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本当の塩辛
イカの塩辛ですが、今のものは日持ちもしないし、味的にも塩辛らしくありません。発酵食品であった日持ちのする、本物の塩辛を食したいと思っています。酒盗も昔は１年くらいは十分に保存ができましたが、今のものはだめです。イカの塩辛、酒盗、昔ながらの品を入手できるところをご存じでしたら、是非お教えください。
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- suroeste
- ベストアンサー率47% (776/1644)
＞酒盗も昔は１年くらいは十分に保存ができましたが、今のものはだめです。 衛生管理が行き届いていない頃のノスタルジーでしょう。 食品の安全性がうるさく言われている時代には「味」の前に「安全安心」最優先されます。 プロだって同じことです。 ＞かなり前にあきらめました。発酵がうまく行かないからでしょうね。 旨い塩辛が出来ても安全性とは関係有りません。
お礼
＞衛生管理が行き届いていない頃のノスタルジー 一体何年前のことなのかは存じませんが、全く違います。製造方法の変化の問題です。 tjhirokoさんのアドバイスから辿って、小田原で１年保存のきく酒盗を発見しました。 また、tibikotanさんの仰るように、最近の物は塩分が非常に薄くなっています。 同時に従来の発酵食品ではなくなってきているのも事実です。だから、昔ながらの製法の物を探しているというわけです。 あなたの論理だと、昔の物は危険であったかのように思えますが、私にはそうは思えません。 もちろん危険な物をあえて食す気はございません。
- パブクシャンnoチビ枯淡（@tibikotan）
- ベストアンサー率62% (268/426)
こんにちは． わたしは福岡に住んでいます． 私もご質問者さまと同じ認識を持っています． 最近の風潮としては塩分の取り過ぎが問題視されるため， 塩辛製造の方でも客の意識変化を警戒して， 生産者側の方も， 塩分については限界ぎりぎりまで控えているそうです． その様な中， 『カツオの酒盗』を， お勧めできるところは， 『斉藤角市商店』 社長：斉藤憲太郎 鹿児島県枕崎市火之神町340番地 電話は0993-72-1374です． 200ｇ入りで450円で販売されています． 以前斉藤社長に同じ質問をして見ました． やはり限界近くまで塩分を下げておかなければ， 現実的になかなか売りにくいそうです． 半面『イカの塩辛』については， 材料であるスルメイカは， 容易に入手できますから， 自分で作ることにしています． 塩加減も季節などの条件と共に， 完全に自分流に合わせて作っています． 10杯くらいの数のスルメイカを買って来て， 一度胴から足を抜き， 内臓部分の肝臓を別に取り分け， 胴・足・頭・肝臓を 一晩中屋外の風に当てて極力乾燥させます． 翌日， 干した事で表面には水分が無くなった材料： 胴・足を，好みの大きさにカットします． 同じく干していた肝臓は， 金属ボールの中に移し入れ， 肝臓皮膜の中から中身を押し出し， よくかき混ぜます． この両者を金属ボールの中で一緒に攪拌します． この時，好みの分量の塩を加えていきます． これでイカ塩辛の漬け込み材料は完成です． タッパーなどの容器に移し， 冷蔵庫の4～7℃の状態で保存熟成をおこないます． ポイントですが，他の料理のように， 『漬け上がった塩辛』の『熟成味』， つまり『肝臓塩タレ』を生かすために， 新しい『イカ塩辛の漬け込み材料』を， 毎回古い塩辛の中に追加しながら熟成をさせ頂いています． この事によって以前に作っていた塩辛のエキスの旨味に さらに旨味成分が凝縮されて追加される事になり お茶漬けには最高です． ご質問者さまもご自身で納得いく塩辛を作って見ませんか． 納得できる塩辛はこれに勝る物はありません． ご質問者さまの参考の一助になれば幸いです．
お礼
有り難うございます。自作は何度も試しましたが、旨い味に仕上がらず、イカの塩漬けみたいになってしまい、かなり前にあきらめました。発酵がうまく行かないからでしょうね。
- tjhiroko
- ベストアンサー率52% (2281/4352)
函館の小田島水産のイカの塩辛はいかがでしょうか。小泉武夫教授も推薦する味です。 http://www.melma.com/backnumber_82502_617149/ http://odajimasuisan.com/ ちょっとしょっぱいですが、それがかえって昔ながらの味ということになるでしょう。
お礼
有り難うございます。保存できる期間が少し短いようですが、試しに購入してみようと思います。
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