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パン生地の過発酵とは？？

最近パンを作りを始めたのですが、過発酵とはどういう状態ですか？ 写真で失敗例のパンの断面図を見てみたいけど決定的なものが見つかりません。過発酵気味？？としてホームページで紹介してくれてあるものを幾つか見たけど、私にはよく焼けているよーに見えてしまいます。。微妙な差がわかりません。

  • effet
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回答No.1

一口に過発酵といっても、生地を捏ねる前の種の過発酵、捏ねたあとの生地のフロアタイム（一次発酵）の過発酵（しかも、温度が高かったのか、時間が長かったのか）、分割後のベンチタイム、ホイロ（二次発酵）の過発酵、それぞれ症状が異なりますので、ご説明が難しくなります。 その症状の例は、パンが小さかったり、焼き色が悪かったり、酸味が強かったり、内層が荒れてきたり、などです。 温度管理と時間管理は、パン作りの重要な要素ですので、おいしいパンを作るために、過発酵にならないよう、注意されてくださいね。

effet
質問者

お礼

生地が発酵してくると嬉しくて、つい粘って数分発酵時間をのばしたり、釜のびを考えて早めに切り上げてしまったりと最近考え過ぎてしまって。。色々注意するポイントをふまえてやってみます。アドバイスありがとうございました！！

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