パン作り初心者です。細かい所がわかりません。

質問

粉と塩とドライイースト、水のみでフランスパンらしきものを作ってます。
レシピには載ってない、細かい所を教えて下さい。

１）まず生地の状態ですが、台にも手にも打ち粉をたっぷり使わないとくっついてしまう状態は良くないですか？こね不足でしょうか？

２）パンチングとは、空気を抜く程度でしょうか？それとも台の上で生地をぺったんこにするのでしょうか？

３）成形して二次発酵させるとき、ラップをかけますが、粉をはたいてもラップにくっついてしまい、はがす時に生地が切れてしまいます。
水分不足でしょうか？それとも他の問題でしょうか？

４）いつも二次発酵がうまく行かないためか、成形してもフランスパンの形にならず、ゾウリのように広がってしまいます。どうすれば良いでしょうか？

以上、レシピだけではわからないので、どなたか教えて下さい。

回答No.2

Chemical-S

１）配合とミキシング時間の問題です。
フランスパン専用粉　１００（％）に対して、
水　６５
塩　２
ドライイースト　１
モルト　０．５
程度の割合で、作業台にくっ付かなくなるまで捏ねて下さい。
手で捏ねると5～10分程度でまとまります。
２）90分以下の醗酵の場合ノーパンチで十分です。
（パンチとは「折りたたむことにより」生地のグルテンの方向性を整え、抗張力を持たせるために行います。店長クラスの人でも、たまに「空気をいれる」と勘違いされてる人を見ますが、好性嫌気性菌であるイーストの醗酵には酸素は不要ですし、生地をどう観察しても「空気が入る」という様子は見受けられません。）
３）成型後は基本的になにもかけません。
湿度が保たれず、もし被せる必要があっても、敷いているキャンバスの余りをそのまま上に持っていくくらいです。
４）配合、ミキシング、成型、醗酵のいずれか、またはすべてがうまくいっていないことが考えられます。
特に成型は難しいので、一度教わると良いでしょう。

お礼

粉は中力粉、もしくは全粒粉や薄力粉を混ぜて中力粉程度になるようにしています。水が６５ということは、私のやり方だと５ml多いようです。かなり微妙なものなのですね。
成型後はなにもかけなくていいのですね。レシピに「乾燥しないように注意」と書かれていたので、かけていました。
アドバイス参考にします。ありがとうございました。