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煮物の作り方のコツ
dragonagerの回答
kou0219 さん、はじめまして。 >私は和食の煮物が大好きです。 >でも自分で作るのは苦手です。 私は煮物に好みがあります。 作るのは、和食の最高峰のレベルの難しさなんですよ。 >でも料理ってコレっていう法則がなくて、煮物にしても「みりん」を入れるレシピ、いれないレシピ、分量も微妙に違うし。。。。 ここに関しては申し訳ないですが法則はあります。 ただ、食材、材料にあわせた加減が和食は難しいのでこの「 加減 」に関しては勘です。 >あとレシピ無しで作ったときに、少しでも食材をやわらかくしてからしょうゆなど加えたほうが良いのかどうか悩みます。 ここにも法則はありますよ。 では、おひとつづつお答えして参ります。 >・みりん、て必要ですか 料理によります。 みりんの意味は甘み、コク、照りでしょうか。 必要に応じて効果がでるように使い分けます。 砂糖ではどうにもならない甘味がでます。砂糖はあくが強いので。 >・調味料(特にしょうゆ)を最初から全部混ぜて、野菜が硬いときから煮込んでも大丈夫ですか。 論外です。 絶対いけません。 家庭ではコンロが数に限りがあり、手間や時間に限りがあるのでお湯を多く沸かしておくとか、せめて下ゆでは別にしてください。 味は下準備と味を入れる段階と別なのです。 >・大根の煮物のときって、大根を先に米のとぎ汁でやらなきゃダメですか? ダメとは言い難いですが....とぎ汁のほうが後の味の入りの差が歴然です。 >・切干大根って調味料を入れる前にだしで少し煮込んでやわらかくしておいたほうがいいですよね?? どのような段階を指すのかわかりませんが。 下ゆでで下味をつけ、あわせた食材とともに味を決め、味を含ませる。 これが順序です。 >・レシピなしで煮物を作るとき、砂糖、しょうゆ、酒、みりんなどの調味量の割合が適当にやって失敗するのですが、レシピを見なくても大体当てはまる覚えやすい割合があったら教えてください。 どんな煮物かで迷います。。 何かご希望があれば補足にてご指定ください。 >・だしはみなさんかつおなどからわざわざ取っているのですか??ほんだしでもOKですよね? ご家族が料亭勤めとか特殊な方でない限りは問題ないでしょう。 家計を考えても奥様が大変ですから。 ただ、食材による加減は勉強された方がよろしいかと存じます。 長々となってしまいましたが料理の大事なところはレシピなぞではなく感性です。 ただし家庭には限度がありますから、ぜひいろいろなお料理がお好きになって頂けるよう願っております。
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