加工食品中の過酸化水素の残存について

質問

加工食品中の過酸化水素の残存についてどう判断して良いのか迷っています。２つの疑問があります。
（１）殺菌や漂白の目的で数の子などに食品添加物として使われる過酸化水素について、厚生省の使用基準には「最終食品の完成前に分解又は除去すること」という前提で表示が免除されているのですが、残存の有無を確かめるためには、どのような分析法でどの程度の残存量であれば許されるのか教えて下さい。あるいは、ある決まった分析法を用いて、その方法の検出限界以下であれば除去されたと判断して良いのでしょうか。
（２）食品添加物として添加しなくとも、食品中に含まれるビタミンCやカテキンなどが酸化されて自然に過酸化水素が生成する例が多いと聞きます。その場合、加工食品中に過酸化水素が検出されたものを販売しても違反にならないのでしょうか。添加しなくても過酸化水素が入っていることが公知の食品では、過酸化水素が残存しても問題視されないのでしょうか。添加していないのだから、残存量をチェックする必要もないという考え方で問題ないのかどうか教えて下さい。
あまり明文化されていないようなので、困っております。もし判断指針などありましたらよろしくお願いします。

回答No.3

caesart · ベストアンサー

（１）どのような分析法でどの程度の残存量であれば許されるのか教えて下さい。あるいは、ある決まった分析法を用いて、その方法の検出限界以下であれば除去されたと判断して良いのでしょうか。

分析方法で厚生労働省が現在「最新版」と認めているのは「第2版　食品中の食品添加物分析法」（社団法人　日本食品衛生協会）です。
これに記載の方法は過酸化水素をカタラーゼで反応させて、そのときに放出される酸素を測って測定する方法です。（専用の特殊な装置が要ります。全部で150万くらい。あと窒素を使うのでその設備も要ります。分析機関によっては、実施していないところもあります）
国が認めている方法なので、この方法で「不検出」（検出限界以下）であれば、「除去されている」と通常は認められるはずです。

（２）自然に過酸化水素が生成する例が多いと聞きます。

上述の測定器は、「放出された酸素を測る」だけの機器ですので、確かにＶＣやカフェイン等、酸素を放出させたり、放出したりする食品では添加された過酸化水素と食品から出たものとの区別はつきません。あと、不飽和脂肪酸が多い食品（シラス等）も「検出」の反応が出ることがありますし、カタラーゼ反応を弱める物質が食品に入っていると逆に反応しない場合もあります。（関係者の間では「イマイチの方法」の筆頭に上げられる所以ですが、「公定法」なのでどうにもならない）
食品本来の過酸化水素（バックグラウンドデータ）はhttp://www.nihs.go.jp/hse/food-info/food-db/food-index.html
で参照できます。

・加工食品中に過酸化水素が検出されたものを販売しても違反にならないのでしょうか。

最終判断は、「測定値」と「バックグラウンドデータ」を勘案して行政機関が決めることです。「検出」であっても「バックグラウンドデータ」より低い値だったら、お咎め無になることもあるとおもいます。
しっかり説明できるデータを集めることをお勧めします。

・添加していないのだから、残存量をチェックする必要もない

行政機関に相談されるか、場合によっては納入先と相談された方がいいのでは？

お礼

的確な回答をいただき感謝いたします。考え方や判断の指針がよく分かりました。「第2版 食品中の食品添加物分析法」について調べてみようと思います。最終判断は「測定値」と「バックグラウンドデータ」を勘案して行政機関が決める、というご意見はかなり納得できました。さすがご専門家ですね。本当にありがとうございました。

回答No.2

TEOS

残留物が心配なら、日本食品分析センターとかの、公的機関に相談して
残留検査のアドバイスを、現地査察でしてもらってはどうでしょうか？
仕事的に、同業他社の食品を持ち込んでも、検査を受けるのを嫌いますのでご注意ください。（他社を陥れる原因を作るから）
「一例を言えば、他社の食品からは、農薬が検出されたけど、自社の
　製品からは検出されないと、」販売戦略に使うから駄目です。
此処での検査証明書は、自分の会社のカタログに書いても、良いのですよ。自分の会社で分析するより、権威が有ります。

私の会社は、昔からお付き合いが有ったので、別の食品会社の製品の
微生物検査・異物検査をしておりました。　業種が異なるのと、
他メーカーからの検査依頼は、業務的に許されるから。
過去には、年間100件を超えるサンプルを依頼してました。
営業フォローの為に必要だから。

お礼

ご丁寧な回答をありがとうございます。やはり専門の分析機関に相談するのが早道ですよね。同業他社品の分析結果は取扱いに注意すべきだと私も同感です。参考になりました。

回答No.1

TEOS

数の子の殺菌等に過酸化水素水を使われるそうですが、濃度が薄いし、
数の子をまた水で洗浄すると考えると、洗浄水の残留物を測定すれば
良いと考えます。微量なので無視出来ないですか？
皮膚の洗浄・殺菌に使うオキシドール程度の溶液を使用していると思いますが？？
　食品を流すラインも、次亜塩素酸ソーダーやエタノールで殺菌してると思います。　そちらの方の残留の方が多いと
考えます。　時々パックした飲料物に次亜が残留して問題になります。
ライン流す時に、官能テストしないが不思議です？
その工場のルールは最初の10個の充填パックは廃棄して、それから5個を、ラインの担当者が自分の口で確かめているそうですが・・・・？

昔は保存の研究していたので、食品メーカーにお邪魔する機会が
有った程度で　衛生管理まではあまり専門では無いので。
工場内の雑菌や、職人さんの手の汚れには注目してましたけど。

お礼

残留物がどの程度まで減っていれば出荷して良いのか知りたかったのですが、やはり目安は工場毎に違っているのでしょうか。自主管理できるように努めます。ご回答ありがとうございました。