高級レストランの採算

質問

いわゆる高級レストランと呼ばれる店ってちゃんと採算がとれていると思いますか？

ステーキを例に取ると、A級の高級和牛、スーパーで普通に買ったら1万円はするような肉をコース料理にして出して、ワインなどつけても1万円から2万円程度で提供しているのが多くの高級店の現状です。原価率で20％程度に押さえるのは至難の術ではないでしょうか。
どうやって採算を取っているのでしょうか？
というか、スタッフはちゃんと給料をもらえているのでしょうか？

回答No.2

dai-ym

街の定食屋などは沢山のメニューがあり、それに応じて沢山の食材が必要になるので、少数多品種の材料の購入になるのでスーパーや街の八百屋さんや肉屋さんで材料を買うところも多くあります。
しかし高級レストランは大抵がコース料理のため大量少品種の仕入れになります。
特に肉などはある程度決まったペースで決まった量の購入が出来ます。
そうすると生産者から直接や、少なくても卸業者からの購入になります。
スーパーの価格と高級レストランの仕入れ価格じゃ同じ高級和牛でも価格は全然違いますよ。

ちゃんと採算が取れる値段に設定していますよ。
そうでなければすぐにつぶれてなくなっています。

補足

いや・・・
文章を読んでわかっていただけるかと思っていましたが、求めているのはそのレベルの回答ではないんですよね・・・。

せっかく回答していただいて申し訳ありません。

知りたいのはもっと業界の内面的な部分です。

>スーパーの価格と高級レストランの仕入れ価格じゃ同じ高級和牛でも価格は全然違いますよ。

その程度のことであれば質問しません。そのくらいの事もわからないと思われたんですかね？
書き方が悪かったのかもしれませんが。

回答No.1

noname#86370

小売店での販売価格と飲食店の仕入価格は違うと思うのですが……。
まあ、内部の仕組みなんてわからないですけど。

たとえばスーパーで1万円のお肉をレストランで出すとします。
スーパーではそれをどのくらいの値段で仕入れているのでしょう？
また、商品の金額が大きくなるほど、原価率は高くても採算は取れます。結局は人件費なわけですし。
儲からないお店は、金持ちの道楽以外はつぶれちゃいますよ。

補足

知ってますか？
金持ちの道楽でやってる飲食店て意外に多いんですよ。

常識論でしか見ない人は「そんわけない、だってつぶれちゃう」って考えます。
でも原価率６０パーセント、利益不要、運営できればよし。なんて店は現実にあります。しかもそれがけっこう高級店だったりすることも多かったり。

もっともどこからビジネスでどこから道楽かは社長がどう取り組んでいるかによります。
昨日までは道楽だったけど今日からはビジネス、っていうことも多いです。それだけ曖昧なのが道楽とビジネスの境界線です。

そんな店で従業員はどう働いているのか。もちろん定年まで勤められる職場じゃないのに現実にそこに人生の一部を委ねている社員がいる訳です。

そんな現状をハンパに知っているので、もし識者の方がいたら「どうやって採算を取っているのですかね？」って聞いたんですよ。

ご回答を拝見しましたが、正直回答になってないような・・・。せっかく頂きましたがわからなければムリに答えないほうが良いのでは？
適切な回答になっていないだろう事はご自身で読み返せばわかると思います。