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山葵の葉の茹で方
ワサビの葉が一束200円で売っていたので、お浸しにと思って買ってきました。 売り場の人に作り方を聞いてきたのですが、美味しく出来ませんでした。熱湯に茎を入れ次に葉を入れサッと茹でて冷水に取りしぼってタッパーに保存空気に触れると辛味が飛ぶらしい、その後薄めの麺つゆに漬け置きして食べる。と聞いて来ました。 ですが硬かったし、辛味もまったく有りませんでした。 茹で時間はサッとじゃダメなんじゃないかな葉はいいけど茎は五分位必要かと思いました。 茹で時間と辛味の出し方教えて下さい。
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１で回答したものです。 ご質問者様のやり方 私の回答 として違いを比較してみますと、 ・茹でる ・熱湯をかける （茹でれば味も辛味も落ちます） ・茹でる前にアク抜きなし ・塩と砂糖でアク抜きと下味をつける （アクが強いと苦味が強くなり辛味や甘味の味覚は鈍くなります） ・冷水につけている ・ザルにあげている 冷水に取るとは書いていません。 （冷水につければ緑色は綺麗になりますが、熱湯や水に漬けている時間が長ければ長いほど辛味は飛びます） 野菜の漬物を考えればわかると思いますが、塩をすれば水分やアクが出て柔らかくなりますので、茹でる必要が無くなります。 茹でても硬いのは、塩をせずにただ茹でただけだからかも知れません。 また、あまりに堅そうなのであれば、天ぷらにしたり、薬味としてみじん切りで使うなどの使用法もあります。 わさびのアリル（辛味成分）は、小さく切って加水すると強くなり、１０分程度でなくなります。 めんつゆに漬けたのが、辛くなくなる原因と思えましたので、 酒粕など、辛味が溶け出したものも一緒に食べられる方法を推奨したのです。
- Gletscher
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以前、岐阜県の高山の山奥に過疎の空き家を借りてよく遊んでいました。 その辺りには、自生のワサビがあって、地元のおばあちゃんに食べ方を聞いたら、サッと茹でて、鰹節と醤油をかけて食べたり、佃煮にすると言っていたのを覚えています。
家政科出身者です。 山葵の葉は小さくちぎるか切るかして、ひとつまみの塩を砂糖をかけてかるく混ぜ合わせアク抜きをし、 あらかじめ沸かしておいた鍋いっぱいの熱湯をかけて、１分待ち、ザルにあげてできあがり。 茎があまりにも太い場合は、茎のみを、熱湯に浸す時間を３０秒～１分ほど長くします。 山葵の土産物などの製造業者では、殺菌や保存のために７０度以上にしなければならないため、茹でる場合もあります。 硬めに仕上げた時の保存は、ヌカや酒粕で漬けたり、みじん切りにしてからし醤油に漬けたり。 柔らかめに仕上がったら、佃煮にして海苔の瓶など密閉容器に入れて保存。 めんつゆですが、塩分の浸透圧が強いため、保存には良いですが、味は塩辛いめんつゆそのものになりがちなので あまりおすすめはできませんが、どうしてもめんつゆで保存したい場合は、 山葵の温度とめんつゆの温度を同じにすれば浸透にかかる時間が長くなります。（辛味は飛びます） からし和えには砂糖、おしるこに塩と、ほんの少量だけ逆の味を入れる事で元の味を強く感じる気がしますから、 辛味を強く感じさせたい時はほんの少量の砂糖を使います。（あくまで気のせいですが。笑）
お礼
回答有難うございます。ここの方たちは本当に早く回答して頂けるので本当に助かります。 辛味の出し方ですが、熱湯に漬けた後は冷水に取って絞ったままタッパー保存で辛味は出ますか、私は出なかったのですが？？それとも熱いままタッパーに入れるのですか？？
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お礼
有難う御座います ＞（冷水につければ緑色は綺麗になりますが、熱湯や水に漬けている時間が長ければ長いほど辛味は飛びます） 茹でる時、塩は入れました。今度は砂糖も入れます。 冷水に漬ける、は売り場の人に聞きました。 今度からはお湯に漬けるだけ水には取らないでザルで冷まします。