乳酸菌による腐敗について

乳酸菌では食品は腐敗しにくいと思います。
乳酸菌は糖を分解して乳酸をつくりますが、
糖以外の物質の分解はあまり得意でないようです。
乳酸菌で食品を腐敗させようとしたら、
恐らく長い長い時間がかかるでしょう。
乳酸菌だけが原因で「腐敗」することはあまり考えられません。

その他の雑菌に汚染されれば腐敗すると思いますが、
酸性になると他の細菌は生えにくいので、
乳酸菌はむしろ腐敗を抑えています。
ただし、弱酸性で細菌が生えにくい環境では
通常は細菌の増殖速度に負けてしまうカビが生えてきます。
しかし、これは乳酸菌による腐敗ではないですね。

というわけで、乳酸菌による食品の劣化は
乳酸が増えて食べ物が酸っぱくなるぐらいではないでしょうか。

投稿日時 - 2003-05-06 19:55:58