくても使います。
お礼
ありがとうございます。 酢を混ぜるときは熱いうち、巻物をし始める時は一肌以下くらい、ということですね。 完全に覚ましたのではまずい、というのもすごい参考になります。 酢も一気でいいのですね。私はチビチビかけてました、、、、 ありがとうございました。
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