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食品 膨張に関して 微生物由来
食品の膨張についての質問です。 食品会社にて開発を行っているものですが、 菌に関しての知識が乏しいもので、 現在勉強中ではあるのですが・・。 めんつゆのストレートもの(塩分2%、Brix20、pH5程度のもの) の製造において、膨張がみられました。 原因としては2次汚染(落下菌)が高いと考えられます。 わかっていることとして、二酸化炭素産生能をもつ菌ということです。 現在乳酸菌培地及び酵母培地にて培養検査中です。 この菌を腐敗指標菌として今後使用したいと考えており、 ある程度まで同定したいと考えております。 現在の情報まででは不足かと思いますが、 今後のどの様は同定方法及びどの様な菌が考えられるのか 教えいただければ幸いです。 宜しくお願いします。
- karubi98
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- kazu-nori
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菌が発育・腐敗したのであれば、先ずは顕微鏡観察! これ基本!! 細菌(球菌・桿菌)なのか酵母・カビなのかは直ぐ分かります。 菌の同定をしたいという気持ちは十分理解できますが、 重要なのは、分離した菌のコロニー外観や顕微鏡観察などの知見や、 生化学的な性状(pH、糖度・塩分濃度の影響や耐熱性など)だと思います。 酵母の場合、経験を積めばコロニー外観や顕微鏡観察だけでも、属までなら「ある程度」判断できますが... 酵母の分類・形態に関する良い本(特に邦文)って、なかなか無いんですよね。 ちなみに、酵母様真菌の同定には以下の簡易キットなどがあります。 ・アピCオクサノグラム(品番20217、25回用) で、本当に種を特定したいのであれば、結局のところDNA解析になります。 調査費用は、1菌株3万~7万程度です。
- dipearl
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二酸化炭素を多量に出すのはほぼ間違いなく、酵母と考えて差し支えないと思います。アルコール臭を伴うはずです。
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